🧀 Ементаль (Emmental)
Інші назви: емменталь, ементалер, Emmentaler, сир ементаль
Витриманий твердий сир із коров'ячого чи буйволиного молока з правильними газовими вічками, пружним м'якушем і м'яким горіховим смаком.
Ементаль (Emmental) — витриманий твердий сир із коров'ячого чи буйволиного молока з пружним м'якушем, який добре ріжеться скибками. Тип описує стандарт Кодексу Аліментаріус (CXS 269), тож роблять його далеко за межами Швейцарії. 1
Українською назву пишуть по-різному — ементаль, емменталь, ементалер, — і під кожним із цих слів продають сири різних марок: Président, Entremont, Kerrygold, Mlekovita, Mlekpol. Найсуворіші правила має швейцарський Emmentaler AOP: шукайте цю повну назву на кірці й упаковці, а вік сиру підкаже етикетка.
За стандартом Codex сир роблять із термофільними молочнокислими бактеріями. Після нарізання згусток гріють значно вище за температуру зсідання — за традиційною технологією приблизно до 50 °C. Жирність у сухій речовині — від 45 %, суха речовина — 60–67 %. Колеса й блоки важать від 40 кг і бувають із твердою сухою кіркою або без неї; дозрівають за 10–25 °C, а за альтернативних умов — щонайменше 6 тижнів. 1
У Швейцарії вимоги жорсткіші. Свіже сире молоко треба переробити протягом 24 годин, силос у годівлі заборонений, а ферма й сироварня стоять не далі ніж за 20 км одна від одної. Колесо має 80–100 см у діаметрі й важить 75–120 кг; на голівку близько 100 кг іде 1 200 літрів молока. 24
Agroscope, швейцарський федеральний центр сільськогосподарських досліджень, відносить походження сиру до долини Емме XIII століття. Близько 1815 року перші долинні сироварні зробили виробництво цілорічним і вивели його за межі кантону Берн. Сьогодні Emmentaler AOP роблять в Аргау, Берні, Гларусі, Люцерні, Швіці, Золотурні, Санкт-Галлені, Тургау, Цузі, Цюриху й частині Фрібура. 4
Часті запитання
Чи правда, що весь емменталь швейцарський?
Ні. Саме слово «ементаль» називає тип сиру. Швейцарський позначають Emmentaler AOP, а Франція має власні PGI — Emmental français est-central і Emmental de Savoie.
Звідки беруться діри в емменталі?
Вторинне (лактатне) бродіння ведуть пропіоновокислі бактерії. За стандартом Codex вічка правильні, від вишні до волоського горіха, здебільшого 1–5 см.
Що означають classic, Réserve і печерний на ементалері (Emmentaler)?
Це вік: classic або mild — щонайменше 4 місяці, Réserve — щонайменше 8, печерний — щонайменше 12 місяців, із темно-коричневою або чорною патиною на кірці.
Що дозволено додавати до швейцарського емменталя?
Лише молоко, сичуг, місцеві закваски, воду та сіль.
Факти
| Сировина | Коров'яче чи буйволине молоко (Codex); Emmentaler AOP — свіже сире коров'яче 12 |
|---|---|
| Країна | Швейцарія (Emmentaler AOP) 2 |
| Регіон | Регіон Емменталь 4 |
| Тривалість | Зазвичай від 2 місяців (Codex); Emmentaler AOP — від 4 місяців 12 |
| Смак | М'який, горіховий, солодкуватий 1 |
| Урожайність | Близько 32 000 тонн на рік (Emmentaler Switzerland) 4 |
Як пов’язано з темою «Сир»
🧀 Ементаль (Emmental) ← дає ← 🔄 Зсідання → дає → 🧀 Сир
Зв’язки
- З якого молока
- 🥛 Коров'яче молоко
- Як отримують
- 🔄 Зсідання, 🔄 Дозрівання
- Що потрібно
- 🧫 Сичужний фермент, 🧫 Закваска, 🧂 Сіль
- Що містить
- 🧪 Молочний жир
- Традиції
- 🌍 Центральна Європа (Швейцарія)
- Входить до
- 🪨 Тверді сири, 🇨🇭 Сири Швейцарії
- Схоже й відмінності
- 🧀 Маасдам (Maasdam) (Обидва — тверді сири з вічками), Mlekpol Senator (Млекпол Сенатор), Mlekpol Kurpiowski (Млекпол Курпйовський), OSM Sierpc Markiz (ОСМ Серпц Маркіз), 🧀 Грюєр (Gruyère) (Обидва — тверді сири, що походять зі Швейцарії), 🧀 Алльгойер Ементалер (Allgäuer Emmentaler)
Що далі прочитати
- 🥛 Коров'яче молоко — Найпоширеніше у світі: універсальне, недороге, основа майже всіх молочних продуктів.
