🔄 Пресування
Віджимання сироватки із сирної маси.
Пресування — віджимання сироватки із сирної маси. Після зсідання й нарізання згустку виходить сирне зерно в сироватці. Сироватку зливають: під час першого зливу йде 30–50% об'єму. Зерно розкладають у форми, і починається пресування.
Форми пропускають воду, а зерна під тиском зростаються в одну головку. Тиснуть поступово, у 3–10 кроків, з наростаючою силою. Тиск на поверхню сиру — від 50 до 450 грамів на квадратний сантиметр, залежно від сорту. Що сильніше пресують, то твердішим виходить сир. Деякі м'які сири взагалі не пресують: їм просто дають стекти, солять і пакують.
Після пресування сир солять — сухою сіллю або в розсолі. Сіль витягує ще трохи вологи, робить сир щільнішим і допомагає йому зберігатися. Зазвичай у сирі 0,5–2% солі, у розсільних сирах на кшталт фети — 3–7%. Потім головки відправляють на дозрівання. Пресованими сирами вважають, наприклад, чедер, гауду й монтерей-джек.
Як пов’язано з молоком
🔄 Пресування → вид → 🏭 Переробка молока на заводі → вид → 🥛 Молоко
Зв’язки
- Попередній крок
- 🔄 Зсідання
- Наступний крок
- 🔄 Дозрівання
- Що отримують
- 🧀 Монтерей-джек (Monterey Jack), 🧀 Чедер (cheddar) (подрібнений і посолений сир пресують у формах), 🧀 Пекоріно Сіціліано (Pecorino Siciliano) (вручну в кошиках із ситнику), 🧀 Пекоріно Сардо (Pecorino Sardo), 🧀 Напівтверді сири, 🧀 Пекоріно Тоскано (Pecorino Toscano) (ручне пресування або пара), 🧀 Салер (Salers), 🧀 Сан-Сімон-да-Коста (San Simón da Costa), 🧀 Сільтер (Silter), 🧀 Стельвіо (Stelvio), 🧀 Том де Бож (Tome des Bauges), 🧀 Том де Савуа (Tomme de Savoie)
- Входить до
- 🏭 Переробка молока на заводі
- Вино й молоко
- 🍷 Пресування винограду (пресування — спільний прийом виноробства й молочної справи)
Часті запитання
Навіщо пресують сир?
Щоб віджати сироватку й з'єднати сирні зерна в одну щільну головку. Що сильніше пресування, то твердіший сир.
Чи всі сири пресують?
Ні. Багато м'яких і свіжих сирів не пресують: їм дають стекти, солять і пакують.
Рецепти
Що далі прочитати
- 🧀 Монтерей-джек (Monterey Jack) — Американський напівтвердий сир із пастеризованого коров'ячого молока родом із Каліфорнії: за стандартом США — до 44 % вологи й від 50 % жиру в сухій речовині.
- 🧀 Напівтверді сири — Пресовані сири середньої вологості, що дозрівають від кількох тижнів до кількох місяців: гауда, едам, монтерей-джек.
- 🧀 Пекоріно Сіціліано (Pecorino Siciliano) — Пекоріно Сіціліано (Pecorino Siciliano) — італійський сир PDO з Сицилії із сирого цільного овечого молока; продається свіжим, напіввитриманим або витриманим (щонайменше 4 місяці).
- 🍷 Пресування винограду — Видавлювання рідини з винограду до бродіння або з мезги після нього; за OIV — повільно й поступово.
- 🧀 Чедер (cheddar) — Твердий витриманий сир із коров'ячого молока родом із Сомерсету; слово вільне, захищені West Country Farmhouse Cheddar і Orkney Scottish Island Cheddar.
Схожі
🔄 Дозрівання · 🔄 Зсідання · 🔄 Нормалізація · ❄️ Заморожування · 🔄 Приймання · 🏷️ Маркування