🧀 Телемя (telemea)

Телемя (telemea) — румунський білий розсільний сир із коров'ячого або овечого молока, рідше з козячого чи буйволячого, з м'яким тістом і солоним свіжим смаком. Його також роблять у Молдові. Він належить до групи Розсільні сири, як і фета, бринза та сірене.

Молоко згортають сичужним ферментом, згусток ріжуть, викладають у форми й пресують, щоб стекла сироватка. Пресований сир ріжуть на бруски, солять і витримують у розсолі. Молоду телемю їдять уже через кілька днів, витриману — через кілька тижнів; у розсолі вона довго зберігається й стає солонішою та щільнішою.

У ЄС зареєстровано два найменування. Telemea de Ibăneşti — захищене найменування походження (PDO) із Ібенешть у повіті Муреш, з коров'ячого молока. Telemea de Sibiu — захищене географічне зазначення (PGI) з околиць Сібіу, з овечого молока. Звичайну телемю без цих назв роблять у багатьох регіонах.

Телемю їдять із мамалигою, кладуть у салати й начинку для пирогів, подають ізо свіжими овочами й зеленню. До неї пасують легкі білі вина (див. Вино і сир).

На відміну від фети (feta), яку за правилами ЄС роблять лише з овечого й козячого молока, телемю найчастіше готують із коров'ячого молока, і її тісто зазвичай гладкіше та менш розсипчасте. Буває й телемя з кмином (telemea cu chimen). У Румунії її подають до мамалиги зі сметаною та запікають у пирогах плачинте (plăcintă).

Телемя (telemea) чи фета (feta), бринза (bryndza)? Усі три — розсольні сири, але телемя — окремий румунський сир, а не копія фети, яка є грецьким сиром із захистом у ЄС, з овечого молока. Телемю роблять переважно з коров’ячого чи овечого молока, згорнутого сичугом; згусток ріжуть, пресують у формах, ділять на блоки, солять і тримають у розсолі. Молоду їдять за кілька днів, витриману за кілька тижнів; у розсолі вона довго зберігається, стає солонішою й твердішою.

Шукайте «telemea» і, якщо хочете захищену, повні назви «Telemea de Ibăneşti» (PDO, коров’яче молоко, повіт Муреш) або «Telemea de Sibiu» (PGI, овече молоко, район Сібіу) зі знаком ЄС; звичайну телемю без цих назв роблять у багатьох регіонах. Її продають у розсолі, який захищає від висихання. Молоко може бути коров’ячим чи овечим, тож читайте етикетку. Знайдете її на сирній вітрині супермаркету, в делікатесній крамниці або в магазині східноєвропейських продуктів.

Чому це важливо для вас. Телемя — близька заміна фети чи бринзи в салатах і випічці. Вона досить солона: перед подачею її можна вимочити у воді чи молоці. Зберігайте сир у розсолі в холодильнику — так він не висихає.