🧀 Grana Padano

Grana Padano ist ein italienischer Hartkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), der das ganze Jahr aus roher Kuhmilch hergestellt wird, die durch natürliches Aufrahmen teilentrahmt wird. Er hat gekochten Bruch, reift langsam und wird als Tafel- oder Reibekäse verwendet. ³ Ein Laib braucht etwa 500 Liter Milch. ⁶

Milch. Laut Spezifikation müssen Raufutter mindestens die Hälfte der Trockenmasse der Tagesration der Kühe ausmachen, und mindestens 75 % der Trockenmasse des Raufutters müssen aus dem Milcherzeugungsgebiet stammen. Die Milch wird bei 8–20 °C aufgerahmt und darf keiner Behandlung unterzogen werden, die ihren Rohmilchstatus verändert. Lysozym, ein Eiweiß aus Hühnerei, ist bis 2,5 g je 100 kg Milch erlaubt, außer beim Typ Trentingrana. ³

Herstellung. Die Milch wird mit Kälberlab nach Zugabe natürlicher Molkenkultur dickgelegt. Der Bruch wird in feine Körner zerteilt und bei höchstens 56 °C gekocht, dann mindestens 36 Stunden in Formen gehalten, die die Herkunftszeichen einprägen, und 14 bis 30 Tage im Salzbad gelagert. Die Laibe reifen bei 15–22 °C und dürfen erst nach neun Monaten als Grana Padano verkauft werden. ³

Aussehen und Geschmack. Ein Zylinder mit 35–45 cm Durchmesser und 18–25 cm Höhe, 24–40 kg schwer, mit harter, glatter Rinde von 4–8 mm Dicke, dunkel oder natürlich goldgelb, ohne künstliche Färbung. Der Teig ist hart, feinkörnig, bricht in Splittern, ist weiß oder strohgelb, mit duftendem Aroma und mildem Geschmack. Der Fettgehalt beträgt mindestens 32 % der Trockenmasse. Laibe, die ab dem achten Monat die Expertenprüfung bestehen, werden eingebrannt. ³

Mönche und Milchüberschuss. Die Tradition schreibt ihn den Zisterziensern der Abtei Chiaravalle zu, 1135 bei Mailand gegründet. Das Trockenlegen der Sümpfe schuf Weiden und mehr Milch, als die Menschen verbrauchen konnten, also brauchte man eine Methode, sie haltbar zu machen, und ein großer gekochter, gesalzener, lang gereifter Käse löste das. Zuerst hieß er caseus vetus, alter Käse, dann „grana“ wegen seines körnigen Teigs. Das ist eher Überlieferung als belegtes Dokument. Das Konsortium stammt von 1954, der Name wurde im selben Jahr Gesetz, und die Bezeichnung folgte 1955. ⁴⁵⁶⁷

Warum das Verfahren so streng ist. Entrahmt wird nur durch natürliches Aufrahmen, das das Verhältnis von Fett zu Kasein bestimmt, und nichts darf den Rohmilchstatus ändern. Die Milch kommt in glockenförmige Kessel aus oder mit Kupfer, mit natürlicher Molkenkultur. Bevor das Brandzeichen aufkommt, prüfen Fachleute jeden Laib, und wer durchfällt, verliert das Recht auf den Namen. ³⁵

Drei Alter, drei Verwendungen. Mit 9 bis 16 Monaten ist er mild und milchig, mit weicher Textur, gut bei Tisch und gerieben. Über 16 Monate gewinnt er Heu- und Trockenfruchtaromen und eine körnige, blättrige Textur mit Calciumlactat-Kristallen. Riserva ab 20 Monaten ist deutlich körnig und tiefgelb und trägt ein zweites Brandzeichen; Packungen können auch über 24 Monate nennen. Ab 12 Monaten darf die Packung das wahre Alter als „oltre X mesi“ zeigen. ³⁴

Gebiet. Herstellung und Reiben erfolgen in den genannten Provinzen des Piemont, der Lombardei, Venetiens, der Emilia-Romagna und des Trentino sowie in fünf Gemeinden Südtirols. Das EU-Register nennt 1996 als Schutzdatum. Trentingrana und der Umfang des Übrigen. Laibe aus der Provinz Trient und genannten Südtiroler Gemeinden dürfen das Zeichen Trentingrana tragen, wenn die Milch aus Alpentälern stammt, ohne jede Silage und ohne Lysozym. Anderswo ist Maissilage erlaubt. 2022 entstanden 5.212.103 Laibe, und etwa 47 % der markierten Menge gingen in den Export, größter Abnehmer war Deutschland. ³⁵

Grana Padano oder Parmesan? Grana Padano ist unter eigenem Namen geschützt, PDO-IT-0011, mit eigenem Pflichtenheft, also nicht einfach ein anderes Etikett für Parmesan. Er wird aus roher, durch natürliches Aufrahmen teilentrahmter Kuhmilch gemacht, mit natürlichem Molkestarter und Kälberlab. Der Bruch wird bei bis zu 56 °C gebrüht, 14 bis 30 Tage im Salzbad gelagert, und die Laibe dürfen nicht vor neun Monaten verkauft werden. Das Gebiet umfasst Piemont, Lombardei, Venetien, Emilia-Romagna, Trentino und einen Teil Südtirols, und jeder Laib wird vor dem Brand von Experten geprüft.

Achten Sie auf den vollen Namen „Grana Padano“ mit dem EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung). Die Rinde des Laibs ist dunkel oder natürlich goldgelb, ohne künstliche Farbstoffe, mit Herkunftszeichen und Brandstempel. Ab 12 Monaten darf die Packung das echte Alter als „oltre X mesi“ (über X Monate) nennen; Riserva ab 20 Monaten trägt einen zweiten Brand. Trentingrana ist ein eigenes Zeichen. Man findet ihn als Stück an der Käsetheke im Supermarkt oder im Feinkostgeschäft, auch gerieben.

Warum das für Sie wichtig ist. Das Alter auf der Packung sagt, was Sie kaufen: jünger für den Tisch, älter zum Reiben oder für die Käseplatte. Wenn Sie Ei meiden, prüfen Sie das Etikett auf Lysozym oder wählen Sie Trentingrana. Das Konsortium nennt ihn herstellungsbedingt laktosefrei, unter 0,1 g pro 100 g, doch er bleibt salzig: Eine Portion deckt laut Konsortium etwa 16 % des empfohlenen Tagesbedarfs an Natrium. ³⁵⁶