🥃 Amaretto

Se se pergunta se o amaretto é mesmo feito de amêndoas, a resposta curta é: não necessariamente. O amaretto é um licor cujo sabor principal é a amêndoa. As regras da UE não lhe dão uma definição própria: enquadra-se na categoria geral 33 «licor» do Regulamento (UE) 2019/787, pelo que tem pelo menos 15 % vol. e 100 g/l de açúcar expresso em açúcar invertido. A denominação legal de uma bebida destas na UE é «licor»; a palavra «amaretto» apenas descreve o sabor. Nos Estados Unidos, a norma 27 CFR § 5.150 refere expressamente o amaretto como licor com sabor a amêndoa.

Segundo as regras da UE, um licor é álcool etílico de origem agrícola, um destilado ou outra bebida espirituosa, adoçado e aromatizado com produtos vegetais, géneros alimentícios ou aromas. Só se aplica um limiar de açúcar mais baixo aos licores de cereja feitos com aguardente de cereja (70 g/l) e aos licores com genciana ou absinto (80 g/l). A lei exige apenas aromas naturais para os licores de ananás, citrinos, espinheiro-marítimo, amoreira, ginja e cereja, groselha-preta, framboesa, amora-ártica, framboesa-ártica, arando-vermelho, mirtilo e arando, e para os de génépi, genciana, hortelã e anis. A amêndoa não consta desta lista, pelo que os licores de amêndoa podem usar outras substâncias aromatizantes, e a composição do amaretto pode diferir bastante de produtor para produtor.

O aroma de amêndoa está ligado aos caroços de frutos de caroço. Em 2016, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) assinalou que os caroços de alperce contêm amigdalina, que o organismo converte em cianeto. Fixou uma dose de referência aguda de 20 µg de cianeto por quilograma de peso corporal: um adulto fica dentro dela comendo cerca de três caroços pequenos, e uma criança pequena, meio caroço.

É por isso que as regras da UE sobre aromas (Regulamento 1334/2008) proíbem a adição de ácido cianídrico aos alimentos como tal e limitam a sua presença natural proveniente de aromas ou ingredientes vegetais: até 35 mg/kg em bebidas alcoólicas, 50 mg/kg em maçapão e nugá, e 5 mg/kg em frutos de caroço em conserva. O mesmo regulamento só permite «aroma natural de amêndoa» se pelo menos 95 % do componente aromatizante provier de amêndoas.

Na UE, as bebidas acima de 1,2 % vol. não têm de indicar os ingredientes, mas os alergénios são obrigatórios. A amêndoa faz parte dos 14 grupos de alergénios (Regulamento 1169/2011, anexo II) e, se estiver num licor, tem de ser declarada no rótulo. A exceção são os frutos de casca rija usados apenas para obter um destilado alcoólico.

Nos Estados Unidos, um licor tem de conter pelo menos 2,5 % de açúcar em peso do produto acabado, e a palavra «dry» entre aspas pode usar-se se o açúcar for inferior a 10 %. O registo de indicações geográficas de bebidas espirituosas da UE não tem nenhuma entrada «amaretto». O nome descreve, portanto, um sabor, não um lugar nem um método de produção.

Porque é importante para si. O nome «amaretto» não garante amêndoas verdadeiras na garrafa: o sabor pode vir de aromas, e «amêndoa natural» significa pelo menos 95 % do aroma proveniente de amêndoas. Se forem usadas amêndoas ou outros frutos de casca rija, o rótulo tem de mostrar o alergénio. Não tente fazer licor caseiro com caroços de alperce crus. O teor alcoólico do licor é de pelo menos 15 % vol. OMS: não existe uma dose segura de álcool.