🥃 Мараскино

Если мараскино для вас — только красная коктейльная вишня, то настоящий мараскино — бесцветный ликёр, вкус которому даёт в основном дистиллят вишни мараски. В ЕС у него своя категория: не менее 24 % об. и 250 г сахара на литр, а окрашивать его запрещено. Его родина — Задар в Хорватии, где мараскино делают на продажу с XVIII века. ¹⁵

Что говорит закон. Категория 37 Регламента (ЕС) 2019/787 описывает мараскино (также marrasquino или maraskino) как бесцветный ликёр, вкус которого идёт в основном от дистиллята вишни мараски или от продукта мацерации вишен или их частей в спирте сельскохозяйственного происхождения или в дистилляте мараски. Минимум сахара — 250 г на литр в пересчёте на инвертный сахар, минимальная крепость — 24 % об., заметно выше общих 15 % для ликёров. Мараскино нельзя окрашивать. ¹ Те же минимумы действуют и на рынке Великобритании. ³

Вишня мараска. Мараска — кислая вишня далматинского побережья: Государственный архив в Задаре отмечает, что она растёт в основном на побережье средней Далмации и что люди, выращивавшие её, весьма вероятно делали из неё напитки и ликёры задолго до первых фабрик. ⁵ Luxardo пишет, что примерно до XVIII века почти вся мараска росла у Альмиссы (Омиша) к югу от Сплита, а в XIX веке спрос быстро вырос, потому что главными покупателями ягод стали винокурни. ⁸

Первые винокуры Задара. По описи архива, об организованном производстве на рынок можно говорить лишь с первой половины XVIII века, когда в Задаре выделялись Карчинига, Мола и Рота; Джузеппе Карчинига усовершенствовал способ, учась у ботаника Бартоломео Феррари из Бергамо. Франческо Дриоли, родившийся в 1738 году в Изоле в Истрии, начал делать мараскино на свой счёт в 1759 году, а продажу его лавки 23 марта 1768 года считают датой основания фабрики. ⁵

Ликёр для королевских дворов. Сначала фабрика Drioli делала только мараскино: другие ликёры появляются в её книгах лишь после 1780 года, а прейскурант 1808 года показывает ещё 17 видов. Архив пишет, что фирма напрямую или через посредников снабжала большинство европейских дворов, в том числе в Вене, Париже, Лондоне, Берлине, Неаполе и Мюнхене, а позже широко продавала ликёр в США. В начале XIX века в Задаре работали 15 ликёрных винокурен, и удержалась только Drioli. ⁵

Luxardo и императорская привилегия. Джироламо Луксардо приехал в Зару, как по-итальянски называли Задар, в 1817 году консульским представителем Сардинского королевства; его жена Мария Каневари занялась совершенствованием «розолио мараскино» — ликёра, который издавна делали в Далмации, часто в монастырях. В 1821 году Джироламо основал винокурню, а после восьми лет доработки получил исключительную привилегию от императора Австрии. В 1913 году третье поколение построило новую винокурню, которую компания называет одной из крупнейших в Австро-Венгрии. ⁶

Война и новое начало. Бомбардировки 1943–1944 годов почти полностью разрушили винокурню Luxardo и значительную часть города. ⁶ Фабрика Drioli остановилась в конце октября 1944 года; в 1945–1946 годах её имущество конфисковали, а большую часть оборудования передали бывшей фабрике Luxardo, которая продолжила работу под новым названием Maraska. ⁵ Уцелевшая семья Луксардо уехала в Италию и в 1947 году отстроила винокурню в Торрелье у Эуганейских холмов, где выращивает собственный сорт мараски. ⁷⁸ «Zadarski maraschino» зарегистрирован как географическое указание Хорватии 24 апреля 2012 года. ²

Как его делают. Luxardo описывает свой способ: мараску, собранную в начале лета, настаивают на спирту в чанах из лиственницы вместе с частью листьев и веток до трёх лет. Затем жидкость и твёрдые части перегоняют в медных кубах, оставляют только «сердце» дистиллята и выдерживают его в ясеневых чанах, а в конце сироп из воды и сахара доводит крепость до 32 % об. Ликёр получается кристально прозрачным, а бутылку до сих пор вручную оплетают соломой, как когда-то бутылки из Зары для защиты в дороге. ⁹

Почему это важно для вас. Настоящий мараскино прозрачный: окрашивать его запрещено, так что красный напиток — не ликёр мараскино, а консервированные коктейльные вишни с таким названием не являются спиртным напитком. На этикетке ищите название категории и не менее 24 % об.; «Zadarski maraschino» гарантирует происхождение из Задара. ¹² Это крепкий и очень сладкий напиток: не менее 250 г сахара на литр. ¹ ВОЗ подчёркивает, что безопасного уровня употребления алкоголя нет. ⁴