🧀 Лайоль (Laguiole)

Лайоль (Laguiole) — французский прессованный сыр из коровьего молока с неварёной массой и защищённым наименованием происхождения (PDO), зарегистрированным в ЕС в 1996 году. Согласно единому документу, у него сухая корка и цилиндрическая форма. ³ Название он получил от деревни на плато Обрак, а в XX веке почти исчез, пока его не вернул кооператив фермеров. ⁴

Молоко. Лайоль делают только из сырого цельного коровьего молока, не нормализованного по жиру и белку; любая физическая обработка молока запрещена. Стада состоят из коров французской симментальской породы или породы обрак либо их помесей. Основной рацион берут из зоны; силос из кукурузы, травяной силос, сенаж в рулонах и другие корма влажного хранения запрещены. Когда есть трава, коровы пасутся не менее 120 дней в году. ³

Сыр. Это цилиндр диаметром 30-40 см, высотой от 0,8 до 1 диаметра и весом 20-50 кг. Жир — не менее 45 г на 100 г полностью обезвоженного сыра, общее сухое вещество — не менее 58 г на 100 г сыра. Созревание длится не менее четырёх месяцев с момента внесения фермента. Мякоть цвета слоновой кости или соломенно-жёлтая; беловатая или светло-серая корка может стать янтарно-коричневой или гранитно-серой. Вкус молочный, от среднего до насыщенного в зависимости от зрелости, с оттенками от свежего сена до сухого лесного ореха. Спецификация описывает двойное отцеживание — в прессе для томы и повторно после формования — и созревание в холодном (6-12 °C) влажном погребе с регулярным протиранием и переворачиванием. ³

Где его делают. Производство молока, изготовление и созревание проходят в очерченной зоне, куда входят коммуны департаментов Аверон, Канталь и Лозер; в её центре — горы Обрак. ³

Подача и маркировка. Фасованные куски должны иметь часть характерной корки, кроме порций и ломтиков менее 70 г, а также кубиков, брусочков, стружки, тёртого или нарезанного соломкой сыра. На этикетке название указывают буквами не менее двух третей высоты самых крупных букв этикетки и добавляют логотип PDO ЕС. Слово «бюрон» (buron) разрешено лишь для сыра из молока одного стада, которое доят во время перегона (с 25 мая по 13 октября) на высокогорных лугах выше 1 000 м, изготовленного в тамошнем сыроварном здании. На сыр можно наносить рельефный штамп с быком Лайоля и названием. ³

Связь с территорией. По спецификации, с XII века монахи аббатств Обрак и Бонневаль установили правила изготовления лайоля, чтобы летнее молоко кормило зимой паломников. В 1897 году горные фермеры начали продавать сыр через сбытовой синдикат, а наименование признали в 1961 году. Монахи и паломники. Около 1120 года фламандский вельможа Адалард, едва не погибший на плато, основал в Обраке монастырь-приют для паломников. Монахи расчистили землю под летние пастбища и выработали сыр, который долго хранится, потому что коровы проводили наверху лишь четыре с половиной месяца, с 25 мая по 13 октября. Погонщики мулов, вёзшие вино, фрукты и соль, забирали его на юг на обратном пути. ³⁴

Жизнь в буронах. После того как Революция убрала монахов, систему сохранили землевладельцы. Хижины стали буронами с каменными стенами и сланцевыми крышами, обычно на четырёх мужчин: канталес делал сыр, пастр доил, бедельер смотрел за телятами, а руль был учеником. Осенью сыры ещё и перевозили в более холодный монастырь на высоте 1300 м, где воздух около нуля держал их до весны, так что они попадали на южные рынки раньше других сыров. В начале XX века 1200 мужчин делали 700 тонн в 300 буронах. ⁴

Почти исчезновение и возвращение. Войны, обезлюдение и тяжёлая жизнь опустошили хижины: в конце 1950-х работало лишь 55 буронов, дававших 25 тонн. В 1960 году молодые фермеры основали кооператив Jeune Montagne, а в декабре 1961 года появилось наименование. Спецификация оставила минимум четыре месяца, хотя объединение производителей говорит, что продажи сместились к 9–18 месяцам. В 2020 году 74 производителя молока, 5 фермерских сыроваров и 2 завода продали 630 тонн. ⁴⁵

Лайоль (Laguiole) или канталь (Cantal)? Поиски лайоля часто ведут и к ножам и столовым приборам, но сыр — это защищённый сыр из Обрака, а канталь — отдельный сыр со своей спецификацией. Лайоль отличает процесс: только сырое цельное молоко коров симменталь франсез (Simmental française) или обрак, рацион из местности без какого-либо силоса, двойное обезвоживание, в том числе в прессе для томы, и выдержка не менее четырёх месяцев в холодном влажном погребе. Результат — цилиндр 20–50 кг со вкусом от свежего сена до сухого лесного ореха.

Ищите название «Laguiole» (лайоль) со знаком ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения) буквами не менее двух третей самых крупных на этикетке. Фасованные куски должны нести часть характерной корки, кроме небольших порций и ломтиков до 70 г, кубиков, палочек и тёртого сыра. Целый сыр может иметь рельефный штамп с быком Лайоля и названием. Спросите про возраст: в основном продают сыр возрастом 9–18 месяцев. Ищите на сырном прилавке супермаркета или в специализированном сырном магазине.

Почему это важно для вас. Возраст меняет сыр: в 4 месяца он молочный и сливочный, позже фруктовый и травянистый, а после года явно выдержанный. Спрашивайте о возрасте, а не судите только по названию. Молоко всегда сырое и цельное, так что выбора между производителями здесь нет. Алиго, известное блюдо края, берёт свежую тому из того же молока, а не выдержанный Laguiole, поэтому кусок сыра не даст того же результата. ³⁵