🍷 Диацетил

Диацетил — это вещество с запахом сливочного масла или карамели, которое образуется в вине во время яблочно-молочного, то есть малолактического, брожения.

Малолактику преимущественно ведёт бактерия Oenococcus oeni. Она превращает L-яблочную кислоту в L-молочную, что снижает кислотность вина, и попутно формирует аромат и вкус. Диацетил — одно из главных веществ, которые эти бактерии образуют; он возникает из лимонной кислоты. Выше своего сенсорного порога, около 0,2 мг/л в шардоне, он даёт вину масляный или ореховый характер. При высокой концентрации вино становится выразительно масляным, что считается нежелательным, а сильный дубовый или очень фруктовый характер могут маскировать масляную ноту.

Количеством диацетила можно управлять. По данным AWRI, концентрация диацетила выше при меньшем количестве внесённых бактерий, более длительной малолактике, более низкой температуре (18 °C вместо 25 °C) и большем количестве кислорода (без кислорода её меньше), а после длительного контакта с дрожжевым осадком она ниже. Диоксид серы связывает диацетил, поэтому его добавление может снизить концентрацию. Диацетил образуется и в молочных продуктах, сброженных молочнокислыми бактериями.

Сернистый ангидрид умеет связывать диацетил: в одном исследовании 80 мг/л (SO2) снизили измеряемый уровень примерно с 20 до 5 мг/л, но связывание обратимо. На итог влияют штамм бактерий, кислотность (pH), температура, лимонная кислота, аэрация и дрожжевые осадки. Порог ощущения тоже разный: около 0,2 мг/л в шардоне, 0,9 в пино нуар и 2,8 в каберне совиньон.