🌿 Самбука

Самбука — прозрачный и очень сладкий итальянский анисовый ликёр, который нередко подают с кофейными зёрнами в рюмке. В ЕС у него своя категория: дистилляты аниса, бадьяна или других ароматных трав, не менее 350 г сахара на литр, 1–2 г/л натурального анетола и не менее 38 % об.; окрашивать самбуку нельзя. Её традиционные версии родом из Лацио. ¹²

Что говорит закон. Категория 36 регламента (ЕС) 2019/787 задаёт эти пределы и разрешает добавлять к названию слово «ликёр». Ароматизация подчиняется правилам ликёров категории 33: в анисовых ликёрах допускаются только натуральные ароматизирующие вещества, ароматизирующие препараты и ароматизирующие пищевые продукты. Близкая родственница, мистра (mistrà), тоже бесцветна и с анисовым вкусом, но несладкая и крепостью 40–47 % об. ¹

Два вида аниса. По данным сельскохозяйственного агентства Лацио ARSIAL, римская самбука основана на эфирных маслах, полученных паровой перегонкой семян бадьяна (Illicium verum) и аниса обыкновенного (Pimpinella anisum). Бадьян получил название от звезды из восьми маленьких плодиков и был завезён с Востока в конце 1600-х годов; анис обыкновенный — однолетнее растение высотой около 60 см с мелкими бело-жёлтыми цветками и овальными семенами, самый известный на Западе анис. ²

Римская самбука. В растворителе готовят сироп из горячей воды и сахара; добавляют спирт, бузину, кориандр, натуральные ароматизаторы и глюкозу как загуститель, настой фильтруют, а перед розливом проверяют вкус, крепость и плотность. Крепость около 40 % об., сахара около 38 %. Производство началось в начале 1900-х годов, о чём свидетельствуют фотографии, этикетки и бутылки в архиве одной исторической римской фирмы. ²

Самбука из Витербо. Эту версию перегоняют горячим способом из бадьяна, цветков бузины, спирта, сахара и воды; она бесцветна, 40–43 % об. Ингредиенты настаивают всю ночь; наутро настой доводят до кипения и охлаждают в змеевике медного куба. Остались две исторические винокурни, Gorziglia (1904) и Viterbium (1906); бомбардировки Второй мировой войны уничтожили многие кубы, а сегодня используют привозной бадьян. В 1970-х годах один директор говорил о травах, неделями настаивавшихся холодным способом, другой — о полной горячей перегонке. ³

Старая самбука из Чочарии. В Коллепардо (Collepardo), провинция Фрозиноне, семья Сарандреа делает сладкий ликёр из дистиллята свежих цветков бузины чёрной (Sambucus nigra) и настоя нескольких видов аниса, крепостью 42 % об., на родниковой воде гор Эрничи без добавок и загустителей. Рецепт связывают с картезианскими монахами из Тризульти и с монахом-капуцином, травником отцом Паоло Сарандреа, возобновившим изучение растений в 1918 году; в 1961 году папа Иоанн XXIII разрешил фирме называться поставщиком Ватикана. ⁴

Марка из Чивитавеккьи. По словам компании, в 1945 году Анджело Молинари, парфюмер, умевший составлять композиции, начал в Чивитавеккьи опыты с ликёром на бадьяне, рецепт которого до сих пор хранят в тайне. Его дети распространили ликёр по ресторанам римской Виа Венето; в 1950–60-х годах его пили с кофейными зёрнами в рюмке. В 1974 году в Кольфеличе открылся новый завод мощностью до 60 000 бутылок в день, а в 1980–90-х годах марка вышла на зарубежные рынки. ⁷

Название и подача. ARSIAL осторожно возводит название к арабскому слову, вероятно «zammut», обозначавшему анисовый напиток, который прибывал в порт Чивитавеккьи на кораблях с Востока. Самбуку подают чистой как «ammazzacaffè» после кофе, со льдом или с холодной водой как освежающий напиток; одно-два обжаренных кофейных зерна, «муху», жуют во время питья. ² Самбука из Чочарии сочетается с кофе, тёмным шоколадом и десертами из рикотты, а Рим и Витербо используют её в сладостях. ⁴²³

Почему это важно для вас. В самбуке не менее 350 г сахара на литр — втрое с лишним больше обычного минимума для ликёров, — и не менее 38 % об.; окрашенный напиток самбукой называть нельзя. ¹ Старые рассказы хвалят целебные свойства трав, но закон ЕС запрещает заявления о пользе для здоровья на напитках крепче 1,2 %. ⁴⁵ ВОЗ подчёркивает, что безопасного уровня потребления алкоголя не существует. ⁶