- 🧀 Маасдам (Maasdam) — Нідерландський напівтвердий сир із коров'ячого молока з великими вічками та солодкувато-горіховим смаком.
- Mlekpol Senator (Млекпол Сенатор) — Mlekpol Senator (Млекпол Сенатор) — лінійка дозрілих сирів Senator Emmentaler і Senator Gouda із заводу Mlekpol у Кольні, що дозрівають «на сухій скоринці».
- 🧪 Молочний жир — ~3,5% у коров'ячому молоці.
- 🔄 Дозрівання — Витримка сиру від тижнів до років.
Схожі
🧀 Грюєр (Gruyère) · 🧀 Тет де Муан (Tête de Moine) · 🧀 Венслідейл (Wensleydale) · 🧀 Румі (gebna rumi) · 🧀 Кефалотірі (kefalotyri) · 🧀 Сбринц (Sbrinz)
ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.
Що входить
- Président Emmental (Президент Ементаль)
- 🧀 Ементаль французький східно-центральний (Emmental français est-central)
- Entremont Râpés (Антремон Рапе)
- 🧀 Алльгойер Ементалер (Allgäuer Emmentaler)
- 🧀 Ементаль де Савуа (Emmental de Savoie)
- Entremont L'Emmental Français Bio (Антремон Л'Емменталь Франсе Біо)
- Entremont L'Emmental Français Râpé (Антремон Л'Емменталь Франсе Рапе)
- Entremont L'Emmental Français Râpé Bio (Антремон Л'Емменталь Франсе Рапе Біо)
Усі (24) →
- 🧀 Алльгойер Ементалер (Allgäuer Emmentaler)
- 🧀 Ементаль де Савуа (Emmental de Savoie)
- 🧀 Ементаль французький східно-центральний (Emmental français est-central)
- Entremont L'Emmental Français Bio (Антремон Л'Емменталь Франсе Біо)
- Entremont L'Emmental Français Râpé (Антремон Л'Емменталь Франсе Рапе)
- Entremont L'Emmental Français Râpé Bio (Антремон Л'Емменталь Франсе Рапе Біо)
- Entremont L'Emmental Tendre Meule (Антремон Л'Емменталь Тандр Мель)
- Ferrari Emmentaler Switzerland (Феррарі Емменталер Світцерланд)
- Kaltbach Emmentaler AOP (Кальтбах Ементалер AOP)
- 🧀 Kaltbach Emmentaler AOP (Кальтбах Ементалер)
- Kerrygold Emmental (Керрігольд Емменталь)
- Mlekovita Ementaler z Zakopanego (Млековіта Ементалер з Закопаного)
- Mlekpol Senator Emmentaler (Млекпол Сенатор Емменталер)
- Président Emmental (Президент Ементаль)
- Président Emmental Cœur de Meule (Президент Емменталь Кер де Мель)
- Président Emmental Cœur de Meule Sel Réduit (Президент Емменталь Кер де Мель Сель Редюї)
- Président Emmental Râpé Fondant (Президент Емменталь Рапе Фондан)
- Président Emmental Râpé Fondant Sel Réduit (Президент Емменталь Рапе Фондан Сель Редюї)
- Président Mini Emmental Cœur de Meule (Президент Міні Емменталь Кер де Мель)
- Président Râpé Gros Brins (Президент Рапе Гро Брен)
- Président Tranches Emmental Cœur de Meule (Президент Транш Емменталь Кер де Мель)
- Président Tranches d'Emmental Baguette (Президент Транш Емменталь Багет)
- Président Tranches d'Emmental Façon Brasserie (Президент Транш Емменталь Фасон Брассрі)
- Entremont Râpés (Антремон Рапе)
Джерела
- FAO/WHO Codex Alimentarius. Milk and milk products, 2nd ed. (2011): CODEX STAN 269-1967 Emmental
- Emmentaler Switzerland — What is governed by the specifications (Emmentaler AOP)
- Emmentaler Switzerland — How big and heavy is a wheel of Emmentaler AOP
- Agroscope — Emmentaler AOP
- INAO — Emmental français Est-Central (IGP, IG/54/94)
- INAO — Emmental de Savoie (IGP, IG/53/94)