🥣 Сметана

Сметана — густой кисломолочный продукт, который получают сквашиванием сливок молочнокислыми бактериями. По Кодексу Алиментариус это сквашенные сливки: микроорганизмы снижают их pH, и они густеют. ² В ЕС название «сметана» закреплено только за молочными продуктами, так что смесь с растительными жирами так называть нельзя. ³

Что требует Кодекс. В сквашенных сливках должно быть не меньше 10 % молочного жира. Кроме закваски можно добавлять соль, а также сычуг, чтобы улучшить текстуру, но не для того, чтобы свернуть сливки. Если на этикетке названы определённые бактерии, они должны оставаться живыми до конца срока годности; если же продукт после сквашивания прогрели, живых бактерий от него не требуют. ²

Сквашенные и подкисленные. Отдельно Кодекс выделяет подкисленные сливки: кислоту или регуляторы кислотности добавляют напрямую, без бактерий. ² Так что густой кислый продукт не всегда сквашенный.

Закон о названии. В ЕС «сметана» стоит в одном списке со сливками, маслом, сыром, йогуртом и кефиром: эти названия можно давать только продуктам из молока. Вспомогательные вещества добавлять можно, но только если они не заменяют ни одной части молока. ³

Как делают на заводе. Сливки нормализуют по жирности, гомогенизируют и прогревают, обычно 5 минут при 90 °C. Затем их охлаждают до 18–21 °C, вносят закваску из лактококков и сквашивают 18–20 часов; аромат дают отдельные штаммы, образующие диацетил. Жирность такой продукции — 10–12 % или 20–30 %. Готовую сметану быстро охлаждают, чтобы она не скисала дальше. ⁴

Почему сметана горчит. При долгом хранении ферменты бактерий расщепляют белок β-лактоглобулин, и появляется горечь. Через упаковку уходят углекислый газ и аромат, а в неплотной упаковке на поверхности могут появиться дрожжи и плесень. ⁴

На столе. Сметана традиционна для кухонь Восточной и Центральной Европы: её кладут в борщ и супы, к варенникам и блинам, в салаты, соусы и выпечку. В 100 г сквашенной сметаны, по данным USDA, — 198 ккал, 19,4 г жира (из них 10,1 г насыщенных), 2,44 г белка и 101 мг кальция. ¹

Сметана (smetana) или сливки (cream)? Сливки — сладковатая незаквашенная жирная часть молока, а сметану заквашивают молочнокислыми бактериями, и она густеет, когда снижается pH. От подкисленной сметаны она тоже отличается: по Кодексу это отдельный продукт, в который кислоты добавляют прямо, без бактерий, поэтому густой кислый продукт не всегда ферментированный. По Кодексу в сквашенных сливках должно быть не менее 10 % молочного жира. В ЕС смесь с растительными жирами сметаной называться не может.

На упаковке ищите название «сметана» и читайте состав: только сливки и закваска. В ЕС смесь с растительными жирами это название использовать не может. Жирность обычно 10–12 % или 20–30 %. Выбирайте закрытую упаковку с холодильной полки супермаркета или магазина молочных продуктов и храните в холодильнике при 0–5 °C. Если на этикетке названы конкретные бактерии, они должны быть живыми до конца срока годности.

Почему это важно для вас. Читайте этикетку: в составе должны быть только сливки и закваска, а смесь с растительными жирами — уже не сметана. ³ NHS относит сметану к жирным продуктам и советует в рецептах выбирать варианты пониженной жирности или нежирный натуральный йогурт. ⁵ Храните сметану в холодильнике при 0–5 °C в закрытой упаковке. ⁴ Беременным — только сметана из пастеризованных сливок. ⁶