🧀 Grana Padano

Le grana padano est un fromage italien à pâte dure bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), fabriqué toute l'année avec du lait cru de vache partiellement écrémé par crémage naturel. C'est un fromage à pâte cuite et à affinage lent, utilisé à table ou râpé. ³ Une meule demande environ 500 litres de lait. ⁶

Lait. Selon le cahier des charges, les fourrages représentent au moins la moitié de la matière sèche de la ration quotidienne des vaches, et au moins 75 % de la matière sèche des fourrages doit provenir de la zone de production du lait. Le lait est laissé à crémer naturellement à 8–20 °C et ne subit aucun traitement modifiant son statut de lait cru. Le lysozyme, protéine du blanc d'œuf, est autorisé jusqu'à 2,5 g pour 100 kg de lait, sauf pour le type Trentingrana. ³

Fabrication. Le lait est coagulé à la présure de veau après ajout de lactosérum-starter naturel. Le caillé est rompu en fins grains et cuit à 56 °C au plus, puis maintenu au moins 36 heures dans des moules qui impriment les marques d'origine, et salé en saumure pendant 14 à 30 jours. Les meules affinent à 15–22 °C et ne peuvent être vendues comme grana padano avant neuf mois. ³

Aspect et goût. Cylindre de 35 à 45 cm de diamètre et de 18 à 25 cm de hauteur, de 24 à 40 kg, à croûte dure et lisse de 4 à 8 mm, sombre ou naturellement dorée, sans colorant artificiel. La pâte est dure, finement granuleuse, se casse en écailles, blanche ou paille, d'arôme fragrant et de goût délicat. La matière grasse atteint au moins 32 % de la matière sèche. Les meules qui passent l'expertise, à partir du huitième mois, sont marquées au feu. ³

Moines et surplus de lait. La tradition l'attribue aux cisterciens de l'abbaye de Chiaravalle, fondée près de Milan en 1135. L'assèchement des marais a créé des pâtures et plus de lait que les gens n'en consommaient, il fallait donc le conserver, ce qu'a permis un grand fromage cuit, salé et longuement affiné. On l'a d'abord appelé caseus vetus, vieux fromage, puis « grana » pour sa pâte granuleuse. C'est une tradition plus qu'un fait documenté. Le consortium date de 1954, le nom a été fixé par la loi cette année-là et l'appellation a suivi en 1955. ⁴⁵⁶⁷

Pourquoi le procédé est si strict. L'écrémage se fait seulement par affleurement naturel, qui fixe le rapport de la matière grasse à la caséine, et rien ne doit changer le statut de lait cru. Il va dans des cuves en cloche en cuivre ou doublées de cuivre, avec un levain de sérum naturel. Avant la marque, des experts examinent chaque meule, et celles qui échouent perdent le droit au nom. ³⁵

Trois âges, trois usages. De 9 à 16 mois il est doux et lacté, à texture tendre, bon à table et râpé. Au-delà de 16 mois il prend des arômes de foin et de fruits secs et une texture granuleuse et feuilletée avec des cristaux de lactate de calcium. La Riserva, dès 20 mois, est nettement granuleuse, d'un jaune profond, et porte une seconde marque au feu ; les emballages peuvent aussi indiquer plus de 24 mois. Dès 12 mois, l'emballage peut afficher l'âge réel sous la forme « oltre X mesi ». ³⁴

Aire. La production et le râpage ont lieu dans les provinces indiquées du Piémont, de Lombardie, de Vénétie, d'Émilie-Romagne et du Trentin, et dans cinq communes du Tyrol du Sud. Le registre de l'UE indique 1996 comme date de protection. Le Trentingrana et l'échelle du reste. Les meules de la province de Trente et de communes listées du Tyrol du Sud peuvent porter la marque Trentingrana si le lait vient de vallées alpines, sans aucun ensilage ni lysozyme. Ailleurs l'ensilage de maïs est autorisé. En 2022, 5 212 103 meules ont été produites, et environ 47 % du volume marqué a été exporté, l'Allemagne étant le premier acheteur. ³⁵

Grana padano ou parmesan ? Le grana padano est protégé sous son propre nom, PDO-IT-0011, avec son propre cahier des charges : ce n’est donc pas une simple autre étiquette du parmesan. Il est fait de lait cru de vache partiellement écrémé par crémage naturel, avec un lactosérum-starter naturel et de la présure de veau. Le caillé est cuit jusqu’à 56 °C, salé en saumure 14 à 30 jours, et les meules ne se vendent pas avant neuf mois. La zone couvre le Piémont, la Lombardie, la Vénétie, l’Émilie-Romagne, le Trentin et une partie du Tyrol du Sud.

Cherchez le nom complet « Grana Padano » avec le sigle européen AOP (appellation d’origine protégée). La croûte de la meule est foncée ou dorée naturelle, sans colorant artificiel, avec des marques d’origine et une marque au feu. Dès 12 mois, l’emballage peut indiquer l’âge réel « oltre X mesi » (plus de X mois) ; la Riserva, dès 20 mois, porte une seconde marque au feu. Le Trentingrana est une marque à part. On le trouve en part au rayon fromage d’un supermarché ou chez un fromager, ou râpé.

Pourquoi c'est important pour vous. L'âge sur l'emballage dit ce que vous achetez : plus jeune pour la table, plus vieux pour râper ou pour un plateau. Si vous évitez l'œuf, cherchez le lysozyme sur l'étiquette ou choisissez le Trentingrana. Le consortium le dit sans lactose du fait de sa fabrication, moins de 0,1 g pour 100 g, mais il reste salé : selon lui, une portion apporte environ 16 % du sodium quotidien recommandé. ³⁵⁶