🔄 Топление

Томление (пряжение) — долгое нагревание молока чуть ниже точки кипения, от которого оно становится кремовым, гуще и приобретает вкус «печёного» молока. По описаниям украинских аграрных учёных, пряжёное (топлёное) молоко выдерживают при 95–99 °C 3–5 часов. Кремовый цвет даёт реакция Майяра — взаимодействие молочного сахара с белками.

В Украине молоко издавна пряжили в печи. Зиновия Клиновецкая в книге «Страви й напитки на Україні» («Блюда и напитки в Украине», 1913) советует ставить молоко в поливном глиняном горшке на умеренный огонь, пока оно не пожелтеет, а затем, охладив, добавить сметаны — так получается ряженка; пряжанку и паруху она называет тем же. По комментарию к переизданию 1991 года, молоко томили в печи до золотистого цвета, оставляли в тепле около 12 часов, а ряженку ели с варениками, блинами и коржами.

На заводе пряжат в ёмкостях с паровой рубашкой при 95–99 °C в течение 3–4 часов, а нежирное молоко — до 4–5 часов; жирность нормализуют заранее, потому что часть воды испаряется. ДСТУ 4565:2006 называет ряженку национальным кисломолочным продуктом: это сквашенное пряжёное молоко с 2,5–8 % жира и выраженным привкусом пряжёного молока. Долгим нагреванием готовят и гхи — молочный жир греют при 110–120 °C 10–20 минут — и корнуолльский клоттед-крим: сливки прогревают при 70–80 °C не менее часа.

Томление (slow baking) или топление масла? В поиске такие слова чаще относят к мясу или к топлению сливочного масла, а здесь речь о молоке: его пряжат при 95–99 °C 3–5 часов, пока оно не станет кремовым, гуще и не приобретёт вкус «печёного». Кипячёное молоко лишь доводят до кипения. Другие долго нагретые молочные продукты — совсем иное: гхи — молочный жир, нагретый при 110–120 °C 10–20 минут, а корнуолльские сливки (clotted cream) держат при 70–80 °C не меньше часа.

На упаковке ищите слова «пряжёное молоко» или «ряженка» (ryazhanka) и отметку ДСТУ 4565:2006: по этому стандарту ряженка — национальный кисломолочный продукт жирностью 2,5–8 % с ясным вкусом топлёного молока. Продают её в холодильной витрине супермаркетов и молочных магазинов. Проверяйте дату и держите при 0–6 °C: хранят не дольше 7 суток.

Почему это важно для вас. Пряжёное молоко — это вкус и цвет, а не лекарство: доказательств, что оно полезнее обычного, нет, а реакция Майяра даже немного снижает доступность аминокислоты лизина. Ряженку по ДСТУ 4565:2006 хранят при 0–6 °C не дольше 7 суток — смотрите на дату «Употребить до» и на отметку стандарта.