🥃 Amaretto

Jeśli zastanawiasz się, czy amaretto naprawdę robi się z migdałów, krótka odpowiedź brzmi: niekoniecznie. Amaretto to likier, którego głównym smakiem jest migdał. Przepisy UE nie dają mu osobnej definicji: podpada pod ogólną kategorię 33 „likier” rozporządzenia (UE) 2019/787, więc ma co najmniej 15 % obj. i 100 g/l cukru w przeliczeniu na cukier inwertowany. Prawna nazwa takiego napoju w UE to „likier”; słowo „amaretto” opisuje tylko smak. W USA standard 27 CFR § 5.150 wprost wymienia amaretto jako likier o smaku migdałowym.

Według przepisów UE likier to alkohol etylowy pochodzenia rolniczego, destylat lub inny napój spirytusowy, słodzony i aromatyzowany produktami roślinnymi, środkami spożywczymi lub aromatami. Niższy próg cukru dotyczy tylko likierów wiśniowych na spirytusie wiśniowym (70 g/l) oraz likierów z goryczką lub piołunem (80 g/l). Wyłącznie naturalnych aromatów prawo wymaga dla likierów z ananasa, cytrusów, rokitnika, morwy, wiśni i czereśni, czarnej porzeczki, maliny, malinojeżyny, jeżyny arktycznej, żurawiny, borówki czernicy i borówki brusznicy oraz dla likierów génépi, z goryczki, miętowych i anyżowych. Migdałów na tej liście nie ma, więc likiery migdałowe mogą używać także innych substancji aromatyzujących, a skład amaretto bywa wyraźnie różny u różnych producentów.

Aromat migdałowy wiąże się z pestkami owoców pestkowych. W 2016 roku Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) przypomniał, że pestki moreli zawierają amygdalinę, którą organizm zamienia w cyjanek. Ustalił ostrą dawkę referencyjną 20 µg cyjanku na kilogram masy ciała: dorosły mieści się w niej, jedząc około trzech małych pestek, a małe dziecko – pół pestki.

Dlatego unijne przepisy o aromatach (rozporządzenie 1334/2008) zakazują dodawania do żywności kwasu pruskiego jako takiego i ograniczają jego naturalną zawartość pochodzącą z aromatów lub składników roślinnych: do 35 mg/kg w napojach alkoholowych, 50 mg/kg w marcepanie i nugacie, 5 mg/kg w konserwowych owocach pestkowych. To samo rozporządzenie pozwala pisać „naturalny aromat migdałowy” tylko wtedy, gdy co najmniej 95 % części aromatyzującej pochodzi z migdałów.

W UE napoje powyżej 1,2 % obj. nie muszą podawać składników, ale alergeny są obowiązkowe. Migdały należą do 14 grup alergenów (rozporządzenie 1169/2011, załącznik II) i jeśli są w likierze, trzeba je wskazać na etykiecie. Wyjątkiem są orzechy użyte wyłącznie do otrzymania destylatu alkoholowego.

W USA likier musi zawierać co najmniej 2,5 % cukru w masie gotowego produktu, a słowo „dry” w cudzysłowie można pisać, jeśli cukru jest mniej niż 10 %. W unijnym rejestrze oznaczeń geograficznych napojów spirytusowych nie ma wpisu „amaretto”. Nazwa opisuje więc smak, a nie miejsce czy metodę produkcji.

Dlaczego to ważne. Nazwa „amaretto” nie gwarantuje prawdziwych migdałów w butelce: smak mogą dawać aromaty, a „naturalny migdałowy” oznacza co najmniej 95 % aromatu z migdałów. Jeśli użyto migdałów lub innych orzechów, etykieta musi pokazywać alergen. Nie próbuj robić likieru w domu z surowych pestek moreli. Moc likieru wynosi od 15 % obj. WHO: nie ma bezpiecznej dawki alkoholu.