🫕 Смен

Смен — солёное ферментированное сливочное масло стран Магриба: его оставляют созревать, пока не появится сильный аромат. Готовят смен из сырого цельного молока — коровьего, козьего или овечьего, по отдельности или в смеси. Молоко сначала само скисает (такое кислое молоко называют раиб), из него сбивают масло, солят и выдерживают в темноте без доступа воздуха при 13–15 °C от одного до двенадцати месяцев, а то и дольше.

Названия различаются: в Алжире — смен или дхан, в Марокко — смен, в Египте — семна, в Судане — самин. В Алжире есть два способа: масло просто солят (50–80 г соли на килограмм) или сначала подвергают термообработке, затем смешивают с солью, крупной манкой и пряной зеленью и закладывают в традиционную керамическую посуду дозревать — от месяца до нескольких лет. Сырое солёное масло для смена содержит 8–10 % соли.

Исследователи нашли в смене 183 летучих соединения, в основном карбоновые кислоты, эфиры, кетоны, азотсодержащие соединения и терпены. Самые распространённые — короткоцепочечные жирные кислоты (C4–C10), их эфиры и короткие метилкетоны; содержание некоторых эфиров и метилкетонов, по-видимому, отражает влияние соли, чабреца, кислотности и вкусов потребителей.

Смен или гхи (ghee)? Гхи — топлёное масло, почти чистый молочный жир, его едят свежим; смен сбивают из кислого сырого молока, солят и выдерживают в темноте при 13–15 °C от одного до двенадцати месяцев и дольше, поэтому он пахнет резко и по-сырному. Смен или обычное масло? Сырое солёное масло для смена уже содержит 8–10 % соли, а в смене нашли 183 летучих соединения, в основном короткоцепочечные жирные кислоты и их эфиры. Его делают из молока, а не из растительного жира, и добавляют, чтобы углубить вкус мясных блюд и выпечки.

На полке ищите название «смен» («smen»); в Алжире его также зовут дхан, в Египте семна, в Судане самин. Настоящая упаковка называет молоко или масло и соль, его часто продают в традиционных керамических сосудах, а аромат сильный и сырный. Выдержанный смен продают в магазинах магрибской и североафриканской еды, магазинах специй, некоторых деликатесных лавках и онлайн, почти никогда в обычном супермаркете.

Смен используют, чтобы улучшить вкус традиционных блюд, прежде всего мясных и выпечки. Долго выдержанный смен применяют и в народной медицине, например при кашле. В опросе 630 пожилых людей на севере Марокко 66,5 % знали о его лечебном применении; эти знания передаются устно, а авторы призывают к дальнейшим исследованиям. В исследовании 15 алжирских домашних образцов все соответствовали проверенным гигиеническим критериям и критериям безопасности, сальмонеллы не обнаружено.