Tagliatelle

Le tagliatelle sono lunghi nastri piatti di pasta dell'Emilia-Romagna, tradizionalmente all'uovo. A Bologna la loro «misura aurea» è depositata dal 1972: la tagliatella cotta deve essere larga 8 mm. L'Accademia Italiana della Cucina le condisce alla bolognese, con un ragù che sobbolle circa due ore. ⁵¹²

La misura aurea. Il 16 aprile 1972 Francesco Majani e Alcino Cesari, per l'Accademia Italiana della Cucina, depositarono alla Camera di Commercio di Bologna ricetta e misura della vera tagliatella. ¹⁴ Al taglio è larga 6,5–7 mm, cotta 8 mm, la 12.270ª parte dell'altezza della torre degli Asinelli, e da cruda lo spessore non deve raggiungere il millimetro. ²¹ Il campione aureo è racchiuso in uno scrigno a Palazzo della Mercanzia. ²

Leggenda e tradizione. Secondo la tradizione bolognese le tagliatelle furono inventate nel 1487 da mastro Zefirano per le nozze di Annibale II Bentivoglio e Lucrezia d'Este. ¹ L'elenco nazionale dei prodotti tradizionali le registra in Emilia-Romagna con i nomi dialettali «tajadèli» e «tajadël». ¹⁷ Nel 2006 è stata depositata anche la variante di castagne, con pancetta e pecorino. ¹

Tagliatelle fatte in casa alla bolognese. Per 4 persone l'Accademia usa 400 g di tagliatelle all'uovo e un ragù di 300 g di macinato di manzo, 150 g di pancetta, 50 g ciascuno di carota, sedano e cipolla, 400 g di pelati, mezzo bicchiere di vino rosso e un bicchiere di latte intero, a sobbollire circa due ore. ² La sfoglia si stende sottile sul tagliere di legno, si avvolge e si taglia; le tagliatelle si scolano appena tornano a galla e il parmigiano si serve a parte. ²

Il ragù del 2023. Il 20 aprile 2023 l'Accademia ha depositato la ricetta rinnovata del ragù alla bolognese, che sostituisce quella del 1982, nata «per vestire degnamente la tagliatella». ³⁴ Sono ammessi carni miste di manzo e maiale, carne tritata al coltello e un profumo di noce moscata; non sono ammessi vitello, pancetta affumicata, aglio, rosmarino, altri aromi e spezie, brandy e farina. ³ Si cuoce coperto per 2–3 ore. ³

Tagliatelle secche. Per legge la pasta all'uovo deve contenere almeno quattro uova intere, pari a 200 g, per chilo di semola. ⁷ Le tagliatelle all'uovo Rummo n° 132 sono larghe 6 mm, spesse 0,8 mm e cuociono in 3 minuti, come le De Cecco all'uovo n° 104; le De Cecco di semola n° 203 in 5. ⁸⁶⁵ Le Divella all'uovo danno 369 kcal e 14 g di proteine per 100 g, quelle di semola 355 kcal e 12 g. ¹³¹⁴ Le versioni all'uovo contengono grano e uova, allergeni da evidenziare. ¹⁸

Altri condimenti. Per De Cecco le tagliatelle si sposano con tutti i sughi: pasticci al forno, pesce e crostacei, burro o salse bianche di formaggi morbidi e panna con curry o zafferano. ⁵ Rummo propone un ragù bianco di coniglio con ginepro e vino bianco e vende la «paglia e fieno», tagliatelle gialle e verdi con spinaci, anch'essa emiliana. ¹²¹⁰

Tagliatelle o fettuccine, pappardelle, tagliolini? Nei nidi di semola Rummo le tagliatelle sono larghe 6 mm, le fettuccine 8 mm e le pappardelle 15 mm, tutte spesse 1,05 mm. ¹¹¹⁵¹⁹ Le pappardelle reggono i ragù di cacciagione o di funghi porcini, i tagliolini all'uovo, larghi 1,6 mm, i condimenti delicati e il brodo. ¹⁹⁹ La tagliatella bolognese cotta misura comunque 8 mm. ¹

Perché ti riguarda. Per la ricetta vera stendi una sfoglia all'uovo sottile, taglia nastri di circa 7 mm e condiscili con un ragù lento, senza aglio né erbe. ¹²³ Con la pasta secca segui la confezione: all'uovo 3–6 minuti, di semola 5–6. ⁸¹³⁵ Controlla in etichetta grano e uova. ¹⁸