🧀 Бітто (Bitto)

Бітто (Bitto) — італійський сир із вареним згустком і захищеним найменуванням походження (PDO, зареєстровано 1996 року). Згідно зі специфікацією, його роблять лише на альпійських пасовищах, з 1 червня до 30 вересня, із незбираного сирого молока корів традиційних місцевих порід; до нього можна додати до 10% сирого козячого молока. ³

Як роблять. Молоко має походити з усієї провінції Сондріо, з альпійських пасовищ деяких комун Альта-Валле-Брембана (Бергамо) та трьох пасовищ у комунах Інтробіо і Премана (Лекко). Молоко одного доїння переробляють сирим, на місці, одразу після доїння, з телячим ферментом, сіллю та місцевими заквасками; згусток варять при 48–52 °C. Корови їдять траву пасовищ; специфікація дозволяє обмежену підгодівлю (до 3 кг сухої речовини на добу з кукурудзи, ячменю, пшениці, сої чи меласи), а сіно — лише в разі екстремальної погоди. ³

Чому лише влітку. Бітто залежить від того, що корови їдять на високих пасовищах, тож його роблять лише з 1 червня до 30 вересня, а кожне доїння переробляють на місці. 2024 року консорціум налічив 45 альпійських пасовищ із близько 3000 корів і 300 кіз на висоті 1400–2300 м. Дослідження стада, що підіймалося в гори, показало: жири й ароматичні сполуки молока змінювалися разом із пасовищем і зберігалися в сирі після 70 днів. Ці сліди відображають гірський випас, а не щось унікальне для бітто. ³⁵⁶

Форма і дозрівання. Головка — правильний циліндр із пласкими боками діаметром 30–50 см та увігнутим бічним краєм із гострими ребрами заввишки 8–12 см; вона важить від 8 до 25 кг. Дозрівання триває щонайменше 70 днів і починається в альпійських хатинах; воно може тривати кілька років (консорціум згадує до десяти). Сир, що дозрівав щонайменше рік, можна використовувати тертим. ³⁴

Вигляд і смак. Кірка солом'яно-жовта, з віком інтенсивніша, завтовшки 2–4 мм. М'якуш щільний, з рідкими вічками «куріпчине око», від білого до солом'яно-жовтого залежно від віку, жирність — щонайменше 45% у сухій речовині. Молодий бітто на смак солодкий і ніжний, м'якуш маслянистий; з віком смак стає інтенсивнішим, м'якуш сухішим і трохи зернистим. Козяче молоко, якщо його додано, підсилює аромат. ³

Чому про назву сперечаються. Сир покладається на місцеві бактерії: дослідження трьох сирів після 120 днів виявило переважно ентерококи й лактобацили й запропонувало зберегти цю дику популяцію. За місцевими повідомленнями, коли правила розширили зону й дозволили підкормку та селекційні культури, виробники з долин Джерола й Альбаредо зберегли старий спосіб. Їхній сир, тепер Storico Ribelle, роблять лише на випасі з 10–20 % молока кіз орбіка. Тож «Bitto» на етикетці не означає Storico Ribelle. ⁴⁷⁸

Бітто (Bitto) чи бітто сторіко (Bitto Storico)? Це не зовсім один і той самий сир. Бітто PDO може використовувати розширену зону і, за специфікацією, обмежену підгодівлю та відібрані культури. Сторіко Рібелле (Storico Ribelle) йде від виробників із долин Герола й Альбаредо, які зберегли старий спосіб: лише пасовище та 10–20% молока кози оробіка, з місцевими бактеріями. Обидва сири гірські, з високих пасовищ; порівнюйте за етикеткою та випаленим знаком, а не за спільною назвою.

Справжній бітто несе на боці випалений знак, який ставлять наприкінці витримки: слово «Bitto» і стилізована головка сиру без одного шматка, разом зі знаком ЄС PDO (захищене найменування місця походження). За певних умов може бути вказано й назву пасовища. Головка — циліндр діаметром 30–50 см із солом'яно-жовтою кіркою. Продається шматками біля сирного прилавка супермаркету, в гастрономі чи в сирній крамниці.

Чому це важливо для вас. Справжній бітто має випалений на боці знак, який наносять наприкінці дозрівання: слово «Bitto» зі стилізованою головкою сиру, в якій бракує скибки. За певних умов можна також указати назву пасовища. Це сир із сирого молока, тож перевірте, якщо уникаєте таких. ³