🥃 Amaretto

Si se pregunta si el amaretto se hace de verdad con almendras, la respuesta corta es: no necesariamente. El amaretto es un licor cuyo sabor principal es la almendra. Las normas de la UE no le dan una definición propia: entra en la categoría general 33 «licor» del Reglamento (UE) 2019/787, por lo que tiene al menos 15 % vol. y 100 g/l de azúcar expresado como azúcar invertido. La denominación legal de una bebida así en la UE es «licor»; la palabra «amaretto» solo describe el sabor. En Estados Unidos, la norma 27 CFR § 5.150 nombra expresamente el amaretto como licor con sabor a almendra.

Según las normas de la UE, un licor es alcohol etílico de origen agrícola, un destilado u otra bebida espirituosa, edulcorado y aromatizado con productos vegetales, alimentos o aromas. Solo se aplica un umbral de azúcar más bajo a los licores de cereza elaborados con aguardiente de cereza (70 g/l) y a los licores con genciana o ajenjo (80 g/l). La ley exige únicamente aromas naturales para los licores de piña, cítricos, espino amarillo, mora blanca, guinda y cereza, grosella negra, frambuesa, mora ártica, zarzamora ártica, arándano rojo, arándano azul y arándano rojo de monte, y para los de génépi, genciana, menta y anís. La almendra no figura en esta lista, de modo que los licores de almendra pueden usar otras sustancias aromatizantes, y la composición del amaretto puede variar bastante de un productor a otro.

El aroma de almendra está ligado a los huesos de las frutas de hueso. En 2016, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) señaló que los huesos de albaricoque contienen amigdalina, que el cuerpo convierte en cianuro. Fijó una dosis de referencia aguda de 20 µg de cianuro por kilogramo de peso corporal: un adulto la respeta comiendo unos tres huesos pequeños, y un niño pequeño, medio hueso.

Por eso las normas de la UE sobre aromas (Reglamento 1334/2008) prohíben añadir ácido cianhídrico a los alimentos como tal y limitan su presencia natural procedente de aromas o ingredientes vegetales: hasta 35 mg/kg en bebidas alcohólicas, 50 mg/kg en mazapán y turrón, y 5 mg/kg en fruta de hueso en conserva. El mismo reglamento solo permite «aroma natural de almendra» si al menos el 95 % del componente aromatizante procede de almendras.

En la UE, las bebidas de más de 1,2 % vol. no tienen que indicar los ingredientes, pero los alérgenos son obligatorios. La almendra es uno de los 14 grupos de alérgenos (Reglamento 1169/2011, anexo II) y, si está en un licor, debe declararse en la etiqueta. La excepción son los frutos de cáscara usados solo para obtener un destilado alcohólico.

En Estados Unidos, un licor debe contener al menos 2,5 % de azúcar en peso del producto acabado, y la palabra «dry» entre comillas puede usarse si el azúcar es inferior al 10 %. El registro de indicaciones geográficas de bebidas espirituosas de la UE no tiene ninguna entrada «amaretto». El nombre, por tanto, describe un sabor, no un lugar ni un método de elaboración.

Por qué le importa. El nombre «amaretto» no garantiza almendras reales en la botella: el sabor puede venir de aromas, y «almendra natural» significa al menos el 95 % del aroma procedente de almendras. Si se usan almendras u otros frutos de cáscara, la etiqueta debe mostrar el alérgeno. No intente hacer licor casero con huesos de albaricoque crudos. La graduación del licor es de al menos 15 % vol. OMS: no existe una cantidad segura de alcohol.