Фінокк'йона (Finocchiona)
Інші назви: Finocchiona, Finocchiona IGP, фіноккйона, фінок'йона, фінокьона, салямі з фенхелем, тосканське салямі з фенхелем
Фінокк'йона — тосканське сиров'ялене салямі з PGI, ароматизоване насінням і/або квітами фенхелю, з перцем, часником і вином; м'які скибки, що можуть кришитися, і пухнаста пліснява на оболонці.
Фінокк'йона (Finocchiona, фіноккйона, тосканське салямі з фенхелем) — сиров'ялене свиняче салямі з насінням і/або квітами фенхелю, трохи перцю й часнику, PGI з 2015 року. Свинину мелють середньо-дрібно, додають вино, набивають в оболонку й витримують, доки скибка не стане м'якою. Робити її дозволено тільки в материковій Тоскані, без островів.
Діапазон розмірів вражає: під час набивання батон важить від 0,5 кг до 25 кг. А тосканське походження назви специфікація доводить словниками — «Vocabolario della lingua parlata» Рігутіні й Фанфані 1875 року, словником Академії делла Круска 1889 року й працею професора Італо Гінеллі 1977 року.
Свиня — або важка (італійські велика біла, ландрас, дюрок чи їхні гібриди), вирощена щонайменше 9 місяців, або тосканська порода чинта сенезе з племінного реєстру, яка пасеться в лісах і на пасовищах. Корм переважно зерновий з молочними побічними продуктами: зерна не менш як 45 % сухої речовини до 80 кг ваги й 55 % на відгодівлі. М'ясо лише свіже, ніколи не заморожене. Іздольщина (mezzadria) довго зберігала тут і чинта сенезе, і білі породи, а дикий фенхель росте сам.
Шматки зачищають, мелють, вимішують із сіллю, фенхелем, перцем, часником, декстрозою й, за бажанням, червоним вином, набивають в оболонку, сушать і витримують — усе в Тоскані. Мінімального строку витримки єдиний документ ЄС не називає.
Аромат фенхелю виразний, часнику — легкий. Скибки м'які й часом кришаться; червоне пісне й біло-рожевий жир лежать середніми шматочками з нечіткими межами, а насіння чи квіти фенхелю видно. Смак свіжий, ніколи не кислий. Оболонку вкриває пухнаста пліснява — про неї докладно на сторінці Благородна пліснява на ковбасах.
Якщо ваше звичне салямі пахне лише перцем і часником, Фінокк'йона — та, що з фенхелем: саме це відрізняє її від Салямі Феліно (Salame Felino) та Салямі Кремона (Salame Cremona), у специфікаціях яких фенхелю немає. Лише тут дозволене м'ясо чинта сенезе, а скибка м'якша й кришиться. Чаусколо (Ciauscolo) з Марке теж м'яке, але обходиться без фенхелю: сіль, перець, вино й часник.
У відділі делікатесів чи в крамниці італійських продуктів назву «Finocchiona» друкують окремими літерами від 3 мм, більшими за будь-який інший текст етикетки, а за нею — «Indicazione Geografica Protetta» — захищене географічне зазначення (PGI) — або IGP; логотип ЄС обов'язковий. Нарізають і пакують лише в Тоскані, бо без оболонки поверхня скибки окиснюється, сохне й блякне. За специфікацією, білка в ній від 20 %, жиру до 35 %, солі до 6 %, активність води не вище 0,92.
Чому це важливо для вас? Якщо на упаковці написано «з ароматом фенхелю», а насіння чи квітів у складі немає, перед вами не Фінокк'йона з PGI: її аромат дає сам фенхель у фарші. Це Салямі, де сіль, бродіння й фенхель роблять усю роботу.
Факти
| Тварина | Важка свиня від 9 місяців або порода чинта сенезе з Тоскани |
|---|---|
| Відруб | Пісне м'ясо й жир, помел середньо-дрібний; лише свіже м'ясо |
| Соління та в'ялення | Сіль, насіння і/або квіти фенхелю, перець, часник, декстроза, червоне вино (опційно) |
| Країна | Італія |
| Регіон | Материкова Тоскана (без островів) |
| Зареєстровано | PGI, Регламент (ЄС) 2015/629 від 22.04.2015; захист з 27.06.2013 |
| Сіль на 100 г | До 6 г; активність води ≤0,92 (специфікація) |
| Жир на 100 г | До 35 г; білка від 20 г (специфікація) |
Як пов’язано з темою «М'ясні делікатеси»
Фінокк'йона (Finocchiona) → вид → Захищені назви м'ясних делікатесів → вид → 🥓 М'ясні делікатеси
Зв’язки
- Наступний крок
- 🍷 Бродіння
- З чого роблять
- 🐖 Свиня
- Традиції
- 🧑🤝🧑 Італійці
- Входить до
- Салямі (Salami), Захищені назви м'ясних делікатесів
- Схоже й відмінності
- Чінта Сенезе (Cinta Senese), Negroni (Негроні), Casa Modena (Каза Модена)
Часті запитання
Що таке Фінокк'йона?
Тосканське сиров'ялене свиняче салямі з насінням і/або квітками фенхелю, перцем, часником і вином, PGI з 2015 року; роблять лише на материковій частині Тоскани.
Чому Фінокк'йона пахне фенхелем?
Бо насіння і/або квітки фенхелю входять у фарш; аромат фенхелю яскравий, часник легкий, смак свіжий, не кислий.
Чи є мінімальний строк дозрівання Фінокк'йони?
В єдиному документі ЄС його не вказано: ковбасу витримують, доки зріз не стане м'яким.
З якого м'яса роблять Фінокк'йону?
Зі свіжої, не замороженої свинини важких свиней віком від 9 місяців (Large White, Landrace, Duroc) або тосканської породи чинта сенезе.
Чи правда, що для Фінокк'йони підійде будь-який ароматизатор фенхелю?
Ні. За єдиним документом ЄС аромат дають насіння і/або квітки фенхелю в самому фарші.
Що далі прочитати
- 🧑🤝🧑 Італійці — Народ Італії; кухня тримається на вині, оливковій олії й сирі, а вина країна 2025 року дала 44,4 млн гектолітрів — найбільше у світі.
- Чінта Сенезе (Cinta Senese) — Чінта Сенезе (Cinta Senese, сієнська свиня з поясом) — тосканська чорна свиня з білою смугою на плечах і PDO на свіже м'ясо свиней, народжених, вирощених і забитих у Тоскані; з її м'яса можна робити Finocchiona PGI.
- Casa Modena (Каза Модена) — Casa Modena (Каза Модена) — італійська марка м'ясних делікатесів компанії Salumifici GranTerre S.p.A. з Модени: салямі Gran Magro, кубики панчети, сиров'ялені вироби.
- Negroni (Негроні) — Negroni (Негроні) — італійська марка м'ясних делікатесів, заснована 1907 року в Кремоні Пієтро Негроні; нині належить групі Veronesi: салямі, нарізка, окости Parma й San Daniele.
Схожі
Салямині алла каччатора (Salamini italiani alla cacciatora) · Салямі Феліно (Salame Felino) · Салямі Кремона (Salame Cremona) · Салямі ді Варці (Salame di Varzi) · Салямі Бріанца (Salame Brianza) · Чаусколо (Ciauscolo)
ℹ️ Перероблене м'ясо Міжнародне агентство з вивчення раку (ВООЗ) відносить до канцерогенів групи 1: за оцінкою ВООЗ, кожні 50 г на день підвищують ризик раку кишківника приблизно на 18 %.