🧀 Мінас (queijo Minas)

Мінас (queijo Minas) — бразильський сир зі штату Мінас-Жерайс. Найвідоміший його варіант, мінас-фрескал (Minas frescal), — свіжий сир, який визначає Міністерство сільського господарства Бразилії в Portaria 352/1997 на основі технічного регламенту Меркосур. Цю назву носять два дуже різні сири: свіжий промисловий фрескал і витриманий ремісничий сир із сирого молока. ¹²

За цим регламентом мінас-фрескал отримують ферментативним згортанням молока сичужним ферментом або іншими придатними ферментами, з додаванням специфічних молочнокислих бактерій або без них. Згусток відціджують, не пресують, солять і не витримують. Це напівжирний сир з дуже високою вологістю, який їдять свіжим. М'якуш м'який, білуватий, зі слабким або злегка кислуватим смаком; скоринки немає або вона тонка, іноді трапляються поодинокі механічні отвори. Головка циліндрична, масою від 0,3 до 5 кг. Молоко має бути пастеризоване або пройти рівноцінну термообробку, а сир зберігають за температури не вище 8 °C. ¹

Ремісничі сири мінас із регіонів Серру (Serro), Канастра (Canastra) і Салітре (Salitre) — окрема традиція: їх роблять із сирого непастеризованого молока з додаванням пінгу (pingo) — природної закваски із сироватки самого сиру. Бразильський інститут спадщини IPHAN у 2008 році вніс традиційний спосіб їх виготовлення до національної культурної спадщини. ²

Ремісничий мінас має спільні ознаки в усіх регіонах: сире непастеризоване молоко й пінгу, закваску із сироватки самого сиру. Клімат, ґрунт, висота й рослинність кожної місцевості впливають на цю закваску, тому сир несе ознаки свого краю. Серед відомих регіонів — Серру, Канастра, Салітре, Араша, Кампу-дас-Вертентіс і Тріангулу-Мінейру. Техніки розвивалися три століття й передаються в родинах та громадах. ²³

У 2024 році «способи виготовлення ремісничого сиру мінас» внесли до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. Це сьомий бразильський елемент у списку й перший від 2019 року. ³

Регіони справді різняться складом. У дослідженні сирів із семи сертифікованих регіонів сир із Канастри мав більшу вологість, сир із Кампу-дас-Вертентіс — вищий pH і більше азотних сполук, а показники дозрівання були найвищими в регіоні Серраду. ⁵

Мінас (queijo Minas) чи свіжий сир? Назва мінас охоплює два сири, тож порівнюємо за процесом. Мінас фрескал (Minas frescal) визначає бразильська Portaria 352/1997: молоко, згорнуте сичугом, згусток відцідений, але не пресований, солений і не витриманий, їдять свіжим, роблять із пастеризованого молока. Кустарний мінас — окрема традиція із сирого молока й пінго, природної закваски зі своєї сироватки, і він дозріває. У дослідженні сирів із Серру безпечні значення з’явилися через 17 днів за кімнатної температури або 33–63 дні в холодильнику, залежно від сезону.

Перевірте, який мінас купуєте. «Minas frescal» — свіжий: м’який, білуватий, циліндричний, від 0,3 до 5 кг, з пастеризованого молока, зберігається не вище 8 °C. Кустарний мінас називає свій регіон, як-от Серру, Канастра чи Салітрі, і робиться із сирого молока, тож читайте етикетку, якщо такі сири уникаєте. Це не захищена назва в ЄС, тож знака PDO немає. Шукайте його в бразильській чи латиноамериканській бакалії або в делікатесній крамниці.

Чому це важливо для вас. Перевіряйте, який сир перед вами. Мінас-фрескал зроблено з пастеризованого молока, його зберігають не вище 8 °C і їдять свіжим. Ремісничий мінас — із сирого молока, тож тут важливе дозрівання: у дослідженні сирів із Серру безпечних показників досягали за 17 днів за кімнатної температури, а в холодильнику — за 33–63 дні залежно від сезону. ¹⁴