🧀 Салер (Salers)

Салер (Salers) — французький пресований неварений сир із захищеним найменуванням походження (PDO), який роблять із сирого незбираного коров'ячого молока у вулканічних горах Канталь в Оверні. Його виробляють лише на фермах і лише з квітня по листопад, коли корови пасуться, а молоко згортають у дерев'яному чані gerle. ¹⁴

Сир народився на літніх пасовищах. За специфікацією, сири цього краю славилися ще в римські часи. Влітку салер робили в «бюронах» — кам'яних будиночках, що були водночас житлом, сироварнею й льохом, а корів, які паслися на високогірних луках, доїли двічі на день. Восени сири продавали торговцям у долинах, ті довитримували їх у своїх льохах і перепродували посередникам. Так сир дозволяв зберегти молоко на довгі місяці. ³

Найменуванням походження сир став у 1961 році. Назву визнали декретом 21 грудня 1961 року як «Salers Haute-Montagne», і вже тоді виробництво обмежили сезоном випасу на гірських луках. ³⁴ ЄС захищає назву з 1996 року. ¹ Чинну специфікацію затвердили 7 липня 2021 року, а суттєву зміну до неї ЄС схвалив регламентом 2023/1, опублікованим 3 січня 2023 року. ³ Заявку на цю зміну з єдиним документом оприлюднили у вересні 2022 року. ² Назву захищає міжгалузевий комітет сирів Канталю (CIF) в Орійаку. ⁴

Зона охоплює вулканічні масиви Канталь, Сезальє й частину Мон-Дор. Це більша частина департаменту Канталь і кілька комун Авейрону, Коррезу, Верхньої Луари й Пюї-де-Дому. ⁴ Найвища точка — Плон-дю-Канталь (1855 м). Клімат гірський, вологий і прохолодний, опадів понад 1000 мм на рік. Вулканічні ґрунти добре тримають воду, тож трава росте без перерви з весни до осені, а на луках ростуть ароматні рослини, як-от ведмежий кріп, приворотень і підмаренник справжній. ³

Салер — суто фермерський сир. Його роблять лише на фермі з молока власного стада, і один цех не може обслуговувати кілька ферм. Сир виготовляють з 15 квітня по 15 листопада і лише тоді, коли тварини на траві. Основа раціону — тільки трава, яку корови щипають на пасовищах зони, а добавки (зернові концентрати, макуха, сіно, люцерна) — не більше 25 % сухої речовини. ³ Улітку 2022 року через посуху виробництво зупинили, бо луки вигоріли; ферми, які призупиняють салер, часто переробляють молоко на фермерський канталь. ⁶

Усе починається в дерев'яному чані. Під час доїння молоко одразу потрапляє в gerle. Сичужний фермент вносять при 30–34 °C, і молоко згортається за 12–16 хвилин. Приблизно через годину згусток ріжуть уручну, зливають сироватку й віджимають масу, а потім пресують на прес-томі до щонайменше 54 % сухої речовини, кілька разів розрізаючи на блоки й щонайменше шість разів перевертаючи. Дерево gerle природно засіває молоко мікрофлорою, своєю в кожному цеху, і тому кожен сир має свій смак. ³

Тому подрібнюють, солять і пресують удруге. Віджата маса, тома, 8–12 годин підкислюється і стільки ж дозріває. Потім її кришать, вручну вмішують суху сіль (щонайменше 2 %) і витримують із сіллю понад три години. Масу щільно набивають руками у форму діаметром 38–48 см, вистелену лляним полотном, і пресують близько 48 годин. Заморожувати молоко, згусток чи свіжий сир заборонено. Сир визріває щонайменше три місяці при 6–14 °C і вологості понад 95 %, його регулярно перевертають і протирають. ³

Головка важить 30–50 кг. Сир містить щонайменше 58 % сухої речовини і 44 % жиру в сухій речовині. М'якуш від кольору слонової кістки до солом'яного, із сітчастою текстурою, бо зроблений з подрібненої томи; кірка суха, горбкувата, від золотистої до охрової. ² Кожна головка має рельєфний штамп із двома назвами найменування й номер дня формування, а сири зі стад, де всі корови породи салер, — штамп «tradition salers» із головами корів. ³ У 2024 році продали 1050 т, на 1 % менше, ніж у 2023-му, і на 30 % менше, ніж у 2014-му. Салер — одна з трьох суто фермерських назв і третій за обсягом фермерського сиру після Сен-Нектера й Реблошона. ⁵

Салер (Salers) чи кантал (Cantal)? Це сусіди у вулканічній Оверні, але окремі назви. Салер роблять лише на фермах, лише з молока власного стада, лише з 15 квітня до 15 листопада, поки корови пасуться, і лише з молока, зсіданого в gerle, дерев’яному чані. Голови великі, 30–50 кг, і визрівають щонайменше три місяці; змелена й спресована тома дає відкрите сітчасте тісто та суху горбкувату золотисто-охристу кірку. Дерев’яний чан засіває молоко кожної сироварні власною мікрофлорою, тож одна голова ніколи не смакує зовсім як інша.

На етикетці мають бути назва «Salers» і символ ЄС PDO (захищене найменування за походженням) в одному полі зору; додати можна лише торгову марку та «tradition salers». Кожна голова має витиснене клеймо з назвою двічі та днем формування. Фасовані шматки мусять містити частину кірки. Оскільки сир роблять головами по 30–50 кг, його зазвичай зустрічають нарізаним у крамниці сирів, на сирному прилавку супермаркету чи в делікатесній крамниці.

Чому це важливо для вас. На етикетці мають бути назва (літерами не менше двох третин найбільших) і символ PDO ЄС в одному полі зору, а інші описові слова заборонені, крім торгової марки та «tradition salers». Шматки в упаковці обов'язково мають частину кірки. ³ Фермерське виробництво, сезон і gerle дають кожній головці свій неповторний смак. ⁴