🧪 Казеин

Казеин — главный белок молока: в коровьем молоке на него приходится 80 % всего белка. Он образует крошечные шарики — мицеллы, которые удерживает вместе кальций; именно из-за них молоко белое и непрозрачное. Остальной белок — сывороточные белки, которые остаются в жидкости.

Казеин — основа сыра. Когда в молоко добавляют сычуг или оно скисает, мицеллы слипаются в сгусток, а сыворотка отделяется. Так же казеин сворачивается и в желудке. Молоко разных животных ведёт себя здесь по-разному: в коровьем и буйволином соотношение казеина и сывороточных белков — 82 к 18, а в женском молоке доля казеина в несколько раз ниже. Поэтому в желудке младенца грудное молоко образует мягкий мелкий сгусток, а коровье — плотный.

Казеин производят и отдельно, из обезжиренного молока. Кодекс Алиментариус различает пищевой кислотный казеин, сычужный казеин и казеинаты; в кислотном казеине должно быть не менее 90 % молочного белка в сухом веществе, а влаги — не более 12 %. Казеин добавляют в пищевые продукты, а в виноделии им осветляют вино.

Казеин (casein) или сывороточный белок? Оба из молока, но ведут себя по-разному. Казеин свёртывается в плотный сгусток — так образуется сыр, а сывороточные белки остаются растворёнными в стекающей сыворотке. В коровьем молоке их 82 к 18, а в женском казеина в несколько раз меньше, поэтому в желудке младенца сгусток мягче. Различается и производство: Кодекс Алиментариус выделяет кислотный казеин, сычужный казеин и казеинаты, а кислотный должен содержать не менее 90 % молочного белка в сухом веществе.

В составе ищите слова «казеин» или «казеинат»: оба означают молочный белок. В ЕС аллергены, включая молоко, в составе выделяют, чаще всего жирным шрифтом. На вине пишут «milk casein» (молочный казеин), если после осветления остались следы. Казеин встречается в готовых продуктах, поэтому проверяйте упаковки в супермаркете, а не только у молочного отдела.

Почему это важно для вас. Казеины — одни из главных аллергенов молока, и нагревание их не обезвреживает: согласно рекомендациям Всемирной организации по аллергии (WAO), аллергены молока сохраняют активность после кипячения, пастеризации и ультрапастеризации. Поэтому при аллергии на белок молока внимательно читайте этикетку: слово «казеин» или «казеинат» означает молочный белок. В ЕС даже на вине пишут «milk casein», если после осветления остались его следы.