🧀 Хаварті (Havarti)

Хаварті (Havarti) — датський витриманий щільний сир з коров'ячого молока. У ЄС він захищений як PGI: назву можна використовувати лише для сиру, виробленого в Данії за специфікацією.

Виробництво. Згідно зі специфікацією, молоко стандартизують за жиром і пастеризують, додають закваску й фермент. Згусток ріжуть, перемішують, відціджують і нагрівають, зерна згустку насипають у форми й пресують, а голови охолоджують і солять. Далі їх пакують у пластик або покривають мазком для поверхневого дозрівання, якому можуть сприяти Debaryomyces hansenii, Geotrichum candidum або Brevibacterium linens. Сири дозрівають на сироварні, доки не набудуть типового смаку й консистенції.

Дозрівання. Із кіркою: 1–2 тижні поверхневого дозрівання за 14–21 °C, потім 1–3 тижні за 8–16 °C. Без кірки: 3 тижні за 2–21 °C.

Вигляд і смак. Хаварті буває круглий або квадратний. М'якуш білуватий чи кольору слонової кістки до чисто жовтуватого, м'який, але придатний для нарізання, з багатьма нерівними вічками розміром із зерно рису, переважно 1–2 мм завширшки й до 10 мм завдовжки. Запах і смак м'які, трохи кислуваті, ароматні, з віком стають виразнішими. Максимальний вміст води знижується з 54 % до 44 % зі зростанням жирності в сухій речовині.

Варіанти й маркування. Дозволені ароматизатори — трави та спеції, черемша, часник і халапеньо; їх зазначають окремо від назви, але в тому самому полі зору. Хаварті з жирністю щонайменше 60% у сухій речовині можна позначати «Flødehavarti» (вершковий хаварті).

Хаварті (Havarti) чи гауда (Gouda)? У кожного свої правила, тож порівняйте, як роблять хаварті. Коров'яче молоко стандартизують за жиром і пастеризують, а голови або пакують у пластик, або покривають мазком, що дозріває поверхню, 1–3 тижні й довше. М'якуш м'який, але придатний для нарізання, зі слабким опором при пожовуванні та багатьма нерівними вічками з рисинку, а смак лишається м'яким і слабокислим. Назва має статус PGI, тож означає сир, вироблений у Данії за специфікацією.

Шукайте назву хаварті (Havarti) і знак ЄС PGI (захищене географічне зазначення); сир має бути вироблений у Данії. Він круглий або квадратний, із кіркою чи запакований у пластик. Ароматизатори на кшталт трав, часнику чи халапеньо вказують поруч із назвою, а хаварті із жирністю щонайменше 60 % у сухій речовині можна позначати «Flødehavarti». Знайдете його на сирному прилавку супермаркету, в упаковках або в делікатесній крамниці.

Назва. Згідно зі специфікацією, назва вшановує Ганне Нільсен, яка в другій половині XIX століття робила сир на фермі Хавартігор у Гольте поблизу Копенгагена. Сир, що пізніше отримав назву Хаварті, вперше виготовили в Данії 1921 року.