Феттучіне (fettuccine)

Феттучіне (fettuccine, «стрічечки»; пишуть і фетучіні) — довгі пласкі стрічки пасти, які De Cecco й Agnesi називають гордістю кухні Лаціо. Їх роблять сухими з самої семоли або яєчними; яєчні феттучіне Rummo мають 8 мм завширшки, а найвідоміша римська страва з ними — феттучіне Альфредо, народжені 1908 року. ¹⁴⁵⁸

Що таке феттучіне. De Cecco пише, що встановити походження формату непросто, бо він популярний по всій Італії під різними місцевими назвами, але найімовірніше його батьківщина — Лаціо, де він гордість регіональної кухні. ¹ Agnesi повторює це й додає, що феттучіне трохи ширші за тальятеле, а подають їх переважно з томатним соусом або м'ясним рагу. ⁴

Яйце чи семола. Італійський закон дозволяє суху пасту лише з семоли й води, а яєчна має містити щонайменше чотири цілі курячі яйця, або 200 г яйця, на кілограм семоли. ⁹ Феттучіне De Cecco № 6 з семоли варяться 11 хвилин, 10 для al dente, а яєчні № 303 з 23,87 % яєць — 7. ¹² У яєчних феттучіне Agnesi — 28,3 % яєць. ⁴

Наскільки широкі. Rummo дає точні розміри яєчних стрічок: тальятеле 6 мм, феттучіне 8 мм, папарделе 15 мм, усі завтовшки 1,05 мм. ⁶⁵⁷ Його феттучіне варяться 6 хвилин, папарделе — 7. ⁵⁷ De Cecco має й зелену версію — яєчні феттучіне № 310 з ніжним листям шпинату в тісті. ³

Історія феттучіне Альфредо. Turismo Roma розповідає так: 1908 року дружина Альфредо Ді Леліо, Інес, після пологів не мала апетиту, і він зробив феттучіне з семолою для легкості та заправив свіжим подвійним маслом і пармезаном. ⁸ Страва потрапила в меню його ресторану на П'яцца Роза, а голлівудські зірки Мері Пікфорд і Дуглас Фербенкс згодом подарували йому золоті прибори з написом «Альфредо, королю локшини». ⁸

Оригінальний рецепт. На 4 особи Turismo Roma дає 400 г дуже тонких свіжих яєчних феттучіне, 160 г м'якого несоленого масла, близько 70 г пармезану Parmigiano Reggiano DOP 24-місячної витримки на людину й воду від варіння. ⁸ Пасту варять менше хвилини й, не зціджуючи, перекладають просто на тарілку з маслом, а потім підмішують воду й сир, щоб вийшов вершковий соус. ⁸

Інші соуси й поживність. De Cecco радить феттучіне з томатним соусом і м'ясним рагу, а також з рибними соусами, особливо з молюсками; Rummo — до страв з м'яса й риби, як-от мушлі й мідії. ¹⁵ Яєчні феттучіне Agnesi дають 371 ккал і 16 г білка на 100 г. ⁴ Вони містять пшеницю, а яєчні — ще й яйця; обидва алергени треба виділяти на етикетках ЄС. ¹¹²

Зелені феттучіне зі шпинатом. De Cecco описує свої феттучіне № 310 як смачний варіант класичних яєчних, у тісто яких додано ніжне листя шпинату для страв, багатих на смак, аромат і фантазію. ³ Вони пасують до тих самих соусів, що й звичайні: томату, м'ясного рагу й риби. ³¹ На етикетці шукайте, крім пшениці й яєць, і шпинат у складі. ³¹¹

Чому це важливо для вас. Для справжніх феттучіне Альфредо беріть свіжі тонкі яєчні стрічки, масло, витриманий пармезан і воду від варіння — без вершків. ⁸ Сухі стрічки варіть за упаковкою: близько 6–7 хвилин яєчні, 11 — з семоли. ⁵²¹ Перевіряйте етикетку на пшеницю й яйця. ¹¹