🧀 Gruyère
Auch bekannt als: Greyerzer, Le Gruyère AOP
Hartkäse aus Kuhrohmilch; der Schweizer Le Gruyère AOP wird in offenen Kupferkesseln ohne Silage hergestellt und verlässt die Keller mit mindestens 5 Monaten.
Gruyère (Greyerzer) ist ein Hartkäse aus roher Kuhmilch, benannt nach dem Bezirk Greyerz im Kanton Freiburg. Als Le Gruyère AOP ist er in der Schweiz geschützt und stammt aus den Kantonen Freiburg, Waadt, Neuenburg und Jura, aus Teilen Berns und von einigen aufgelisteten Käsereien anderswo. 1
Der Schutz gilt für alle Übersetzungen, also auch für „Greyerzer“. Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen dürfen den Namen nur tragen, wenn sie ausschließlich aus Gruyère geschmolzen sind, eine Fertigfondue nur, wenn mindestens die Hälfte des Käses Gruyère ist; der Name darf dabei nicht größer gedruckt sein als die Sachbezeichnung. 1
Lesen Sie den vollen Namen. „Le Gruyère AOP“ ist der Schweizer Käse; ein schlichtes „Gruyère“ kann auch der französische sein, eigens als geografische Angabe geschützt und aus Rohmilch im Osten Zentralfrankreichs. 13 Ein Schweizer Laib misst 55–65 cm und wiegt 25–40 kg, deshalb kommt er als Keil in den Laden. 1
Die Regeln beginnen im Stall. Die Kühe bekommen keine Silage, keinen Harnstoff und keine Wachstumsförderer, 70 % der Ration der Herde stammen vom eigenen Futterland, und die Milch wird bei 12–18 °C gehalten, nie erhitzt und zweimal täglich in eine höchstens 20 km entfernte Käserei gebracht. 1
In der Käserei kommt die Milch in offene Kupferkessi mit bis zu 6600 Litern, die einmal am Tag und immer zuerst für Gruyère genutzt werden. Lab wird bei etwa 31 °C zugegeben, der Bruch auf 54–59 °C erwärmt, mindestens 16 Stunden gepresst und trocken oder im Salzbad gesalzen; Zusatzstoffe sind verboten. 1
Gereift wird auf rohen Fichtenbrettern bei 12–18 °C und rund 92 % Luftfeuchtigkeit. In den ersten 8–12 Tagen werden die Laibe täglich eingerieben und gewendet, danach mit Salzwasser gepflegt, damit die Schmiere wächst, und im Keller riecht es deutlich nach Ammoniak. 1 Ein Laib verlässt den Keller frühestens mit fünf Monaten, insgesamt reift er meist 5 bis 18 Monate. 15
Der Teig ist elfenbeinfarben, geschmeidig und mittelfest. Fruchtige Noten überwiegen vor einer mehr oder weniger salzigen Note; sie entstehen aus Milchsäuregärung und Schmiere zusammen. Laut Analyse hat Gruyère 49–53 % Fett i. Tr., 34,5–36,9 % Wasser und 1,1–1,7 % Salz. 1
Käse wird in der Region seit 1115 nachgewiesen, und mittelalterliche Chroniken berichten, dass der vollfette Käse bis nach Frankreich und Italien verkauft wurde. Im 17. Jahrhundert wurde der Name anerkannt, 1762 stand er im Wörterbuch der Académie française, und Auswanderer aus Freiburg trugen die Herstellung später in die Waadt, nach Neuenburg, in den Jura und nach Frankreich. 2001 kam der Schutz in der Schweiz, 2011 der europäische. 2
Häufige Fragen
Stimmt es, dass echter Greyerzer Löcher haben muss?
Nein. Laut Pflichtenheft sind Löcher erwünscht, aber nicht nötig, und meist sind sie klein. [1]
Was geschieht mit Laiben, die bei der Taxation durchfallen?
