Каннеллони (cannelloni)

Каннеллони (cannelloni, в единственном числе каннеллоне; пишут и канеллони) — большие трубки пасты для начинки и запекания. De Cecco называет их одной из древнейших форм пасты: полоски теста, свёрнутые в цилиндры под начинку. Сегодня их продают сухими, из одной семолы или из семолы с яйцами. ¹³

Старая форма с письменной историей. Garofalo пишет, что его каннеллони родом из Эмилии-Романьи, а ранние упоминания находит в книге «Il Cuoco Galante» неаполитанца Винченцо Коррадо, где говорится о большом начинённом макароне. ⁴ В первой половине XIX века, добавляет производитель, повар из Ареццо Джованни Баттиста Маджи предложил тимбаль из каннеллони. ⁴

Семола или яйцо. Итальянский закон разрешает сухую пасту только из семолы и воды, а яичная паста должна содержать не меньше четырёх целых куриных яиц, или 200 г яйца, на килограмм семолы. ² В Granoro № 76 только семола, в De Cecco № 100 — 19,36 % яйца, а Rummo делает яичные каннеллони № 176. ³¹⁵

Размеры и время. Яичные каннеллони Rummo — 95,5 мм в длину, 24,5 мм в диаметре и со стенкой 1,15 мм, запекаются 25 минут. ⁵ Garofalo варит свои трубки 3 минуты и печёт 20, De Cecco указывает 20 минут, а Divella для № 84 — 40. ⁴¹⁶ Решает упаковка, потому что стенки и сушка разные. ⁴⁶

Начинки и соусы. De Cecco советует мясо или овощи с рикоттой под тонким слоем томатного соуса и бешамеля. ¹ Rummo сочетает яичные каннеллони с рикоттой и мясным рагу или с кремом из радиккио и рублеными фундуком, Divella — с мясом, овощами или сыром. ⁵⁶ Garofalo пишет, что толстая стенка даёт блюду особую текстуру. ⁴

Как начинить и не порвать. Panzani советует дождаться, пока фарш станет тёплым, и наполнять каждую трубку ложкой или кондитерским мешком. ⁹ Каннеллони Divella начиняют фаршем с моцареллой и ветчиной, выкладывают вплотную на слой томатного соуса, заливают соусом, посыпают пармезаном и запекают 30 минут при 180 °C. ⁷

Пищевая ценность и аллергены. Каннеллони Garofalo из семолы дают 351 ккал на 100 г: 70 г углеводов и 14 г белка; Granoro — 354 ккал и 12,5 г белка. ⁴³ Пшеница, яйцо и молоко входят в список аллергенов ЕС, которые выделяют на этикетке, а Granoro предупреждает о возможных следах яйца в трубках из семолы. ¹²³

Классический рецепт: каннеллони по-соррентийски. Accademia Italiana della Cucina даёт рецепт из Кампании на 4 человек: 12 квадратов свежей пасты со стороной 15 см, 350 г рикотты, 150 г фьордилатте и 70 г пармиджано. ⁸ Рагу тушат из 350 г постной говядины или свинины, 350 г томатной консервы, лука, белого вина и базилика; мясо рубят, смешивают с рикоттой, заворачивают в пасту и запекают 20 минут при 200 °C. ⁸ Бешамеля в этом рецепте нет. ⁸

Почему это важно для вас. Сначала читайте упаковку: одни каннеллони запекают сырыми, другие коротко варят, а время — от 20 до 40 минут. ⁹⁴⁶ Начиняйте тёплым фаршем и не жалейте соуса вокруг трубок. ⁹⁷ Проверяйте этикетку на пшеницу, яйцо и молоко. ¹²³