🥃 Ноччино

Ноччино (итальянский nocino) — тёмно-коричневый ликёр, который делают, настаивая на спирте зелёные, незрелые грецкие орехи. В ЕС для него есть отдельная категория: вкус даёт цельный зелёный орех, крепость — не менее 30 % об., сахара — не менее 100 г на литр. Самая известная форма — географическое указание Nocino di Modena. ¹²

Что говорит закон. Категория 38 регламента (ЕС) 2019/787 — «nocino or orehovec» — охватывает ликёры, вкус которых даёт главным образом мацерация и/или перегонка цельных зелёных грецких орехов (Juglans regia L.), с содержанием сахара не менее 100 г на литр в пересчёте на инвертный сахар и крепостью не менее 30 % об. ¹ Название «Nocino di Modena» защищено в реестре крепких напитков ЕС с 13 февраля 2008 года. ²

Зелёные орехи. Итальянский технический регламент определяет сырьё как незрелые плоды с зелёной кожурой и ещё не сформировавшейся скорлупой, собранные в июне; на литр готового Nocino di Modena нужно не менее 250 г таких орехов. Травники называют нужную стадию «бальзамическим временем»: зелёный плод сильно пахнет и полон сока и эфирных масел. ⁵

Ночь святого Иоанна. По традиции орехи собирают 24 июня, в праздник Иоанна Крестителя, пока кожура ещё зелёная и мягкая. Старое народное поверье гласило, что роса ночи с 23 на 24 июня лечит все болезни, особенно желудочные и пищеварительные, а ноччино считали отличным средством от них. Связь праздника с изготовлением ликёра до сих пор часть его культуры. ⁵

От ореха до бутылки. Орехи режут вручную или на режущих машинах и оставляют мацерироваться в спирте минимум на четыре месяца. Затем настой крепостью 46–65 % об. сливают и выдерживают не менее шести месяцев. Добавляют сахар, воду, настой пряностей (корицы, гвоздики или кориандра) и спирт до 38–43 % об.; ликёр отстаивается не менее десяти дней, фильтруется и разливается в стеклянные бутылки до 1,5 литра. ⁵

Дерево, ткань и время. Домашнее производство, до сих пор распространённое, сохраняет старые инструменты: каштановые или дубовые бочки для выдержки настоя и льняные или хлопковые ткани для фильтрации. Сегодня производители выдерживают его в нержавеющей стали или дубе и фильтруют через целлюлозные фильтры. На этикетке можно написать «invecchiato» после не менее 20 месяцев выдержки и «riserva» после не менее 32 месяцев. ⁵

Что в бокале. Nocino di Modena прозрачный, тёмно-коричневый, с насыщенным ореховым ароматом и приятным стойким вкусом незрелого ореха. ⁵ С 2016 года регламент закрепляет и его показатели: 38–43 % об., сахара 150–400 г/л, кислотность 0,4 ± 0,1 % в пересчёте на лимонную кислоту, плотность 1,08 ± 0,03 и около 290 г/л чистого сухого экстракта. ⁶

Модена и её история. В 1860–1867 годах Фердинандо Каваццони, повар в доме дворянского рода Мольца, собирал модненские рецепты, среди них «ликёр, называемый ноччино»; в 1891 году Пеллегрино Артузи напечатал тот же способ, добавив лимонную цедру. Регламент помещает его рождение между реками Секкья и Панаро. В 1968 году исторические производители создали консорциум для знака «Nocino Tipico del Modenese», действовавший до конца 1980-х. Его подают чистым при комнатной температуре после еды, со льдом летом или горячим, как пунш, зимой. ⁵

Почему это важно. Тёмный цвет и вкус незрелого ореха дают сами орехи, а грецкий орех — аллерген, который по правилам ЕС должен быть указан на этикетке. ⁵³ Ноччино — не менее 30 % об., Nocino di Modena — 38–43 % с большим количеством сахара. ¹⁶ Старое поверье о целебной силе — фольклор, а не медицина: ВОЗ подчёркивает, что безопасного уровня потребления алкоголя нет. ⁴