🔄 Сквашивание

Сквашивание — превращение молока в кисломолочный продукт с помощью микроорганизмов. Молочнокислые бактерии питаются молочным сахаром — лактозой — и превращают его в молочную кислоту. Кодекс Алиментариус описывает результат так: pH молока снижается, и оно свёртывается или остаётся жидким. Когда кислотность достигает примерно pH 4,6, белок казеин собирается в сетку, и молоко густеет.

Для каждого продукта — свои микробы и температура. Йогурт заквашивают теплолюбивыми болгарской палочкой и термофильным стрептококком: молоко прогревают до 90–95 °C, охлаждают до 40–45 °C и держат 4–5 часов при 42–43 °C, пока pH не снизится до 4,2–4,5. Кефир готовят на кефирных зёрнах, где вместе с бактериями живут дрожжи, при температуре около 23 °C; дрожжи дают немного углекислого газа. В кумысе из кобыльего молока, по Кодексу, должно быть не менее 0,5 % спирта.

Кодекс задаёт и минимальную кислотность: 0,3 % молочной кислоты для кисломолочного продукта, 0,6 % для йогурта и кефира, 0,7 % для кумыса. Живых микробов закваски до конца срока годности должно оставаться не менее 10⁷ в 1 г.

Сквашивание или порча? И то и другое начинается с бактерий, превращающих лактозу в кислоту, но испорченное молоко скисает от случайных микробов. В кисломолочном продукте работает выбранная закваска при заданной температуре, а Кодекс Алиментариус определяет минимальную кислотность (0,6 % молочной кислоты для йогурта (yogurt) и кефира (kefir)) и не менее 10⁷ живых микробов закваски в 1 г до конца срока годности. От квашения овощей оно отличается тем, что кислота берётся из молочного сахара, а не из соли. В кефире и кумысе (koumiss) работают ещё и дрожжи.

На упаковке ищите название, которое говорит, что сделано: йогурт, кефир, простокваша (clabbered milk), ряженка, айран, скир (skyr), а в составе — «живые культуры» или «живые культуры йогурта». Проверьте, прогревали ли продукт после сквашивания, ведь тогда живые микробы не гарантированы. Продают их в холодильных витринах супермаркетов, в магазинах молочных продуктов и на рынках.

Сквашивание — один из древнейших способов сохранить молоко. ФАО пишет, что в жарких районах Африки молоко без холода скисает за 12–24 часа, поэтому природное сквашивание там — главный способ переработки. Кислота сдерживает вредные микробы, а содержание лактозы снижается; в ЕС разрешено писать, что живые культуры йогурта улучшают усвоение лактозы у тех, кому её трудно усваивать. Так готовят кефир, йогурт, простоквашу, ряженку, айран, мацони, скир, дахи, амаси и многие другие продукты.