🧀 Урда (urdă)

Урда (urdă) — свіжий сироватковий сир Карпат і Балкан, який отримують нагріванням овечої сироватки. Його роблять у Румунії, Молдові та на Балканах, а в Українських Карпатах подібний продукт називають вурдою.

Урда — побічний продукт сироваріння. Спершу з овечого молока роблять сир за допомогою сичужного ферменту, а сироватку, що лишилася, повільно нагрівають майже до кипіння. Білки сироватки зсідаються й піднімаються пластівцями; їх збирають і відціджують у полотні. Іноді до сироватки додають трохи молока, щоб сир був ніжнішим. Тому урда належить до групи Сироваткові сири, як італійська рикота (ricotta).

Дозрівання немає: урду їдять свіжою, протягом кількох днів. Вона біла, вологувата, дрібнозерниста, з м'яким солодкуватим смаком і легким ароматом овечого молока. Солі мало або зовсім немає.

Урду подають до мамалиги, змішують зі сметаною й кропом, кладуть у пироги, вареники та налисники. Солодкі страви з нею поєднують з медом і родзинками. Зберігають урду в холодильнику, щільно закритою.

Традиційно урду варять улітку на гірських пасовищах — у румунських стинах (stână) і на українських полонинах — із сироватки, що лишається після виготовлення бринзи (bryndza) чи кашу (caș). Сьогодні її роблять також із коров'ячої чи козячої сироватки, і смак тоді м'якший. Порівняно з рикотою (ricotta) урда зазвичай сухіша й зернистіша. У Румунії з нею печуть пироги (plăcintă cu urdă) і начиняють млинці (clătite).

Урда (urdă) чи рикота (ricotta), бринза (bryndza)? Урду роблять не з молока, а з сироватки, що лишилася після виробництва сиру: її повільно нагрівають майже до кипіння, білки спливають пластівцями, їх знімають і відціджують у тканині. Тому урда належить до сироваткових сирів, як італійська рикота. Бринза ж — сир із молока, часто солоний і витриманий, а урда зовсім не дозріває й містить мало солі або зовсім її не має. Її їдять свіжою протягом кількох днів: біла, волога, дрібнозерниста, із м’яким трохи солодкуватим смаком.

Шукайте назву «урда» (urdă) — в українських Карпатах схожий продукт називають вурдою — і слова «сироватковий сир» на упаковці. Це свіжий сир із коротким терміном зберігання, тож перевіряйте дату й беріть його з холодильної полиці. Зберігайте в холодильнику, щільно закритим. Знайдете його на ринку, у молочному відділі супермаркету чи в крамниці східноєвропейських продуктів. Дату читайте на етикетці.

Чому це важливо для вас: урда показує, як сировари використовують усе молоко без залишку. Це легкий білковий сир для сніданку й випічки; купуючи, звертайте увагу на свіжість — термін зберігання короткий.