🧀 Том де Бож (Tome des Bauges)

Том де Бож (Tome des Bauges) — французский прессованный неварёный сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO) из сырого коровьего молока из массива Бож в Северных Альпах, между Анси и Шамбери. Его серую корку называют «измученной»: она бугристая и неровная. Название пишут с одной «m». ¹⁷

Одна «m» и давняя история. INAO связывает название с местным диалектным словом «toma» — сыр, сделанный на горных пастбищах, — и пишет, что сыр упоминается уже в XVII веке. ⁷ Спецификация уходит ещё дальше: в реестре постановлений города Анси 1525 года значится некий Пьер Ламбер, по профессии «Thomié», и называет этот сыр, возможно, самым старым из сыров Савойи. ⁶

Наименованием происхождения сыр стал в 2002 году. Дата защиты в ЕС — 18 сентября 2002 года, а зарегистрировали название в 2007-м. ¹² Резюме заявки опубликовали в 2006 году. ⁵ Франция утвердила новую спецификацию в 2015 году; изменение к ней опубликовали в том же году, а ЕС одобрил его в 2016-м. ³⁴⁶

Бож — замкнутая горная долина. Она лежит на высоте 600–1000 м среди вершин до 2200 м и высоких скал. Осадков — 1500–2000 мм в год, морозы длятся с ноября по март, снег покрывает пастбища 4–5 месяцев, так что на высоте 800 м трудно сделать даже два укоса сена. Холод способствует необычной альпийской флоре, например мятлику альпийскому и овсянице фиолетовой. ⁶

Горные коровы, трава и сено. Стада состоят из коров пород абонданс, тарантез и монбельярд, причём абонданс и тарантез — не менее 55 %, а средний надой не превышает 6000 кг на корову в год. Не менее 120 дней летом коровы пасутся, получая не более 3 кг сена в день, а зимой едят сено вволю, из которого не более 20 % — извне. Силос, сенаж и свежескошенный корм запрещены, а концентраты с сушёной люцерной — не больше 1800 кг на корову в год. ⁶

Молоко созревает, а сливки снимают «пошем». Фермы должны быть не дальше 15 км по дороге от сыроварни, коров доят дважды в день, а сырое молоко перерабатывают раз в день после созревания с собственной микрофлорой. Поднявшиеся сливки можно снять «пошем» — традиционным совком в форме лопатки, и это единственный разрешённый способ снизить жирность. Фермерский сыр можно делать не более чем из 450 000 кг молока в год. ⁶

Сгусток почти не обрабатывают. Телячий сычуг вносят при 32–35 °C, и молоко свёртывается примерно за 20 минут в открытом медном чане до 3000 л. Сгусток режут до размера кукурузного зерна, греют не выше 40 °C, раскладывают в формы вручную или самотёком без насосов, а затем прессуют стопкой по три-четыре не менее 7 часов и переворачивают не менее четырёх раз. Солят вручную сухой солью или, на сыроварнях со смешанным молоком, коротко в рассоле. ⁶

Корку создают еловые доски. Созревание длится не менее пяти недель при 10–15 °C и влажности не ниже 95 % на нестроганых еловых досках из зоны; сначала сыр переворачивают трижды в неделю, потом дважды, затем раз. Охлаждать ниже 4 °C запрещено на всех этапах. ⁶ Зрелый сыр имеет 18–20 см в диаметре и 3–5 см в высоту, а его мякоть, от плотной до эластичной, жёлтая или цвета слоновой кости, тает во рту и при этом держит форму. ⁷ В 2024 году продали 875 т, на 8 % меньше, чем в 2023-м, из них 113 т фермерского сыра. ⁸

Том де Бож (Tome des Bauges) или том де Савуа (Tomme de Savoie)? Том де Бож — PDO, который делают только в массиве Бож из сырого коровьего молока, с одной буквой «m» в названии, и он созревает не менее пяти недель на нестроганых еловых досках из этой местности. Том де Савуа — PGI из более широкой зоны, молоко которого может быть сырым или термизованным и частично обезжиренным, а созревает он не менее 30 дней. В Бож снизить жирность разрешено только снимая сливки пошем (pôche), традиционным совком, а охлаждение ниже 4 °C запрещено на каждом этапе.

Ищите название «Tome des Bauges», которое пишется с одной буквой «m», со знаком ЕС «защищённое наименование места происхождения» (PDO); название на этикетке должно быть буквами не менее двух третей размера самых крупных. Серую корку называют «измученной»: бугристая и неровная. Зрелый сыр имеет 18–20 см в диаметре и 3–5 см в высоту, а слово «fermier» означает, что его сделали на ферме из собственного молока. Ищите сыр в сырной лавке или на сырной витрине супермаркета.

Почему это важно для вас. Название должно стоять на этикетке буквами не меньше двух третей самых крупных, а «fermier» означает, что сыр сделан на ферме из собственного молока. ⁶ Все этапы — от молока до созревания и упаковки — проходят в Бож, а аромат описывают как развитый, стойкий и разнообразный. ⁷