🍷 Діацетил

Діацетил — це речовина із запахом вершкового масла чи карамелі, яка утворюється у вині під час яблучно-молочного, тобто малолактичного, бродіння.

Малолактику переважно проводить бактерія Oenococcus oeni. Вона перетворює L-яблучну кислоту на L-молочну, що зменшує кислотність вина, і заодно формує аромат і смак. Діацетил — одна з головних речовин, які ці бактерії утворюють; він виникає з лимонної кислоти. Понад свій сенсорний поріг, близько 0,2 мг/л у шардоне, він дає вину масляний або горіховий характер. При високій концентрації вино стає виразно масляним, що вважається небажаним, а сильний дубовий або дуже фруктовий характер можуть маскувати масляну ноту.

Кількістю діацетилу можна керувати. За даними AWRI, концентрація діацетилу вища при меншій кількості доданих бактерій, тривалішій малолактиці, нижчій температурі (18 °C замість 25 °C) і більшій кількості кисню (без кисню її менше), а після тривалого контакту з дріжджовим осадом вона нижча. Діоксид сірки зв'язує діацетил, тому його додавання може зменшити концентрацію. Діацетил утворюється й у молочних продуктах, зброджених молочнокислими бактеріями.

Поріг відчуття діацетилу в різних винах різний: близько 0,2 мг/л у шардоне, 0,9 у піно нуар і 2,8 у каберне совіньйон, тож у каберне масляну ноту легше не помітити. Сам діацетил походить від нестабільної альфа-ацетомолочної кислоти, проміжного продукту обміну лимонної кислоти молочнокислими бактеріями. Живі бактерії згодом відновлюють його до ацетоїну, а далі до 2,3-бутандіолу, який у звичайних кількостях майже не впливає на аромат.