🥃 Amaretto

Se vi chiedete se l'amaretto sia davvero fatto di mandorle, la risposta breve è: non necessariamente. L'amaretto è un liquore il cui gusto principale è la mandorla. Le norme UE non gli danno una definizione propria: rientra nella categoria generale 33 «liquore» del regolamento (UE) 2019/787, quindi ha almeno 15 % vol. e 100 g/l di zucchero espressi come zucchero invertito. La denominazione legale di una bevanda simile nell'UE è «liquore»; la parola «amaretto» descrive soltanto il gusto. Negli Stati Uniti la norma 27 CFR § 5.150 cita espressamente l'amaretto come liquore aromatizzato alla mandorla.

Secondo le norme UE, un liquore è alcole etilico di origine agricola, un distillato o un'altra bevanda spiritosa, dolcificato e aromatizzato con prodotti vegetali, alimenti o aromi. Una soglia di zucchero più bassa vale solo per i liquori di ciliegia a base di distillato di ciliegia (70 g/l) e per i liquori alla genziana o all'assenzio (80 g/l). La legge richiede solo aromi naturali per i liquori di ananas, agrumi, olivello spinoso, gelso, amarena e ciliegia, ribes nero, lampone, camemoro, rovo artico, mirtillo rosso, mirtillo nero e mirtillo rosso di montagna, e per i liquori di génépi, genziana, menta e anice. La mandorla non è in questo elenco: i liquori di mandorla possono quindi usare altre sostanze aromatizzanti, e la composizione dell'amaretto può differire sensibilmente da un produttore all'altro.

L'aroma di mandorla è legato ai noccioli dei frutti a nocciolo. Nel 2016 l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha ricordato che i noccioli di albicocca contengono amigdalina, che l'organismo trasforma in cianuro. Ha fissato una dose di riferimento acuta di 20 µg di cianuro per chilogrammo di peso corporeo: un adulto la rispetta mangiando circa tre piccoli noccioli, un bambino piccolo mezzo nocciolo.

Per questo le norme UE sugli aromi (regolamento 1334/2008) vietano di aggiungere acido cianidrico agli alimenti in quanto tale e limitano la sua presenza naturale derivata da aromi o ingredienti vegetali: fino a 35 mg/kg nelle bevande alcoliche, 50 mg/kg nel marzapane e nel torrone, 5 mg/kg nella frutta a nocciolo in conserva. Lo stesso regolamento consente la dicitura «aroma naturale di mandorla» solo se almeno il 95 % della componente aromatizzante proviene da mandorle.

Nell'UE le bevande oltre 1,2 % vol. non devono riportare l'elenco degli ingredienti, ma gli allergeni sono obbligatori. Le mandorle rientrano nei 14 gruppi di allergeni (regolamento 1169/2011, allegato II) e, se sono presenti in un liquore, vanno dichiarate in etichetta. L'eccezione sono i frutti a guscio usati solo per ottenere un distillato alcolico.

Negli Stati Uniti un liquore deve contenere almeno il 2,5 % di zucchero in peso del prodotto finito, e la parola «dry» tra virgolette può essere usata se lo zucchero è inferiore al 10 %. Il registro UE delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose non contiene alcuna voce «amaretto». Il nome descrive dunque un gusto, non un luogo né un metodo di produzione.

Perché conta per voi. Il nome «amaretto» non garantisce mandorle vere nella bottiglia: il gusto può venire da aromi, e «mandorla naturale» significa almeno il 95 % dell'aroma da mandorle. Se sono usate mandorle o altra frutta a guscio, l'etichetta deve riportare l'allergene. Non provate a fare un liquore in casa con noccioli di albicocca crudi. La gradazione del liquore è da 15 % vol. OMS: non esiste una dose sicura di alcol.