🧀 Камамбер (camembert)
Інші назви: камамбер, camembert, Camembert de Normandie
М'який сир із коров'ячого молока з білою пліснявою на кірці; Camembert de Normandie роблять із сирого нормандського молока в дерев'яній коробці.
Камамбер (camembert) — м'який сир із коров'ячого молока, що дозріває від поверхні до центру під білою кіркою плісняви Penicillium camemberti. Це пласкі циліндри приблизно на 80–500 г.
Під словом «камамбер» продають і серійні сири великих марок — Président, Le Rustique, Ile de France, Mlekovita La Polle. Такий сир може бути пастеризованим і з будь-якої країни. Нормандський оригінал шукайте за повною назвою «Camembert de Normandie» великим шрифтом і знаком ЄС PDO; на етикетці перевірте ще «сире молоко» (lait cru) і вагу — від 250 г.
Camembert de Normandie має статус AOC з 1983 року, і правила в нього суворі. Молоко не гріють понад 40 °C, щонайменше половина корів — нормандської породи, і пасуться вони не менше 6 місяців на рік. Згусток розкладають у форми черпаком або автоматичною головкою щонайменше за 5 заходів із перервою 40 хвилин; далі він 18 годин стікає і ще від 12 днів визріває в камері.
Назва — від села Камамбер за 30 км на південь від Лізьє; сири цього краю згадує вже словник 1708 року. Легенду про Марі Арель і 1791 рік сама специфікація AOP називає непідтвердженою. З 1855 року потяг довозив сир із Пеї-д'Ож до Парижа менш ніж за 6 годин. А 1926 року апеляційний суд Орлеана визнав назву «камамбер» загальною.
Часті запитання
Чи правда, що камамбер — це зіпсований сир із пліснявою?
Ні. Білу плісняву додають навмисно; це одомашнена клональна лінія, відібрана людиною.
Чи можна їсти кірку камамбера?
Так. Нідерландський центр харчування прямо називає кірку брі (Brie) й камамбера їстівною. На білій пліснявині можуть з'явитися червоні чи оранжеві цятки — це допускає стандарт Codex.
Чи можна вагітним камамбер, зокрема запечений?
NHS радить вагітним не їсти м'які сири з білою пліснявою, як-от брі й камамбер, пастеризовані чи ні, якщо вони не прогріті до кінця. Причина — можлива лістерія.
Чому камамбер продають у дерев'яній коробці?
Її близько 1890 року придумав експортер із Гавра Руссе. Справжній Camembert de Normandie зазвичай і досі лежить у дерев'яній коробці.
Чи можна писати «Нормандія» на звичайному камамбері?
Ні. 2025 року суд Нанта здебільшого підтвердив заборону пов'язувати сир із Нормандією поза AOP, але походження молока вказувати можна.
Факти
| Сировина | Коров'яче чи буйволяче молоко 4; для Camembert de Normandie — сире коров'яче 1 |
|---|---|
| Країна | Франція; назва «камамбер» вільна 1 |
| Регіон | Село Камамбер, Пеї-д'Ож; AOP — Нормандія 1 |
| Температура | Дозрівання за 10–16 °C 4; для AOP за 10–18 °C 1 |
| Мінімальна витримка | Зазвичай від 10 днів 4; AOP — у продаж не раніше 21-го дня 1 |
| Правова основа | Codex CXS 276 4; Camembert de Normandie — PDO 2, декрет № 2013-1059 1 |
Сир
Камамбер (camembert) — у розділі М'які сири з білою пліснявою. Його роблять із коров'ячого молока: згусток не ріжуть дрібно, а обережно розкладають ополоником у форми, солять і засівають пліснявою Penicillium camemberti, яка за кілька тижнів дозрівання вкриває кірку білим пухом і робить м'якоть кремовою. Захищене найменування Camembert de Normandie (PDO) вимагає сирого нормандського молока й ручного розкладання згустку. Порада: дістаньте камамбер із холодильника за годину до подачі.
