🧀 Эпуас (Époisses)

Эпуас (Époisses) — французский мягкий сыр с мытой коркой и защищённым наименованием происхождения (PDO), который делают из цельного коровьего молока в Бургундии. Его корку моют водой с марком Бургундии, поэтому она блестящая, от бледно-оранжевой до кирпично-красной, без всяких красителей. Аромат мощный, а мякоть сливочная и тает во рту. ¹⁵

Сыр монахов и «король сыров». По резюме спецификации, сыр создали в начале XVI века монахи-цистерцианцы в Эпуасе, а затем его развили местные фермеры. ³ INAO добавляет, что сыр переняли фермерши деревень Осуа. ⁵ Его хвалила мадам де Севинье, в 1825 году Брийя-Саварен назвал его «королём сыров», а с 1840 года им торговали шире. ³

Под защитой с 1991 года. Эпуас стал наименованием происхождения во Франции в 1991 году. ⁵ ЕС защищает название с 21 июня 1996 года. ¹² В 2007 году опубликовали заявку на изменение спецификации: обязательные местные породы, корма из зоны и запрет нестандартных добавок. ЕС одобрил эти изменения в 2008 году. ³⁴

Колыбель — Осуа. Историческая зона — Осуа, природный край на западе департамента Кот-д'Ор. Сейчас она охватывает также кормовые земли Шатийоне и плато Лангра, то есть значительную часть Кот-д'Ора, три кантона Йонны и два — Верхней Марны. ⁵ Здесь мягкие холмы с мергелистыми почвами, где хорошо растут естественные пастбища. Они дают молоку особый минеральный состав. ³

Местные породы и местные корма. Молоко дают только коровы пород брюн, монбельярд и сименталь франсез. Не менее 85 % годового рациона — корма из зоны, а добавки — меньше 30 %. От выгона на пастбище до как минимум 15 июня свежая трава составляет не менее половины базового рациона, а в остальное время года сухие корма и сено — не менее 30 %. ³

Сгусток не разбивают. Свёртывают только сычужным ферментом, а сгусток преимущественно молочнокислый. Его грубо режут и выкладывают в формы, не разбивая, и он стекает сам. Кроме молока разрешены только сычуг, безопасные культуры бактерий, дрожжи, плесень и соль. Замораживать сырьё или свежий сыр запрещено. ³

Мытьё марком. Сыр солят сухой солью и выдерживают не менее четырёх недель, моя водой с марком Бургундии. Кирпично-красный цвет даёт пигментация поверхностных бактерий, а красители запрещены. ³ Многие этапы до сих пор выполняют вручную, и мастерство аффинажа очень важно. ³

Два формата и цифры. Малый сыр имеет 95–115 мм в диаметре и весит 250–350 г, большой — 165–190 мм и 700–1100 г. Жира не менее 50 % в сухом веществе, сухого вещества не менее 40 %. Мякоть бледно-бежевая, мягкая и слегка солёная, в центре может быть частично протеолизованной. ³ В 2024 году продали 1457 т, на 1 % меньше, чем в 2023-м, и на 4 % больше, чем в 2014-м; фермерского сыра — 34 т. ⁶

Эпуас (Époisses) или мюнстер (Munster), маруаль (Maroilles), мон-д’ор (Mont d'Or)? Все это сыры с промытой коркой и сильным ароматом, но каждый — отдельный сыр. Эпуас делают только из цельного коровьего молока пород брюн, монбельярд и симментальская французская в Бургундии, а сгусток кладут в формы неразбитым, и он стекает сам. Корку обмывают водой с маром де Бургонь не менее четырёх недель, а кирпично-красный цвет дают поверхностные бактерии, а не красители. Тесто бледно-бежевое, мягкое, слегка солёное, в центре может частично разжижаться.

Ищите название «Époisses» и знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения). Настоящий эпуас созревает не менее четырёх недель и имеет естественный цвет корки, глянцевой, от бледно-оранжевой до кирпично-красной, без красителей. Его продают в двух круглых форматах: малый 250–350 г и большой 700–1100 г. Обычно его ищут в магазине сыров, на сырном прилавке супермаркета или в магазине деликатесов.

Почему это важно для вас. Настоящий Эпуас созревает не менее четырёх недель и имеет естественный цвет корки без красителей. ³ Спецификация готовится к изменениям: в январе 2026 года INAO начал рассмотрение крупного изменения, в котором ODG учитывает изменение климата и местную микрофлору. ⁷