🧀 Реблошон (Reblochon)

Реблошон (Reblochon) — французький неварено-пресований сир із цільного сирого коров'ячого молока з гір Верхньої Савойї та частини Савойї. Назви «Reblochon» і «Reblochon de Savoie» захищені в ЄС як PDO з 1996 року. За специфікацією, назва походить від слова reblâche — «доїти вдруге». ¹²⁴

Звідки назва. Ще в XIII столітті селянин, що орендував альпійське пасовище, платив власникові залежно від того, скільки молока надоїв. Тож корів спершу не додоювали, а потім доїли вдруге: молока виходило мало, але дуже жирного, бо кінець доїння дає найжирніше молоко, і з нього робили невеликі кремові сири. ⁴

Край і корови. Зона лежить у Північних Альпах між Женевським озером і Монбланом: масиви від 1000 до понад 4000 м і долини вище 500 м, клімат гірський, з рясними опадами. Молоко дають лише корови порід абонданс, монбельярд і тарантез, які пасуться щонайменше 150 днів на рік; корм із зони має становити весь основний раціон, а для господарств вище 600 м — щонайменше 75 %. Силос заборонено, а концентратів дають не більше 1800 кг на корову на рік. ³⁴

Молоко. Корів доять двічі на добу з проміжком щонайменше 8 годин, а молоко зберігають не тепліше 10 °C. Його беруть сирим і цільним — без стандартизації, мікрофільтрації чи заморожування, без додавання й відбирання вершків. Дозволено лише закваски, сіль, хлорид кальцію й сичуг зі шлунка телят, а кірку можна підфарбувати тільки каротином чи аннато. ⁴

Як роблять. Сичуг вносять за 30–35 °C, і молоко згортається за 10–20 хвилин у відкритих чанах місткістю до 6000 л; беруть молоко щонайбільше двох останніх доїнь. Згусток розкладають у форми діаметром 13–14 см і пресують кожен сир окремо вантажем 1,5–2 кг щонайменше півтори години. Солять вручну дрібною сіллю або в розсолі. ⁴

Дозрівання. До 4-го дня сир лежить у сушарні за 14–21 °C і вологості понад 90 %, де його обов'язково миють, а потім до 12-го дня дозріває в погребі за 10–15 °C. Далі його або пакують і витримують до 18-го дня щонайменше за 6 °C, або лишають у погребі до 16-го. На кірці змінюють одне одного дріжджі, геотрихум, мікрококи й коринебактерії, і саме вони дають їй характерний вигляд. ⁴

Вигляд і склад. Плаский циліндр діаметром близько 14 см, заввишки 3,5 см, вагою 450–550 г; маленький «petit» — 9 см, 3 см і 230–280 г. Кірка тонка, від жовтої до помаранчево-жовтої, з тонким коротким білим нальотом, а м'якуш дуже м'який, однорідний, еластичний і кремовий. Жиру — щонайменше 45 г на 100 г сухої речовини, сухої речовини — щонайменше 45 г на 100 г сиру. ³⁴

Фермерський і заводський. Фермерський Реблошон роблять на самій фермі чи альпійському пасовищі двічі на день, одразу після доїння й без охолодження молока, у господарстві, що дає менше 500 тис. л молока на рік; згусток ріжуть, формують сир у лляній чи бавовняній тканині й перевертають вручну. ⁴ 2024 року продали 15 775 т Реблошону, з них 2376 т фермерського — це друге за обсягом фермерське французьке найменування після Сен-Нектера. ⁵

Реблошон (Reblochon) чи брі (Brie), камамбер (Camembert), таледжо (Taleggio)? Їх часто ставлять поруч, тож порівнюйте за способом виготовлення, а не за виглядом. Реблошон — непроварений пресований сир лише із сирого цільового молока корів абонданс (Abondance), монбельярд (Montbéliarde) і таранез (Tarentaise), які пасуться щонайменше 150 днів на рік, без силосу, нормалізації чи мікрофільтрації. Кожен сир пресують окремо, скоринку миють у сушильній камері, а дозрівання триває щонайменше 15 днів. Інший сир перевіряйте за його власною специфікацією й етикеткою.

Шукайте назву «Reblochon» або «Reblochon de Savoie» (реблошон) і знак ЄС PDO (захищене найменування місця походження; у Франції «AOP»). Назва на етикетці має бути не менш як на дві третини висоти найбільших літер. Справжній сир має на одній стороні казеїнову марку з номером молокозаводу та серійним номером; марки фермерського й заводського сиру різні. Порції продають лише зі скоринкою з трьох боків. Шукайте його на сирному прилавку супермаркету чи в крамниці сирів.

Чому це важливо для вас. На одній грані справжнього Реблошону є казеїнова марка з номером сироварні й порядковим номером, і для фермерського та заводського сиру ці марки різні. Назва на етикетці має бути не менше ніж на дві третини розміру найбільших літер, поруч — логотип AOP, а шматки продають лише з кіркою з трьох боків. ⁴