Тальятеле (tagliatelle)

Тальятелле (tagliatelle) — довгі пласкі стрічки пасти з Емілії-Романьї, класично з яєчного тіста. У Болоньї з 1972 року зберігається їхня «золота міра»: зварена тальятелла має бути 8 мм завширшки. Accademia Italiana della Cucina подає їх алла болоньєзе, з рагу, що тушкується близько двох годин. ⁵¹²

Золота міра. 16 квітня 1972 року Франческо Маяні й Альчіно Чезарі від імені Accademia Italiana della Cucina здали на зберігання до Торгової палати Болоньї рецепт і міру справжньої тальятелли. ¹⁴ Сира вона близько 7 мм завширшки, зварена — 8 мм, що нібито становить 1/12 270 висоти вежі Азінеллі, а товщина сирої стрічки менша за міліметр. ¹² Золотий зразок у скриньці зберігають у палаці Меркандзія. ²

Легенда й традиція. За болонською традицією, тальятелле вигадав 1487 року кухар Дзефірано на весілля Аннібале II Бентівольо й Лукреції д'Есте. ¹ Італійський перелік традиційних продуктів вносить їх в Емілії-Романьї під діалектними назвами, як-от «tajadèli». ¹⁷ 2006 року здали на зберігання й варіант із каштанового борошна з панчетою та пекоріно. ¹

Тальятелле болоньєзе: рецепт. На 4 особи Accademia бере 400 г яєчних тальятелле й рагу з 300 г яловичого фаршу, 150 г панчети, по 50 г моркви, селери й цибулі, 400 г очищених томатів, пів склянки червоного вина й склянки незбираного молока; тушкувати близько двох годин. ² Стрічки виймають, щойно спливуть, заправляють у теплій супниці, а пармезан подають окремо. ²

Рагу 2023 року. 20 квітня 2023 року Accademia здала на зберігання оновлений рецепт рагу алла болоньєзе замість тексту 1982 року, написаного, щоб «гідно одягти тальятеллу». ³⁴ Дозволено змішувати яловичину зі свининою, рубати м'ясо ножем і додати дрібку мускатного горіха; заборонено телятину, копчену панчету, часник, розмарин, інші трави й спеції, бренді та борошно. ³ Рагу тушкують під кришкою 2–3 години. ³

Сухі тальятелле. В італійській яєчній пасті має бути щонайменше чотири цілі яйця, або 200 г яйця, на кілограм семоли. ⁷ Яєчні тальятелле Rummo n° 132 — 6 мм завширшки, 0,8 мм завтовшки, варяться 3 хвилини, як і яєчні De Cecco n° 104; з семоли De Cecco n° 203 — 5 хвилин. ⁸⁶⁵ Яєчні тальятелле Divella дають 369 ккал і 14 г білка на 100 г, з семоли — 355 ккал і 12 г. ¹³¹⁴ Яєчні містять пшеницю й яйця — алергени, які виділяють на етикетках ЄС. ¹⁸

Інші соуси. De Cecco пише, що тальятелле пасують до будь-яких соусів: запіканок, риби й молюсків, масла чи білих соусів із м'яких сирів і вершків із каррі або шафраном. ⁵ Rummo готує біле рагу з кролика з ялівцем і білим вином і продає «paglia e fieno» — жовті й зелені тальятелле зі шпинатом у тісті, теж з еміліанської традиції. ¹²¹⁰

Тальятелле з морепродуктами й грибами. De Cecco радить тальятелле з рибними соусами й молюсками. ⁵ Класичне рагу болоньєзе, за Accademia, можна збагатити сушеними білими грибами, курячою печінкою чи ковбасою. ³ А для густих соусів із білими грибами Rummo радить ширші стрічки — паппарделле 15 мм. ¹⁹

Чому це важливо для вас. Для справжніх тальятелле розкачуйте тонке яєчне тісто, ріжте стрічки близько 7 мм і заправляйте повільним рагу без часнику й трав. ¹²³ Із сухою пастою читайте упаковку: яєчні варять 3–6 хвилин, з семоли — 5–6. ⁸¹³⁵ Перевіряйте етикетку на пшеницю й яйця. ¹⁸