🧀 Бра (Bra)

Бра (Bra) — итальянский сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO), прессованный, из коровьего молока, к которому можно добавлять до 20 % овечьего или козьего. По спецификации молоко производят, а сыр делают и выдерживают в провинции Кунео и в коммуне Виллафранка-Пьемонте (провинция Турин). Название сыр получил от городка Бра — главного исторического рынка этого продукта. ³

Как делают. Bra Tenero делают из цельного молока; для Bra Duro и сыров d'Alpeggio допускается частично обезжиренное. Свёртывание проходит при 27–38 °C. Животный сычужный фермент должен содержать не менее 80 % химозина; можно использовать и коагулянт неживотного происхождения. Сырную массу дважды разрезают, формуют и прессуют. Основа рациона коров — зелёные или консервированные корма, и больше половины их по весу должно происходить из зоны производства. ³

Два варианта. Bra Tenero зреет не менее 45 дней. Корка несъедобная, светло-серая, упругая, гладкая; мякоть белая или цвета слоновой кости, умеренно плотная и упругая, с немногими мелкими глазками; вкус приятно ароматный, умеренно насыщенный. Bra Duro зреет не менее 6 месяцев. Корка плотная, твёрдая, тёмно-бежевая, может обрабатываться съедобными маслами; мякоть от светло-соломенного до охристого; вкус насыщенный. Duro, созревавший больше года, может иметь пометку Stravecchio. Головки цилиндрические с плоскими сторонами, диаметром 30–40 см, весом 6–9 кг, жирность в сухом веществе не менее 32 %. ³

Bra d'Alpeggio. Tenero d'Alpeggio и Duro d'Alpeggio делают из молока коров, пасущихся на горных пастбищах с 1 июня по 15 октября; на стационарных горных фермах — из молока животных, пасущихся выше 900 метров. ³

Маркировка. Ленты, оттиснутые при формовке, несут стилизованную букву B, тип и код производителя. Круглая бумажная этикетка с изображением человечка с усами и в шляпе, несущего сыр: красная для Bra и Tenero, коричневая для Duro, на зелёном фоне для d'Alpeggio. Сыр продают целым или порциями, а Duro — ещё и тёртым в фасовке; резать, фасовать и тереть можно за пределами зоны производства. ³

Откуда он взялся. Правила связывают сыр с пастухами, которые каждую зиму переходили с высоких пастбищ в предгорья и на равнины. Торговцы из города Бра собирали этот сыр в долинах, выдерживали в своих погребах и продавали далеко, поэтому город дал ему название. ⁵⁶

Как использовать каждый тип. Tenero сладкий и подходит к салатам и запеканию, а также к молодым белым или красным винам. Duro когда-то только натирали, он хорошо работает так и сейчас, а более сильный вкус подходит к выдержанным полным красным винам. Зона большая, почвы и растения в ней разные, поэтому вкус может отличаться. ⁵⁶

Бра (Bra) или пармезан, горный сыр? Бра — прессованный сыр с собственным защищённым названием: его делают только в провинции Кунео и в Виллафранка-Пьемонте из коровьего молока с добавлением не более 20 % овечьего или козьего. Особенность в том, что одно название охватывает два сыра: тенеро — мягкий и сладковатый от 45 дней и дуро — твёрдый и насыщенный от 6 месяцев, раньше только для тёрки. Для обоих зерно дважды разрезают, формуют и прессуют, но корка, цвет теста и вкус разные.

Ищите название Bra с европейским знаком PDO (защищённое наименование места происхождения) и надписью Tenero или Duro. Ленты, оттиснутые при формовании, несут стилизованную букву B, тип и код производителя. На круглой бумажной этикетке — человечек с усами, несущий сыр: красная для бра и тенеро, коричневая для дуро, на зелёном фоне для d’Alpeggio. Куски и тёртый дуро в упаковке — обычное дело. Ищите у сырного прилавка супермаркета или в магазине деликатесов.

Почему это важно для вас. Название Bra защищено в ЕС с 1996 года. Ищите на этикетке надпись Tenero или Duro: спецификация предусматривает для них разную корку, цвет мякоти и вкус. ³