🥃 Amaretto

Wer sich fragt, ob Amaretto wirklich aus Mandeln gemacht wird, bekommt eine knappe Antwort: nicht unbedingt. Amaretto ist ein Likör, dessen Hauptgeschmack Mandel ist. Die EU-Regeln kennen dafür keine eigene Definition: Er fällt unter die allgemeine Kategorie 33 „Likör“ der Verordnung (EU) 2019/787 und hat daher mindestens 15 % vol. und 100 g/l Zucker, berechnet als Invertzucker. Die rechtliche Bezeichnung eines solchen Getränks in der EU lautet „Likör“; das Wort „Amaretto“ beschreibt nur den Geschmack. In den USA nennt der Standard 27 CFR § 5.150 Amaretto ausdrücklich einen Likör mit Mandelgeschmack.

Nach EU-Recht ist ein Likör Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, ein Destillat oder eine andere Spirituose, gesüßt und aromatisiert mit pflanzlichen Erzeugnissen, Lebensmitteln oder Aromen. Eine niedrigere Zuckergrenze gilt nur für Kirschliköre auf Kirschbrand (70 g/l) und für Liköre mit Enzian oder Wermut (80 g/l). Ausschließlich natürliche Aromen verlangt das Gesetz für Liköre aus Ananas, Zitrusfrüchten, Sanddorn, Maulbeere, Sauerkirsche und Kirsche, Schwarzer Johannisbeere, Himbeere, Moltebeere, Arktischer Brombeere, Preiselbeere, Heidelbeere und Rauschbeere sowie für Génépi-, Enzian-, Minz- und Anislikör. Mandeln stehen nicht auf dieser Liste; Mandelliköre dürfen also auch andere Aromastoffe verwenden, und die Zusammensetzung von Amaretto kann sich je nach Hersteller deutlich unterscheiden.

Das Mandelaroma hängt mit Steinobstkernen zusammen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) wies 2016 darauf hin, dass Aprikosenkerne Amygdalin enthalten, das der Körper in Cyanid umwandelt. Sie legte eine akute Referenzdosis von 20 µg Cyanid pro Kilogramm Körpergewicht fest: Ein Erwachsener bleibt darunter, wenn er etwa drei kleine Kerne isst, ein Kleinkind mit einem halben.

Deshalb verbieten die EU-Aromenregeln (Verordnung 1334/2008), Blausäure als solche Lebensmitteln zuzusetzen, und begrenzen ihr natürliches Vorkommen aus Aromen oder pflanzlichen Zutaten: bis 35 mg/kg in alkoholischen Getränken, 50 mg/kg in Marzipan und Nugat, 5 mg/kg in Steinobstkonserven. Dieselbe Verordnung erlaubt „natürliches Mandelaroma“ nur, wenn mindestens 95 % des Aromaanteils aus Mandeln stammen.

In der EU müssen Getränke über 1,2 % vol. keine Zutatenliste tragen, Allergene sind aber Pflicht. Mandeln gehören zu den 14 Allergengruppen (Verordnung 1169/2011, Anhang II) und müssen auf dem Etikett eines Likörs angegeben werden. Ausgenommen sind Nüsse, die nur zur Herstellung eines alkoholischen Destillats verwendet wurden.

In den USA muss ein Likör mindestens 2,5 % Zucker, bezogen auf das Gewicht des Fertigerzeugnisses, enthalten; das Wort „dry“ in Anführungszeichen ist erlaubt, wenn der Zuckergehalt unter 10 % liegt. Im EU-Register der geografischen Angaben für Spirituosen gibt es keinen Eintrag „Amaretto“. Der Name beschreibt also einen Geschmack, keinen Ort und kein Herstellungsverfahren.

Warum das wichtig ist. Der Name „Amaretto“ garantiert keine echten Mandeln in der Flasche: Der Geschmack kann aus Aromen stammen, und „natürlich Mandel“ heißt mindestens 95 % des Aromas aus Mandeln. Sind Mandeln oder andere Nüsse enthalten, muss das Etikett das Allergen zeigen. Versuchen Sie nicht, Likör zu Hause aus rohen Aprikosenkernen zu machen. Der Alkoholgehalt des Likörs beträgt ab 15 % vol. WHO: Es gibt keine unbedenkliche Menge Alkohol.