🧀 Буррата (burrata)
Інші назви: бурата, сир буррата, Burrata
Буррата (burrata) — італійський сир із коров'ячого молока з Апулії: оболонка з пасти філата з начинкою з вершків і волокон пасти філата (страччателла).
Буррата (burrata) — свіжий італійський сир з Апулії: мішечок із пасти філата, тобто розтягнутого сиру, з якого роблять моцарелу, а всередині страчателла — шматочки того самого сиру, просочені вершками. Розріжете — і вершки витечуть. Сир з'явився на початку XX століття й довго був відомий переважно в Апулії. 5
В українських магазинах буррату (пишуть і «бурата») здебільшого продають у пластикових стаканчиках із рідиною, під італійськими марками на кшталт Galbani, Zanetti чи Granarolo. Просто «буррата» — не захищена назва, її можна робити будь-де, а моцарела, з якої її формують, за Codex може бути з коров'ячого, буйволячого молока або їхньої суміші. 7 Оскільки сир лежить у рідині, етикетка в ЄС мусить показувати ще й масу нетто без рідини, і сам сир буває значно легшим за упаковку. 9 Захищена лише одна назва — Burrata di Andria, географічне зазначення ЄС з 2016 року. 23
Codex описує моцарелу з високою вологістю як м'який сир без кірки, майже білий, у якому шари можуть утворювати кишеньки з молочною рідиною; жиру в сухій речовині щонайменше 20 %. 7 Буррата робить таку кишеньку головною рисою сиру й навмисне її наповнює.
Оболонку починають, як будь-яку моцарелу: згусток потрібної кислотності нагрівають, вимішують і розтягують, доки він не стане гладким, формують ще теплим і закріплюють охолодженням. 7 Від нагрівання й розтягування білок із безформної маси перетворюється на паралельні волокна, тому оболонка рветься пасмами; результат залежить від pH і кальцію в згустку. 5 Для буррати частину цієї маси розкривають мішечком, наповнюють і вручну зав'язують угорі вузликом. 1
Перелік Codex для моцарели короткий: молочнокислі закваски, сичуг, сіль, оцет і питна вода. Дозволено й консерванти, зокрема сорбінову кислоту до 1000 мг/кг і нізин до 12,5 мг/кг, тож далекий термін придатності на стаканчику варто звірити зі складом. 7
Це один із найнетривкіших сирів на полиці. Правила для Burrata di Andria вимагають пакувати її на тій самій сироварні й зберігати при 4 ± 2 °C. 6 З 2020 року її вологість може бути від 50 до 70 %. 4
Італія внесла буррату до переліку традиційних сільськогосподарських продуктів Апулії міністерським декретом від 14 червня 2002 року, а відтоді її слава давно вийшла за межі країни. 5
Науковці досі шукають, як подовжити їй життя: одна італійська команда клала сухий лід усередину сиру під час формування, і буррата краще зберігала хімічні та мікробні властивості впродовж 21 дня. 5
Факти
| Сировина | Коров'яче молоко, вершки 1 |
|---|---|
| Країна | Італія |
| Регіон | Апулія (увесь регіон, для PGI) |
| Правова основа | Burrata di Andria — PGI ЄС, PGI-IT-01393 12 |
| Температура | Зберігання за 4 ± 2 °C (Буррата ді Андрія) 6 |
| Призначення | З помідорами, базиліком, олією; салати, піца, паста 5 |
Як пов’язано з темою «Сир»
🧀 Буррата (burrata) ← дає ← 🔄 Зсідання → дає → 🧀 Сир
Зв’язки
- З якого молока
- 🥛 Коров'яче молоко
- З чого роблять
- 🥛 Вершки (Вершки в начинці), 🧀 Страчателла (stracciatella) (Начинка страчателла)
- Як отримують
- 🔄 Зсідання
- Що містить
- 🧪 Молочний жир
- Традиції
- 🧑🤝🧑 Італійці, 🌍 Південна Європа (Апулія)
- Входить до
- 🥛 Свіжі сири, 🧶 Сири паста філата (pasta filata), 🇮🇹 Сири Італії
- Схоже й відмінності
- 🧀 Моцарела (mozzarella)
Часті запитання
Чи правда, що буррата — сир із буйволячого молока?
Ні. Традиційно її роблять із коров'ячого молока; буйволячі версії бувають, але захищений різновид має бути з коров'ячого. [1]
Чи можна буррату вагітним?
NHS відносить пастеризовану буррату до м'яких сирів, безпечних під час вагітності. [10]
Чи є у США стандарт для буррати?
Ні. Американські стандарти визначають моцарелу — щонайменше 45 % молочного жиру в сухих речовинах і 52–60 % вологи, — але не буррату. [8]
Чим буррата відрізняється від Mozzarella di Gioia del Colle?
Той апулійський сир, захищений з 2020 року, — моцарела із сирого незбираного коров'ячого молока на сироватковій заквасці, без вершкової начинки. [11]
Яка товщина оболонки й вага Burrata di Andria?
Оболонка щонайменше близько 2 мм, а сир важить від 100 г до 1 кг. [1]
Що далі прочитати
- 🥛 Коров'яче молоко — Найпоширеніше у світі: універсальне, недороге, основа майже всіх молочних продуктів.
- 🧀 Моцарела (mozzarella) — Свіжий сир паста філата з Південної Італії; моцарелу ді буфала з Кампанії виготовляють лише з буйволячого молока, звичайну — і з коров'ячого.
- 🧪 Молочний жир — ~3,5% у коров'ячому молоці.
- 🔄 Зсідання — Сичужний фермент згортає казеїн у згусток (основа сиру).
- 🌍 Південна Європа — Середземноморський південь Європи — Іспанія, Італія, Греція, Португалія: овечі й козячі сири та більшість оливкової олії світу.
Схожі
🧀 Страчателла (stracciatella) · 🧀 Скаморца (scamorza) · 🧀 Проволоне (provolone) · 🧀 Качокавало (caciocavallo) · 🧀 Мінас (queijo Minas) · 🧀 Маскарпоне (mascarpone)
ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.
Що входить
Джерела
- Single document 'Burrata di Andria' (PGI) — Official Journal C 263/2016
- Commission Implementing Regulation (EU) 2016/2103 — registration of Burrata di Andria (PGI)
- eAmbrosia — EU register: Burrata di Andria (PGI)
- Official Journal C 408/2020: amendment to the single document 'Burrata di Andria'
- Soares W. K. A. et al. Burrata cheese: Trends over the last decade and future research. Food Science and Technology, 2024
- Official Journal C/2024/1948: approved amendment to the specification of 'Burrata di Andria' (PGI)
- FAO/WHO Codex Alimentarius. Milk and milk products, 2nd ed. (2011): CODEX STAN 262-2006 Mozzarella
- 21 CFR 133.155 — Mozzarella cheese and scamorza cheese (eCFR, U.S. Food and Drug Administration)
- Regulation (EU) No 1169/2011 on the provision of food information to consumers, Annex IX (net quantity, drained net weight)
- NHS: Foods to avoid in pregnancy — cheese, milk and other dairy
- Commission Implementing Regulation (EU) 2020/2018 — Mozzarella di Gioia del Colle (PDO)
- eAmbrosia — EU register: Mozzarella di Bufala Campana (PDO)