Склад на 100 г
| Жир | 24.3 г |
|---|---|
| Білок | 19.8 г |
| Вуглеводи | 0.46 г |
| Енергія | 300 ккал |
| Кальцій | 388 мг |
Як пов’язано з молоком
🧀 Камамбер (camembert) → роблять з → 🧀 Сире молоко → стає → 🥛 Молоко
Як пов’язано з темою «Сир»
🧀 Камамбер (camembert) → вид → 🧀 Сир
Зв’язки
- З чого роблять
- 🥛 Коров'яче молоко, 🧀 Сире молоко (Camembert de Normandie — лише із сирого молока, не грітого понад 40 °C (AOP))
- Як отримують
- 🔄 Дозрівання
- Де зберігають або продають
- 🧊 Холодильник (У холодильнику в закритій упаковці (Voedingscentrum))
- Хто працює
- 🧑🍳 Сировар (Згусток розкладають черпаком щонайменше в 5 заходів через 40 хв (AOP))
- Що містить
- 🧪 Молочний жир (≥ 45 г на 100 г сухої речовини (AOP Camembert de Normandie)), 🦴 Кальцій (388 мг / 100 г (USDA))
- Традиції
- 🌍 Західна Європа, 🧑🤝🧑 Французи
- Тип продукту
- 🏺 Традиційні молочні продукти
- Входить до
- 🧀 Сир, ⚪ М'які сири з білою пліснявою, 🇫🇷 Сири Франції
- Схоже й відмінності
- 🧀 Брі (brie) (Обидва м'які сири з білою пліснявою; брі — більші й пласкіші голівки), 🧀 Брі де Мо (Brie de Meaux), Mlekovita La Polle (Млековіта Ла Полле), 🧀 Рокфор (Roquefort) (Обидва пліснявіють: у камамбера біла пліснява на кірці, у рокфору — блакитна всередині)
- Вино й молоко
- 🍷 Вино і сир
Що далі прочитати
- 🌍 Західна Європа — Франція, Нідерланди, Британія, Ірландія, Бельгія й Люксембург: м'який вологий клімат, пасовища й сотні сирів — рокфор, камамбер, гауда, чедер.
- 🧑🤝🧑 Французи — Французи — основне населення Франції; їхню культуру знають за святковим застіллям і багетом зі списку ЮНЕСКО, вином і сиром.
- 🧀 Брі (brie) — Брі (brie) — м'який сир із білою пліснявою на кірці, з коров'ячого чи буйволячого молока; захищені лише Brie de Meaux і Brie de Melun.
- 🧪 Молочний жир — ~3,5% у коров'ячому молоці.
- 🏺 Традиційні молочні продукти — Продукти, які століттями роблять за народними рецептами: сквашування, сироваріння, томління, сушіння. Прив'язані до регіонів і народів.
Схожі
🧀 Гауда (Gouda) · 🧀 Чедер (cheddar) · 🧶 Сир оахака (queso Oaxaca) · 🧀 Кесо фреско (queso fresco) · 🧀 Монтерей-джек (Monterey Jack) · 🟫 Брюност (brunost)
ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.
Що входить
- 🧀 Камамбер де Норманді (Camembert de Normandie)
- Président Camembert (Президент Камамбер)
- 🧀 Ile de France Camembert (Іль-де-Франс Камамбер)
- Le Rustique Camembert (Ле Рюстік Камамбер)
- Ile de France Camembert (Іль-де-Франс Камамбер)
- Ile de France Petit Camembert (Іль-де-Франс Петі Камамбер)
- Le Rustique Camembert (Ле Рюстік Камамбер)
- Le Rustique Camembert Spécial Affiné (Ле Рюстік Камамбер Спесіаль Афіне)
Усі (15) →
- 🧀 Камамбер де Норманді (Camembert de Normandie)
- 🧀 Ile de France Camembert (Іль-де-Франс Камамбер)
- Le Rustique Camembert (Ле Рюстік Камамбер)
- Mlekovita La Polle Camembert (Млековіта Ла Полле Камамбер)
- Mlekovita La Polle Camembert Premium (Млековіта Ла Полле Камамбер Преміум)
- Président Camembert (Президент Камамбер)
- Président Camembert Bio Engagé (Президент Камамбер Біо Анґаже)
- Président Camembert Classique (Президент Камамбер Класік)
- Président Camembert de Campagne (Президент Камамбер де Кампань)
- Président Camembert l'Extra Fondant (Президент Камамбер л'Екстра Фондан)
- Président Petit Camembert (Президент Петі Камамбер)
Джерела
- Cahier des charges de l'AOP «Camembert de Normandie» (décret n° 2013-1059)
- eAmbrosia — EU register: Camembert de Normandie (PDO)
- INAO — Camembert de Normandie (AOP)
- FAO/WHO Codex Alimentarius. Milk and milk products, 2nd ed. (2011): CXS 263 Cheddar, 266 Gouda, 276 Camembert, 281 Evaporated milks, 282 Sweetened condensed milks
- NHS — Foods to avoid in pregnancy
- Voedingscentrum (Netherlands Nutrition Centre) — Kaas
- Ropars J. et al. — Domestication of the Emblematic White Cheese-Making Fungus Penicillium camemberti (Current Biology, 2020)
- USDA FoodData Central — Cheese, camembert (FDC 172178)
- MilchPQV, Anlage 4 — Käsestandardsorten, gesetze-im-internet.de
- Cour administrative d'appel de Nantes, 10.1.2025, n° 24NT01125