🧀 Раскера (Raschera)

Раскера (Raschera) — итальянский прессованный сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO), который делают в основном из коровьего молока в провинции Кунео и в Виллафранка-Пьемонте. Название происходит от альпийского пастбища у горы Монджойе, а квадратная форма, необычная для такого сыра, появилась, чтобы удобно складывать его на мула. ³⁴

Молоко и зона. Приморские Альпы лежат между Лигурийским морем и долиной По, поэтому их пастбища дождливые и мягкие, с более чем сотней эндемичных видов растений. ³ По тексту ЕС, это разнообразие переходит во вкус и аромат молока. ³ Животные едят в основном зелёные или законсервированные корма и сено, большей частью из зоны. ³ Можно добавить немного овечьего или козьего молока, от чего сыр, по ONAF, становится острее. ³⁴ Молоко может быть сырым или санитарно обработанным, а иногда его частично обезжиривают, снимая сливки. ³⁴ Соседняя коммуна Виллафранка-Пьемонте вошла в зону по изменению, опубликованному в 2021 году. ³

Изготовление. Животный сычуг должен содержать не менее 80 % химозина, потому что производители убедились, что так сыр лучше и дольше сохраняет качество; разрешены и коагулянты неживотного происхождения. ³ ONAF описывает традиционные орудия: деревянная лопатка и сбивалка из верхушки ели разбивают сгусток до размера кукурузных зёрен, конопляное полотно даёт стечь сыворотке, а деревянные формы прессуют сыр. ⁴ Эта резка важна, потому что текст ЕС связывает с ней эластичную массу и мелкие глазки, появляющиеся позже. ³ Солят в рассоле, всухую или обоими способами. ³

Почему он квадратный. Большую часть раскеры формуют в деревянной раме conca под грузом четыре-пять дней, что даёт неправильный квадрат. ⁴⁵ Квадратные сыры были устойчивее и лучше складывались на вьючное седло, когда их везли мулом с пастбища. ⁴ Эта форма победила: круглые сыры составляют менее 3 % производства. ³ Круглые имеют 30–40 см в диаметре и весят 5–9 кг; квадратные имеют стороны 28–40 см и весят 6–10 кг. ³

Созревание и вкус. Горные сыры традиционно созревают в sella, помещении, выкопанном в земле, с постоянными температурой и влажностью; ниже эти условия воспроизводят в погребах. ³⁴ Такие помещения способствуют плесени, которая окрашивает корку в серый или красноватый цвет и влияет на её толщину. ³ Масса белая или цвета слоновой кости, довольно плотная и эластичная, с очень мелкими рассеянными глазками. ³ Вкус тонкий и нежный, с возрастом становится умеренно сильным и полным. ³ Нежные природные прожилки у корки разрешены: их внесли в текст 2021 года, потому что контролёры часто признавали такой сыр несоответствующим, хотя покупатели считали их признаком качества. ³

D'Alpeggio и этикетки. Raschera d'Alpeggio делают из молока животных на траве в сезон пастбищ, с 1 июня по 15 октября, с добавками не более 10 %. ³ Молоко и созревание должны оставаться выше 900 м в девяти названных коммунах, и сыр может иметь вкус горных трав. ³ Смотрите на бумажную этикетку: зелёная для обычной раскеры, жёлтая для d'Alpeggio. ³ Оба имеют выжженную стилизованную букву R с трёхзначным номером сыроварни, а d'Alpeggio ещё маленькую a внутри R. ³ Сыр, выдержанный не менее 120 дней, может иметь полоску Oltre quattro mesi, «более четырёх месяцев». ³

История. ONAF ссылается на договор аренды конца XV века из архива Пампарато, где местный господин требовал от пастухов на лугу Раскера плату «тем хорошим сыром». ⁴ Альпе-Раскера, около 620 гектаров, принадлежит равнинной коммуне Мальяно-Альпи, которая обязана этим пастбищам словом Alpi в своём названии. ⁴⁵ Стада, зимовавшие на равнине, перенесли производство туда. ³ В сельских районах любой очень хороший сыр стали называть «a raschera». ³ Когда сыру грозило исчезновение, в 1976 году во Фрабоза-Сопрана возникло братство в его защиту; в начале 1980-х появилось итальянское наименование, в 1984 году консорциум, а в 1996 году название ЕС. ²⁴⁵

На столе. Это столовый сыр, хороший в салатах или расплавленным в ризотто и овощных блюдах. ⁴ ONAF советует молодые красные вина, например Nebbiolo d'Alba или Dolcetto d'Alba, и называет Gavi традиционным сочетанием. ⁴ Сыр в возрасте пяти-шести месяцев имеет более сильный вкус, который, по ONAF, нравится любителям выразительного. ⁴ Провинция Кунео приводит 341 ккал, 28,5 г жира и 21,1 г белка на 100 г. ⁵

Раскера (Raschera) или раскера д'Альпеджо (d'Alpeggio)? Это не одно и то же. Обычную раскеру с зелёной этикеткой могут делать по всей провинции Кунео и в Виллафранке-Пьемонте, а д'Альпеджо с жёлтой этикеткой — только от животных на травяном корме в пастбищный сезон, с 1 июня по 15 октября, с молоком и выдержкой выше 900 м. По сравнению с другими прессованными сырами смотрите на процесс: деревянная лопатка разбивает сгусток до размера кукурузных зёрен, деревянные формы прессуют его, а sella или погреб превращают его в упругое белое или цвета слоновой кости тесто с мелкими глазками.

Ищите название Raschera и знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения). Бумажная этикетка зелёная у обычной раскеры и жёлтая у d'Alpeggio, а на корке выжжена стилизованная буква R с трёхзначным номером сыроварни; у d'Alpeggio внутри R маленькая a. Полоска «Oltre quattro mesi» отмечает сыр, выдержанный не менее 120 дней. Продаётся кусками с квадратными боками у сырного прилавка супермаркета или в гастрономе.

Почему это важно для вас. Цвет этикетки говорит, что вы покупаете, потому что только жёлтая означает сыр с пастбища. ³ Не ешьте корку: текст ЕС называет её несъедобной. ³ Если вы избегаете сырого молока, животного сычуга, овечьего или козьего молока, читайте этикетку, потому что правила допускают всё это. ³⁴ Молодой и более старый сыр очень различаются, так что ищите Oltre quattro mesi, если хотите более сильного вкуса. ³⁴