🔄 Wytapianie

Wytapianie mleka (ukr. priażennia) to długie ogrzewanie mleka nieco poniżej punktu wrzenia, dzięki któremu staje się kremowe, gęstsze i nabiera smaku „pieczonego” mleka. Według opisów ukraińskich naukowców rolniczych mleko wytapiane trzyma się w 95–99 °C przez 3–5 godzin. Kremową barwę daje reakcja Maillarda – reakcja cukru mlecznego z białkami.

Na Ukrainie mleko od dawna wytapiano w piecu. Zinowija Klynowecka w książce „Potrawy i napoje na Ukrainie” (1913) radzi stawiać mleko w glazurowanym glinianym garnku na umiarkowanym ogniu, aż zżółknie, a potem, po ostudzeniu, dodać kwaśnej śmietany – tak powstaje riażanka; priażankę i paruchę nazywa tym samym. Według komentarza do wznowienia z 1991 roku mleko wytapiano w piecu do złocistej barwy, zostawiano w cieple na około 12 godzin, a riażankę jedzono z pierogami, naleśnikami i plackami.

W zakładzie mleko wytapia się w zbiornikach z płaszczem parowym w 95–99 °C przez 3–4 godziny, a odtłuszczone – do 4–5 godzin; zawartość tłuszczu standaryzuje się wcześniej, bo część wody odparowuje. Ukraińska norma DSTU 4565:2006 nazywa riażankę narodowym produktem fermentowanym: to ukwaszone mleko wytapiane z 2,5–8% tłuszczu i wyraźnym posmakiem mleka wytapianego. Długim ogrzewaniem przygotowuje się też ghee – tłuszcz mleczny grzeje się w 110–120 °C przez 10–20 minut – i kornwalijską clotted cream: śmietanę ogrzewa się w 70–80 °C przez co najmniej godzinę.

Wytapianie mleka czy wytapianie smalcu? W wyszukiwarce „wytapianie” prowadzi głównie do smalcu i metali; tu chodzi o mleko trzymane tuż poniżej wrzenia, w 95–99 °C przez 3–5 godzin, aż stanie się kremowe, gęstsze i nabierze smaku „pieczonego” mleka. Mleko przegotowane tylko doprowadza się do wrzenia. Inne długo ogrzewane produkty mleczne to co innego: ghee to tłuszcz mleczny ogrzewany w 110–120 °C przez 10–20 minut, a Cornish clotted cream trzyma się w 70–80 °C co najmniej godzinę.

Na opakowaniu szukaj określeń „mleko wytapiane” lub „riażanka” (ryazhanka), ukraińska nazwa zakwaszonego mleka pieczonego; według normy DSTU 4565:2006 ma 2,5–8% tłuszczu i wyraźny smak pieczonego mleka. To produkt chłodzony, sprzedawany w sklepach z żywnością ukraińską i wschodnioeuropejską oraz w niektórych dużych supermarketach. Sprawdź datę i trzymaj w 0–6 °C, najwyżej 7 dni.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Mleko wytapiane to smak i barwa, a nie lekarstwo: nie ma dowodów, że jest zdrowsze od zwykłego, a reakcja Maillarda nawet nieco zmniejsza dostępność aminokwasu lizyny. Riażankę według DSTU 4565:2006 przechowuje się w 0–6 °C nie dłużej niż 7 dób – patrz na datę „należy spożyć do” („Вжити до”) i oznaczenie normy.