🧀 Оссолано (Ossolano)

Оссолано (Ossolano) — итальянский сыр из коровьего молока с защищённым наименованием происхождения (PDO), который делают в долинах Оссола на самом севере Пьемонта. Этот полутвёрдый полувареный прессованный сыр имеет плотное упругое тесто с мелкими неправильными глазками и должен созревать не менее 60 дней. ²

Долины и молоко. Оссола тянется примерно на 70 км между швейцарскими кантонами Вале и Тичино. Производство ограничено 38 названными коммунами провинции Вербано-Кузьо-Оссола, и каждый этап, от содержания коров до созревания, проходит там. ² Хозяйства малы, от 10 до 70 дойных коров, потому что крутые склоны дробят землю на небольшие участки. ² Молоко дают коровы пород бурая, фризская и Пеццата Росса и их помеси, от двух до четырёх последовательных доек, круглый год. Трава и корм из этой зоны должны составлять не менее 60 % годового сухого вещества рациона. ² Это важно для вкуса: правила называют корм фактором, влияющим на молоко и сыр, и приводят в пример альпийское растение Ligusticum mutellina. ²

Изготовление. Правила разрешают сырое или пастеризованное цельное молоко, а также закваски из отобранных местных молочнокислых бактерий. ⁵ Молоко свёртывают сычугом при 36–39 °C, сгусток за 5–10 минут режут до размера зёрен кукурузы. Затем его нагревают до 42–45 °C в течение 15–30 минут, постоянно перемешивая, прессуют до 12 часов и солят всухую или в рассоле. ⁵ Головки созревают при 5–14 °C и влажности 75–90 %; корку можно соскабливать, мыть солёной водой или смазывать маслом. ⁵ Нагрев помогает стечь сыворотке. По документу ЕС, этот приём принесли поселенцы-вальзеры, приспособившиеся к влажному умеренному климату. Вместе с прессованием он способствует микрофлоре, от которой зависят глазки мельче рисового зерна и плотная текстура, отличающая Ossolano от более мягких пьемонтских сыров похожего размера. ²

Альпийская версия. Ossolano d'Alpe — тот же PDO, который делают с 1 июня по 30 сентября на пастбищах на высоте 1400 м и выше, из одной или двух последовательных доек. Выпас обязателен, а пастбище должно давать не менее 90 % сухого вещества рациона. ² Исследование Туринского университета 2003 года на 73 образцах из 19 хозяйств нашло в альпийском сыре меньше насыщенных и больше ненасыщенных жиров, чем в сыре из долины, а также различия во вкусе и структуре. ⁷ Это исследование старше PDO: сыры весили 8–9 кг и происходили только от бурых коров, поэтому оно показывает влияние пастбища, а не описывает нынешний маркированный сыр. ⁷

Вид и вкус. Головки — цилиндры диаметром 29–32 см и высотой 6–9 см, весом 6–7 кг, в альпийской версии 5–6 кг, не менее чем с 40 % жира в сухом веществе. ² Корка гладкая и соломенно-жёлтая, с возрастом темнеет. Тесто бывает от бледно-соломенного до насыщенно-жёлтого; более густой цвет связан с весенне-летним кормом и созреванием. ² Документ ЕС описывает деликатный, но выразительный запах с нотами орехов, масла, спелых и сушёных фруктов, ванили и альпийских цветов. ² Ossolano может созревать больше 12 месяцев и тогда становится твёрже, насыщеннее и слегка пряным. ⁴

Как узнать. Целая головка имеет оттиснутую на боковине надпись Ossolano, бумажную этикетку на одной из плоских сторон и выжженное клеймо, которое ставят не раньше конца минимального созревания. ² Этикетка зелёная для обычного Ossolano и коричневая для d'Alpe, а слова «d'Alpe» есть только на бумажной этикетке. ² На куске всё ещё должна быть часть боковины с надписью и часть этикетки или название на упаковке. Порционировать можно и вне зоны, но кубики, ломтики или стружку без маркированной корки упаковывают только в ней, чтобы происхождение оставалось прослеживаемым. ²

История и статус. ONAF, итальянская организация дегустаторов сыра, упоминает пергамент от 12 июля 1006 года, по которому епископ Новары Пьетро сдаёт землю в аренду за 100 фунтов сыра в год. ⁴ По описанию ONAF, этот документ показывает сыр как арендную плату, а не рецепт нынешнего Ossolano. Пьемонт объявил о заявке на признание в 2012 году. ⁹ Дело ЕС датировано 24 ноября 2015 года, заявку опубликовали 10 июня 2017 года, а название зарегистрировали регламентом от 22 сентября 2017 года. ¹²³ Консорциум получил официальные полномочия от итальянского министерства в июне 2020 года. Тогда он сообщал о двух кооперативных заводах, примерно 40 хозяйствах и 3 мастерах созревания; директор завода говорил примерно о 3000 головок за предыдущий год. ⁶ В апреле 2026 года Пьемонт опубликовал запрос консорциума расширить пределы веса до 5,8–7,2 кг и 4,8–6,2 кг, а влажность созревания до 95 %. По состоянию на ноябрь 2026 года подтверждения мы не нашли, поэтому выше приведены действующие пределы. ⁵

На столе. ONAF советует есть Ossolano комнатной температуры или растопленным на варёном картофеле, поленте или поджаренном хлебе. Его также кладут в фондю, суп с чёрным хлебом и ньокки из Оссолы из тыквы, каштанов, картофеля и муки; очень выдержанный сыр можно натирать в ризотто, суфле или свежую пасту. ⁴ Традиционные пары — красные вина, например Barbera, Dolcetto, Barolo и вина из Неббиоло из Новары, а более молодому сыру подходят ароматные белые. ⁴ Этикетка одного продавца указывает около 380 ккал, 32 г жира, 26 г белка и 1,8 г соли на 100 г и хранение при 0–4 °C. Эти цифры относятся к тому продукту, а не к стандарту PDO. ⁸

Оссолано (Ossolano) или оссолано д'Альпе (Ossolano d'Alpe)? Это одно и то же PDO. Обычный оссолано делают круглый год в долинах, и не менее 60 % корма даёт местная трава и фураж, а д'Альпе — только с 1 июня по 30 сентября на пастбищах от 1400 м, где пастбище даёт не менее 90 % корма, а головки весят 5–6 кг вместо 6–7 кг. По сравнению с более мягкими сырами Пьемонта похожего размера оссолано твёрже и упруже, потому что сырную массу нагревают и прессуют — этот приём принесли поселенцы-вальзеры.

Ищите надпись «Ossolano» по бокам целой головки, бумажную этикетку на одном из торцов и клеймо, выжженное после минимального созревания. Этикетка зелёная у обычного оссолано и коричневая со словами «d'Alpe» у альпийского. Порция должна сохранять часть боковой надписи и этикетки либо название на упаковке. Ищите знак PDO (защищённое наименование места происхождения) в сырном отделе или магазине деликатесов.

Почему это важно для вас. Этикетка говорит, что вы покупаете: зелёная — круглогодичный сыр из долин, коричневая — летний сыр с высоких пастбищ. Возраст меняет применение, поэтому более молодой сыр берите, чтобы есть и топить, а очень выдержанный — чтобы натирать. ⁴ Если вы избегаете сыра из сырого молока, читайте состав, потому что разрешено и сырое, и пастеризованное молоко. ⁵