🧑‍🤝‍🧑 Турки

Турки — тюркський народ, основне населення Туреччини, що живе в Анатолії, одному з найдавніших молочних регіонів світу. На сайті їхні традиції — йогурт і айран, білий сир і каймак, оливки сортів гемлік і мемечик, а з м'ясних делікатесів — бастурма: пресована в'ялена яловичина під пряною пастою з пажитнику.

В Анатолії сліди переробки молока знаходять на кераміці віком понад вісім тисяч років, і в турецькій кухні молочні продукти всюди. Йогурт — основа багатьох страв: ним заправляють супи, соуси й м'ясо, подають до плову й манти. Айран — йогурт, розведений водою, із сіллю — п'ють будь-коли, особливо влітку, і його вважають майже національним напоєм.

Зі згущеного йогурту виготовляють сюзьму, із сушеної суміші йогурту й зерна — тархану для зимового супу. Популярні білий розсільний сир, каймак із медом на сніданок, а також кашар та інші сири. Туреччина — один із найбільших у світі виробників овечого молока, а науковці вивчають турецькі кисломолочні продукти, зокрема як приклад місцевого «мікробного теруару».

Оливки в турків теж свої: на сорт Гемлік припадає 48,7 % оливкових дерев країни, а Мемечик Міжнародна оливкова рада зараховує до найважливіших сортів Егейського регіону.

Бастурма — шматки яловичини, які солять, промивають, пресують, сушать, покривають пастою з пажитнику й сушать знову. Кайсерійську бастурму (Kayseri Pastırması) роблять із лопатки, гомілки й стегна биків віком 2–5 років і вагою від 250 кг. Пасту для неї замішують із борошна насіння пажитнику, вики й пшениці, паприки, зіри та часнику; саме зіра й прянощі дають їй гострий смак. В'ялять м'ясо на захищених сіткою майданчиках просто неба, а в негоду — у камерах при 20–25 °C. Евлія Челебі в XVII столітті згадував кайсерійську бастурму як цінний дарунок, який посилали до Стамбула, а 1938 року її вперше показали на 8-му Ізмірському міжнародному ярмарку. Регламент (ЄС) 2026/725 від 24 березня 2026 року зареєстрував її як захищене географічне зазначення (PGI).

Афьонську бастурму (Afyon Pastırması) роблять із м'яса великої рогатої худоби й анатолійського буйвола, яких щонайменше три місяці відгодовують у провінції Афьонкарахісар; паста в неї без зіри — з пажитнику, паприки й часнику. Восени, у «бастурмове літо», вдень тримається 19–25 °C, а вночі 6–8 °C, і м'ясо в'ялиться й дозріває. На зрізі вона темна, червонувато-бура, скибочки по 2–3 мм швидко тануть у роті, а смак м'яса переважає. Цю назву ЄС захистив регламентом 2025/1136 від 10 червня 2025 року. Вологи в обох бастурмах — не більше 50 %.

Чому це важливо для вас: на бастурмі шукайте назву Kayseri Pastırması чи Afyon Pastırması і знак PGI. Хочете пряного, гострішого смаку — беріть кайсерійську, ніжнішого, з виразним смаком м'яса — афьонську. А йогурт, як заведено в Туреччині, подайте до м'яса чи манти.