🥃 Amaretto

Si vous vous demandez si l'amaretto est vraiment fait d'amandes, la réponse courte est : pas forcément. L'amaretto est une liqueur dont le goût principal est l'amande. Les règles de l'UE ne lui donnent pas de définition propre : il relève de la catégorie générale 33 « liqueur » du règlement (UE) 2019/787, avec donc au moins 15 % vol. et 100 g/l de sucre exprimé en sucre inverti. La dénomination légale d'une telle boisson dans l'UE est « liqueur » ; le mot « amaretto » ne décrit que le goût. Aux États-Unis, la norme 27 CFR § 5.150 désigne expressément l'amaretto comme une liqueur aromatisée à l'amande.

Selon les règles de l'UE, une liqueur est de l'alcool éthylique d'origine agricole, un distillat ou une autre boisson spiritueuse, sucré et aromatisé avec des produits végétaux, des denrées alimentaires ou des arômes. Un seuil de sucre plus bas ne vaut que pour les liqueurs de cerise à base d'eau-de-vie de cerise (70 g/l) et pour les liqueurs à la gentiane ou à l'absinthe (80 g/l). La loi n'impose que des arômes naturels pour les liqueurs d'ananas, d'agrumes, d'argousier, de mûre blanche, de griotte et de cerise, de cassis, de framboise, de ronce petit-mûrier, de ronce arctique, de canneberge, de myrtille et d'airelle rouge, ainsi que pour les liqueurs de génépi, de gentiane, de menthe et d'anis. L'amande ne figure pas dans cette liste : les liqueurs d'amande peuvent donc recourir à d'autres substances aromatisantes, et la composition de l'amaretto peut sensiblement varier d'un producteur à l'autre.

L'arôme d'amande est lié aux noyaux de fruits. En 2016, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a rappelé que les noyaux d'abricot contiennent de l'amygdaline, que l'organisme transforme en cyanure. Elle a fixé une dose de référence aiguë de 20 µg de cyanure par kilogramme de poids corporel : un adulte la respecte en mangeant environ trois petits noyaux, un jeune enfant en en mangeant la moitié d'un.

C'est pourquoi les règles de l'UE sur les arômes (règlement 1334/2008) interdisent d'ajouter de l'acide cyanhydrique aux aliments en tant que tel et limitent sa présence naturelle issue d'arômes ou d'ingrédients végétaux : jusqu'à 35 mg/kg dans les boissons alcoolisées, 50 mg/kg dans le massepain et le nougat, 5 mg/kg dans les fruits à noyau en conserve. Le même règlement n'autorise la mention « arôme naturel d'amande » que si au moins 95 % de la composante aromatisante provient d'amandes.

Dans l'UE, les boissons à plus de 1,2 % vol. n'ont pas à indiquer leurs ingrédients, mais les allergènes sont obligatoires. L'amande fait partie des 14 groupes d'allergènes (règlement 1169/2011, annexe II) ; si elle entre dans une liqueur, elle doit figurer sur l'étiquette. L'exception concerne les fruits à coque utilisés uniquement pour obtenir un distillat alcoolique.

Aux États-Unis, une liqueur doit contenir au moins 2,5 % de sucre en poids du produit fini, et le mot « dry » entre guillemets peut être employé si le sucre est inférieur à 10 %. Le registre européen des indications géographiques des boissons spiritueuses ne comporte aucune entrée « amaretto ». Le nom décrit donc un goût, pas un lieu ni un mode de production.

Pourquoi c'est important. Le nom « amaretto » ne garantit pas de vraies amandes dans la bouteille : le goût peut venir d'arômes, et « amande naturelle » signifie au moins 95 % de l'arôme issu d'amandes. Si des amandes ou d'autres fruits à coque sont utilisés, l'étiquette doit signaler l'allergène. N'essayez pas de faire une liqueur maison avec des noyaux d'abricot crus. Le titre alcoométrique de la liqueur est d'au moins 15 % vol. OMS : il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.