🥛 Ряженка

Ряженка — украинский кисломолочный напиток из топлёного молока. Национальный стандарт Украины ДСТУ 4565:2006 определяет её как продукт, получаемый сквашиванием топлёного молока чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка, и прямо называет национальным кисломолочным продуктом. Цвет у неё от кремового до тёмно-кремового, вкус кисломолочный, с выраженным привкусом топлёного молока.

На молочных заводах молоко топят при 97 ± 2 °C 3–4 часа, пока оно не приобретёт кремовый оттенок. Цвет и карамельный привкус даёт реакция Майяра: при долгом нагревании сахара молока реагируют с белками. Затем молоко охлаждают до 37–42 °C, заквашивают и сквашивают 5–8 часов, а готовый продукт охлаждают до 4 ± 2 °C. Ряженку производят термостатным способом, когда сгусток не нарушают, или в резервуарах с перемешиванием.

Дома ряженку готовили издавна. Зиновия Клиновецкая в 1913 году советовала парить молоко в глазурованном глиняном горшке, пока оно не пожелтеет, а остывшее заправлять сметаной. Согласно комментарию к переизданию 1991 года, молоко долго томили в печи, а ряженка была готова примерно через двенадцать часов; её подавали к вареникам, блинам и пирогам. Народные названия — пряжанка, колотуха, паруха, завдаванка.

Ряженка или кефир, или йогурт? Сравнивайте по процессу, а не по цифрам. Ряженка начинается с топлёного молока, которое выдерживают при 97 ± 2 °C в течение 3–4 часов, пока оно не станет кремовым, а затем квасят 5–8 часов только термофильным стрептококком; отсюда карамельная нотка. Варенец (varenets) по тому же стандарту делают из стерилизованного молока, и к стрептококку могут добавлять Lactobacillus bulgaricus. По стандарту в ряженке от 2,5 до 8 % жира и не менее 2,7 % белка. Это полезный кисломолочный продукт, но не лекарство.

На этикетке ищите название «ряженка» (она же «ряжанка») и строку вроде «Ряжанка 2,5 % жира. ДСТУ 4565:2006», указывающую украинский стандарт. Жирность может быть от 2,5 до 8 %. Это охлаждённый продукт: ищите его в холодильной витрине супермаркета или магазина украинских продуктов и храните при 0–6 °C. Срок годности — не дольше 7 суток, поэтому проверьте дату. Знака защищённого происхождения ЕС у неё нет.

Почему это важно для вас. По ДСТУ жирность ряженки — от 2,5 до 8 %, белка не менее 2,7 %, кислотность 70–110 °Т, а живых молочнокислых бактерий — не менее 10 миллионов в 1 см³. На этикетке ищите надпись вроде «Ряженка 2,5 % жира. ДСТУ 4565:2006». Храните её при 0–6 °C: срок годности — не более 7 суток. Одобренного в ЕС заявления о пробиотическом действии у ряженки нет: это полезный кисломолочный продукт, но не лекарство.