🧀 Сире молоко

Сире молоко — молоко, яке після доїння не нагрівали понад 40 °C і не обробляли інакше з тим самим ефектом; саме так його визначає Регламент ЄС 853/2004. Його купують на фермах, на ринку чи з автоматів, а сироварі беруть для багатьох традиційних сирів. Поживність у нього звичайна: за USDA, у 100 г сирого коров'ячого молока 64 ккал, 3,3 г білка, 3,7 г жиру й 119 мг кальцію.

Головна відмінність від пастеризованого — мікроби. Вони потрапляють у молоко з вим'я хворої тварини, зі шкіри, підстилки чи обладнання. EFSA називає основними кампілобактер, сальмонели й кишкову паличку, що виробляє шига-токсин (STEC). У 2007–2013 роках у країнах ЄС зафіксували 27 спалахів хвороб через сире молоко: 21 спричинив кампілобактер, три — вірус кліщового енцефаліту. У США FDA з 1987 року налічило 143 спалахи, пов'язані із сирим молоком і продуктами з нього.

Закон ЄС вимагає охолодити молоко одразу після доїння: до 8 °C, якщо його забирають щодня, і до 6 °C, якщо рідше. Проте гігієна й холод лише сповільнюють ріст бактерій. Найнадійніший домашній спосіб — прокип'ятити молоко (EFSA); пастеризація знищує збудників, суттєво не змінюючи поживності (FDA). Під час спалаху пташиного грипу H5N1 серед корів у США дослідження показали, що вірус пережив 60-денне визрівання сиру із сирого молока, а пастеризацію — ні.

Сире молоко відрізняється від пастеризованого не поживністю, а мікробами. Сире не нагрівали понад 40 °C, тому в ньому можуть бути кампілобактер, сальмонели й STEC; пастеризація знищує збудників, суттєво не змінюючи поживності (FDA). Кип'ятіння вдома теж найнадійніше (EFSA), а охолодження й гігієна лише сповільнюють ріст бактерій. За USDA, у 100 г сирого коров'ячого молока 64 ккал, 3,3 г білка й 119 мг кальцію — тобто звичайна поживність. Сироварі беруть його для традиційних сирів.

На пляшці сирого молока в ЄС має бути напис «сире молоко», а на сирі без теплової обробки — «виготовлено із сирого молока». Сире молоко продають на фермах, на ринках і з автоматів; де продають з автоматів, покупцям радять його кип'ятити. Сири з сирого молока можна знайти за відділом сирів у супермаркеті чи в сироварні. Пастеризоване молоко стоїть у холодильній шафі молочного відділу.

Чому це важливо для вас. У ЄС на пляшці сирого молока обов'язковий напис «сире молоко», а на сирі без теплової обробки — «виготовлено із сирого молока». Країни ЄС можуть обмежувати або забороняти його продаж; там, де молоко продають з автоматів, покупцям радять його кип'ятити. Найвищий ризик — для немовлят і дітей, вагітних, літніх і хворих з ослабленим імунітетом: їм варто обирати пастеризоване молоко.