🧀 Abondance

Abondance ist ein französischer gepresster, halbgekochter Käse aus roher Kuhvollmilch, entstanden im Abondance-Tal in Hochsavoyen. Man erkennt ihn an der konkaven Seite, sein Geschmack ist reich an Aromen und meist leicht bitter. Der Name ist in der EU seit 1996 als g.U. geschützt. ¹³

Woher er kommt. Er wird hier seit mehreren Jahrhunderten hergestellt, und ab dem 13. Jahrhundert förderten ihn die Mönche der Abtei Abondance, vor allem durch das Roden von Weiden. Berge und regenreiche Sommer machten die Milchwirtschaft zum naheliegendsten Lebensunterhalt. Jede Familie weidete ihre Herde für sich, deshalb blieb der Käse lange auf den Höfen. ³

Warum er klein und konkav ist. Beides folgt aus dieser Lebensweise. Das geringe Gewicht von 6–12 kg, leichter als andere gepresste gekochte Käse, hängt mit dem Familienweidegang in den Bergen und der Herstellung auf dem Hof zusammen. Das Halbkochen ergibt eine weichere Textur, also brauchte man eine Form, die den Käse hält: In der Mitte ist sie mindestens 1 cm dicker als am Rand. So lässt er sich auch leichter von der Alp bringen. ³⁴

Die Kühe. Die Milch stammt nur von Abondance-, Tarentaise- und Montbéliarde-Kühen, und die Rasse Abondance muss mindestens 45 % der Herde stellen. Nach dem Tal benannt, ist sie robust und gut an hartes Klima und Gelände angepasst. Holstein-Milch ist nicht erlaubt, und Forscher suchten genetische Marker, um sie im Käse nachzuweisen. ³⁵

Gras und Rohmilch. Die Kühe weiden mindestens 150 Tage im Jahr, Silage ist verboten. Das zählt, denn das Aroma beginnt auf der Wiese: Pflanzen liefern Stoffe, die später in den Käse übergehen. Die Milch wird nicht so behandelt, dass ihre Mikroflora leiden könnte, damit bleibt diese Verbindung erhalten. ³⁴

Wie er reift. Mindestens 100 Tage liegen die Laibe auf ungehobelten Fichtenbrettern bei 10–13 °C. Die Rinde trägt ein Stoffmuster, weil der Käse zuerst in Tuch liegt, was der passenden Mikroflora beim Ansiedeln hilft. Eine Studie an sechs Monate alten Käsen fand den engsten Zusammenhang mit der Textur bei Säure und Säuerungstempo, die von Milch und Käser zugleich abhängen. ⁴⁶

Abondance oder Beaufort, Gruyère? Abondance ist ein halbgebrühter Presskäse aus der Haute-Savoie mit 6–12 kg, der mindestens 100 Tage reift. Beaufort ist ein gebrühter Presskäse, der 20–70 kg erreichen kann und mindestens 5 Monate reift. Das Halbbrühen gibt Abondance eine weichere Textur, deshalb braucht er eine Form, die ihn eingebuchtet macht. Seine Milch ist rohe Kuhvollmilch von Abondance-, Tarentaise- und Montbéliarde-Kühen, nie Holstein, die mindestens 150 Tage im Jahr weiden, ohne Silage; das gibt Aroma und leichte Bitterkeit.

Achten Sie auf den Namen Abondance mit dem EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung). Jeder ganze Laib trägt an der Seite eine Platte: quadratisch und rot für Molkereikäse, oval und grün mit dem Wort „fermier“ für Hofkäse; Monat und Tag der Herstellung stehen an der Seite. Wer Rohmilchkäse meidet, sollte wissen, dass es Abondance nur so gibt. Zu finden an der Käsetheke im Supermarkt, beim Käsehändler oder im Feinkostgeschäft.

Warum das für Sie wichtig ist. Jeder ganze Laib trägt seitlich ein Plättchen: quadratisch und rot bei Käse aus Molkereien, oval und grün mit dem Wort „fermier“ bei Hofkäse. Monat und Tag der Herstellung stehen auf der Seite. Wählen Sie danach, wenn Ihnen wichtig ist, wer den Käse gemacht hat. Achten Sie auf Name und g.U.-Zeichen, und wenn Sie Rohmilchkäse meiden: Abondance gibt es nicht anders. ³⁴