Qualität IB kommt nur in Fonduemischungen oder geriebenen Käse; Qualität II wird an drei Stellen gebrandmarkt und verliert den Namen. [1]
Darf amerikanischer Käse gruyere heißen?
Ja. 2023 entschied ein US-Berufungsgericht, dass das Wort in den USA eine Gattungsbezeichnung ist. [7]
Wann und wo entsteht Gruyère d'Alpage?
Gruyère von der Sommerweide, Mitte Mai bis Mitte Oktober hergestellt, im Tuch gepresst, in Laiben von etwa 25 kg. [4][1]
Worin unterscheidet sich Gruyère von Comté?
Comté ist ein französischer g.U.-Käse: ein Laib von 32–45 kg aus roher Kuhmilch, der mindestens 120 Tage reift. [9]
Fakten
| Rohstoff | Kuhrohmilch 1 |
|---|---|
| Land | Schweiz (Le Gruyère AOP) 1 |
| Region | Freiburg, Waadt, Neuenburg, Jura, Teil von Bern 1 |
| Dauer | Mindestens 5 Monate (Le Gruyère AOP) 1 |
| Geschmack | Fruchtig, mit mehr oder weniger salziger Note 1 |
| Rechtsgrundlage | Schweizer AOP (AOC 2001); europäischer Schutz seit 2011 12 |
| Temperatur | Keller 12–18 °C, etwa 92 % Luftfeuchtigkeit 1 |
Wie es mit dem Thema „Käse“ zusammenhängt
🧀 Gruyère ← ergibt ← 🔄 Dicklegung → ergibt → 🧀 Käse
Verbindungen
- Aus welcher Milch
- 🥛 Kuhmilch
- Wie es entsteht
- 🔄 Dicklegung, 🔄 Käsereifung
- Was nötig ist
- 🧫 Lab, 🧫 Starterkultur, 🧂 Salz
- Was es enthält
- 🧪 Milchfett
- Traditionen
- 🌍 Mitteleuropa
- Gehört zu
- 🪨 Hartkäse, 🇨🇭 Käse aus der Schweiz
- Ähnlich und verschieden
- 🧀 Emmentaler
Was Sie als Nächstes lesen können
- 🧪 Milchfett — ~3,5 % in Kuhmilch.
- 🔄 Dicklegung — Lab lässt das Kasein zu einem Gerinnsel gerinnen (Grundlage von Käse).
- 🧫 Lab — Enzym (Chymosin), das Milch für Käse gerinnen lässt.
- 🌍 Mitteleuropa — Quark, Käse und Butter in der bäuerlichen Küche.
- 🧀 Emmentaler — Gereifter Hartkäse aus Kuh- oder Büffelmilch mit regelmässigen Gaslöchern, elastischem Teig und mildem, nussartigem, süsslichem Geschmack.
Ähnliches
🧀 Tête de Moine · 🧀 Emmentaler · 🧀 Wensleydale · 🧀 Rumi-Käse · 🧀 Kefalotyri · 🧀 Sbrinz
ℹ️ Milchprodukte enthalten Laktose und Milcheiweiß: Bei Laktoseintoleranz oder Milcheiweißallergie fragen Sie eine Ärztin oder einen Arzt.
Was dazugehört
Quellen
- Cahier des charges Gruyère AOP (Swiss AOP register, OFAG/BLW)
- Le Gruyère AOP — The history
- eAmbrosia — Gruyère (PGI-FR-0612)
- Le Gruyère AOP — Our types of Le Gruyère AOP
- Le Gruyère AOP — The production of Gruyère AOP
- 21 CFR 133.149 — Gruyere cheese (eCFR, U.S. Food and Drug Administration)
- U.S. Court of Appeals for the Fourth Circuit, Interprofession du Gruyère v. U.S. Dairy Export Council, No. 22-1041 (3 March 2023)
- USDA FoodData Central — Cheese, gruyere (FDC 171242)
- eAmbrosia — Comté (PDO)
- eAmbrosia — Beaufort (PDO)