🧈 Гхи

Гхи — топлёное масло Индийского субконтинента: почти чистый молочный жир, из которого выпарили воду и удалили белковый осадок. Кодекс Алиментариус определяет гхи как продукт исключительно из молока, сливок или сливочного масла с особо выраженным вкусом и структурой; молочного жира в нём должно быть не менее 99,6 %. ²

Название восходит к санскритскому слову со значением «яркий», а упоминания о гхи встречаются уже в Ведах. По данным ФАО, около 90 % индийского гхи готовят по старинке: сначала сбивают сливочное масло (маккхан) из сквашенного цельного молока — дахи, затем медленно нагревают его до 110–120 °C, постоянно помешивая. Когда вода выкипает, осадок буреет и появляется ореховый аромат; прозрачный жир сливают и процеживают через ткань. ⁴

Гхи из коровьего молока насыщенно-жёлтый, а из буйволиного — белый с желтоватым или зеленоватым оттенком ⁴. Главное применение — жарка. Перед маслом у гхи есть преимущество: очень низкая влажность сдерживает большинство микроорганизмов. По данным ФАО, он хранится 6–8 месяцев, а по некоторым сообщениям до двух лет ⁶. На Индию приходится почти 40 % мирового масла и гхи ⁶.

Гхи (ghee) или сливочное масло? В сливочном масле есть вода и немного молочного белка, а гхи — минимум 99,6 % молочного жира, поэтому оно дольше хранится и лучше подходит для жарки. Гхи или топлёное масло? Гхи — его индийский вариант: традиционно масло медленно нагревают до 110–120 °C, пока выпарится вода и побуреет осадок, отсюда ореховый аромат. Гхи или смен (smen)? Смен из Магриба солят и выдерживают месяцами, он острый и сырный на вкус, а гхи едят свежим.

На полке ищите название «гхи» («ghee», также «ghi» или «топлёное масло») и состав только из молочного жира. По индийскому стандарту FSSAI в гхи не менее 99,5 % молочного жира и не более 0,5 % влаги, без добавленных красителей, ароматизаторов и консервантов. Гхи из коровьего молока насыщенно-жёлтое, из буйволиного — белое с желтоватым или зеленоватым оттенком. Продают в банках или жестянках в супермаркетах, азиатских магазинах и магазинах здорового питания.

Почему это важно для вас. Гхи — концентрированный жир: по данным USDA, 900 ккал на 100 г ¹, а около 60 % жирных кислот молочного жира насыщенные ⁶. Поэтому кладите его понемногу. Выбирая гхи, смотрите, чтобы на этикетке был только молочный жир: по индийскому стандарту FSSAI в нём не менее 99,5 % молочного жира и не более 0,5 % влаги, а красители, ароматизаторы и консерванты не добавляют ³.