🧀 Салер (Salers)

Салер (Salers) — французский прессованный неварёный сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO), который делают из сырого цельного коровьего молока в вулканических горах Канталь в Оверни. Его производят только на фермах и только с апреля по ноябрь, когда коровы пасутся, а молоко свёртывают в деревянном чане gerle. ¹⁴

Сыр родился на летних пастбищах. По спецификации, сыры этого края славились ещё в римские времена. Летом салер делали в «бюронах» — каменных домиках, служивших одновременно жильём, сыроварней и погребом, а коров, пасшихся на высокогорных лугах, доили дважды в день. Осенью сыры продавали торговцам в долинах, те додерживали их в своих погребах и перепродавали посредникам. Так сыр позволял сохранить молоко на долгие месяцы. ³

Наименованием происхождения сыр стал в 1961 году. Название признали декретом 21 декабря 1961 года как «Salers Haute-Montagne», и уже тогда производство ограничили сезоном выпаса на горных лугах. ³⁴ ЕС защищает название с 1996 года. ¹ Действующую спецификацию утвердили 7 июля 2021 года, а существенное изменение к ней ЕС одобрил регламентом 2023/1, опубликованным 3 января 2023 года. ³ Заявку на это изменение с единым документом опубликовали в сентябре 2022 года. ² Название защищает межотраслевой комитет сыров Канталя (CIF) в Орийаке. ⁴

Зона охватывает вулканические массивы Канталь, Сезалье и часть Мон-Дор. Это большая часть департамента Канталь и несколько коммун Аверона, Корреза, Верхней Луары и Пюи-де-Дома. ⁴ Высшая точка — Плон-дю-Канталь (1855 м). Климат горный, влажный и прохладный, осадков больше 1000 мм в год. Вулканические почвы хорошо держат воду, поэтому трава растёт без перерыва с весны до осени, а на лугах растут ароматные растения, например медвежий укроп, манжетка и подмаренник настоящий. ³

Салер — сугубо фермерский сыр. Его делают только на ферме из молока собственного стада, и один цех не может обслуживать несколько ферм. Сыр выпускают с 15 апреля по 15 ноября и только тогда, когда животные на траве. Основа рациона — только трава, которую коровы щиплют на пастбищах зоны, а добавки (зерновые концентраты, жмых, сено, люцерна) — не более 25 % сухого вещества. ³ Летом 2022 года из-за засухи производство остановили, потому что луга выгорели; фермы, приостанавливающие салер, часто перерабатывают молоко на фермерский канталь. ⁶

Всё начинается в деревянном чане. Во время дойки молоко сразу попадает в gerle. Сычужный фермент вносят при 30–34 °C, и молоко свёртывается за 12–16 минут. Примерно через час сгусток режут вручную, сливают сыворотку и отжимают массу, а затем прессуют на пресс-томе до не менее 54 % сухого вещества, несколько раз разрезая на блоки и не менее шести раз переворачивая. Дерево gerle естественно засевает молоко микрофлорой, своей в каждом цехе, и потому у каждого сыра свой вкус. ³

Тому измельчают, солят и прессуют повторно. Отжатая масса, тома, 8–12 часов подкисляется и столько же созревает. Затем её крошат, вручную вмешивают сухую соль (не менее 2 %) и выдерживают с солью больше трёх часов. Массу плотно набивают руками в форму диаметром 38–48 см, выстланную льняным полотном, и прессуют около 48 часов. Замораживать молоко, сгусток или свежий сыр запрещено. Сыр созревает не менее трёх месяцев при 6–14 °C и влажности выше 95 %, его регулярно переворачивают и протирают. ³

Головка весит 30–50 кг. Сыр содержит не менее 58 % сухого вещества и 44 % жира в сухом веществе. Мякоть от цвета слоновой кости до соломенного, с сетчатой текстурой, потому что сделана из измельчённой томы; корка сухая, бугристая, от золотистой до охряной. ² Каждая головка имеет рельефный штамп с двумя названиями наименования и номер дня формования, а сыры из стад, где все коровы породы салер, — штамп «tradition salers» с головами коров. ³ В 2024 году продали 1050 т, на 1 % меньше, чем в 2023-м, и на 30 % меньше, чем в 2014-м. Салер — одно из трёх сугубо фермерских наименований и третье по объёму фермерского сыра после Сен-Нектера и Реблошона. ⁵

Салер (Salers) или кантал (Cantal)? Это соседи в вулканической Оверни, но отдельные названия. Салер делают только на фермах, только из молока собственного стада, только с 15 апреля по 15 ноября, пока коровы пасутся, и только из молока, сквашенного в gerle, деревянном чане. Головки крупные, 30–50 кг, и созревают не менее трёх месяцев; измельчённая и спрессованная тома даёт открытое сетчатое тесто и сухую бугристую золотисто-охристую корку. Деревянный чан засевает молоко каждой сыроварни своей микрофлорой, поэтому одна головка никогда не имеет совсем такого вкуса, как другая.

На этикетке должны быть название «Salers» и знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения) в одном поле зрения; добавить можно только торговую марку и «tradition salers». Каждая головка имеет выбитое клеймо с названием дважды и днём формовки. Фасованные куски обязаны включать часть корки. Поскольку сыр делают головками по 30–50 кг, его обычно встречают нарезанным в магазине сыров, на сырном прилавке супермаркета или в магазине деликатесов.

Почему это важно для вас. На этикетке должны быть название (буквами не меньше двух третей самых крупных) и символ PDO ЕС в одном поле зрения, а другие описательные слова запрещены, кроме торговой марки и «tradition salers». Куски в упаковке обязательно имеют часть корки. ³ Фермерское производство, сезон и gerle дают каждой головке свой неповторимый вкус. ⁴