🧀 Reblochon

Reblochon ist ein französischer ungekochter Presskäse aus roher Kuh-Vollmilch aus den Bergen von Haute-Savoie und Teilen Savoyens. Die Namen Reblochon und Reblochon de Savoie sind in der EU seit 1996 als g.U. geschützt. Laut Spezifikation stammt der Name vom Wort reblâche, „ein zweites Mal melken“. ¹²⁴

Woher der Name kommt. Schon im 13. Jahrhundert zahlte ein Bauer, der eine Alm pachtete, dem Eigentümer je nach gemolkener Milchmenge. Darum molk man die Kühe zunächst nicht ganz aus und dann ein zweites Mal: Es gab wenig Milch, aber sehr fette, denn das Ende des Melkens liefert die fetteste Milch, und daraus machte man kleine, cremige Käse. ⁴

Gebiet und Kühe. Das Gebiet liegt in den Nordalpen zwischen Genfersee und Montblanc, mit Massiven von 1000 bis über 4000 m, Tälern über 500 m und einem niederschlagsreichen Bergklima. Die Milch stammt nur von Kühen der Rassen Abondance, Montbéliarde und Tarentaise, die mindestens 150 Tage im Jahr weiden; Futter aus dem Gebiet muss die ganze Grundration stellen, auf Höfen über 600 m mindestens 75 %. Silage ist verboten, Kraftfutter auf 1800 kg je Kuh und Jahr begrenzt. ³⁴

Die Milch. Die Kühe werden zweimal täglich mit mindestens 8 Stunden Abstand gemolken, die Milch wird bei höchstens 10 °C gelagert. Sie wird roh und vollfett verwendet – ohne Standardisierung, Mikrofiltration oder Einfrieren, ohne Zusatz oder Entzug von Rahm. Erlaubt sind nur Kulturen, Salz, Calciumchlorid und Kälberlab, und die Rinde darf nur mit Carotin oder Annatto gefärbt werden. ⁴

Wie er entsteht. Das Lab wird bei 30–35 °C zugegeben, die Milch dickt in 10–20 Minuten in offenen Kesseln mit bis zu 6000 Litern; verwendet wird Milch aus höchstens den letzten zwei Melkungen. Der Bruch kommt in Formen mit 13–14 cm Durchmesser, und jeder Käse wird einzeln mit 1,5–2 kg mindestens anderthalb Stunden gepresst. Gesalzen wird von Hand mit feinem Salz oder in Salzlake. ⁴

Die Reifung. Bis zum 4. Tag liegt der Käse im Trockenraum bei 14–21 °C und über 90 % Luftfeuchte und wird dort gewaschen, dann reift er bis zum 12. Tag im Keller bei 10–15 °C. Danach wird er entweder verpackt und bis zum 18. Tag bei mindestens 6 °C gehalten oder bleibt bis zum 16. Tag im Keller. Auf der Rinde folgen Hefen, Geotrichum, Mikrokokken und coryneforme Bakterien aufeinander und geben ihr das typische Aussehen. ⁴

Aussehen und Zusammensetzung. Ein flacher Zylinder von etwa 14 cm Durchmesser, 3,5 cm Höhe und 450–550 g; der kleine Petit misst 9 cm und 3 cm bei 230–280 g. Die Rinde ist dünn, gelb bis orangegelb, mit feinem, kurzem weißem Flaum, der Teig sehr weich, gleichmäßig, geschmeidig und cremig. Fett mindestens 45 g je 100 g Trockenmasse, Trockenmasse mindestens 45 g je 100 g Käse. ³⁴

Hof und Molkerei. Hof-Reblochon entsteht auf dem Hof selbst oder auf der Alm zweimal täglich direkt nach dem Melken, ohne die Milch zu kühlen, auf Betrieben mit weniger als 500 000 Litern Milch im Jahr; der Bruch wird von Hand geschnitten, in Leinen- oder Baumwolltuch geformt und gewendet. ⁴ 2024 wurden 15 775 Tonnen Reblochon verkauft, davon 2376 Tonnen Hofkäse – nach Saint-Nectaire Frankreichs zweitgrößte Hofkäse-Bezeichnung. ⁵

Reblochon oder Camembert, Brie, Taleggio? Man stellt sie oft nebeneinander, vergleichen Sie aber nach dem Verfahren, nicht nach dem Aussehen. Reblochon ist ein ungekochter Schnittkäse nur aus roher Vollmilch von Abondance-, Montbéliarde- und Tarentaise-Kühen, die mindestens 150 Tage im Jahr weiden, ohne Silage, Standardisierung oder Mikrofiltration. Jeder Käse wird einzeln gepresst, die Rinde wird im Trockenraum gewaschen, und die Reifung dauert mindestens 15 Tage ab dem Labzusatz. Bei anderen Käsen zählen deren eigene Spezifikation und Etikett.

Achten Sie auf den Namen „Reblochon“ oder „Reblochon de Savoie“ mit dem EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung; in Frankreich „AOP“). Der Name muss auf dem Etikett mindestens zwei Drittel der Höhe der größten Buchstaben haben. Echter Käse trägt auf einer Seite ein Kaseinzeichen mit der Nummer der Molkerei und eine Seriennummer; Bauernhof- und Molkereizeichen unterscheiden sich. Portionen werden nur mit Rinde an drei Seiten verkauft. Zu finden ist er an der Käsetheke oder beim Käsehändler.

Warum das für Sie wichtig ist. Echter Reblochon trägt auf einer Fläche eine Kaseinmarke mit Käsereinummer und laufender Nummer, und die Marken unterscheiden sich für Hof- und Molkereikäse. Der Name auf dem Etikett muss mindestens zwei Drittel so groß sein wie die größten Buchstaben, daneben das AOP-Logo, und Stücke gibt es nur mit Rinde auf drei Seiten. ⁴