🔄 Сушка

Сушка — удаление из молока почти всей воды, чтобы получить сухой продукт, который долго хранится. Высушивание — один из древнейших способов консервировать пищу: без воды микроорганизмы, в том числе дрожжи и плесневые грибы, не развиваются. По рассказам Марко Поло, монголы сушили молоко на солнце и получали порошок (Tetra Pak).

На заводе молоко сначала сгущают в выпарных аппаратах: так удалять воду значительно дешевле, потому что выпаривание требует лишь 10–12 % энергии, которую забирает распылительная сушка. Для сухого цельного молока концентрат содержит 50–52 % сухих веществ. Его распыляют форсунками под давлением 50–300 бар или диском, вращающимся со скоростью 5–25 тыс. оборотов в минуту. Воздух в камере нагрет до 150–300 °C, но капли высыхают мгновенно: температура падает примерно с 200 до 70–90 °C, поэтому порошок не перегревается.

Мельчайшие частицы улавливают циклоны и рукавные фильтры, а порошок досушивают и охлаждают в кипящем слое. В сухом обезжиренном молоке не более 5 % влаги и 1,5 % жира. Есть и другие способы: вальцовая сушка на горячих барабанах даёт частично карамелизованный порошок, который ценят в производстве шоколада, а сублимационную для молока почти не применяют из-за больших затрат энергии.

Сушка или сушилка? Здесь сушка — это удаление воды из молока ради долгого хранения, а не дегидратор для фруктов и не сушилка для белья. На заводе сгущённое молоко распыляют в горячем воздухе, а кочевники издавна сушат кисломолочную массу на солнце. Сублимационная сушка — другой путь, для молока её почти не используют из-за затрат энергии. Валковая сушка на горячих барабанах даёт частично карамелизованный порошок, а распылительная держит капли при 70–90 °C.

На упаковке ищите «сухое обезжиренное молоко» или «сухое цельное молоко» и проверьте, что в составе только молоко. Детская смесь — отдельный продукт со своей этикеткой. Сухое молоко продают в банках и пакетах в супермаркетах, в магазинах для пекарей и кондитеров, в аптеках и детских магазинах. Открытую упаковку держите сухой и плотно закрытой.

Сухое молоко — ингредиент для восстановленного молока, йогурта и мороженого, выпечки, кондитерских изделий и детских смесей. Древняя солнечная сушка жива до сих пор: так готовят курт Центральной Азии, монгольский аарул, гималайский чхурпи, иорданский джамид и иранский кашк — высушенный кисломолочный сгусток, который хранится месяцами.